Pensate a quanti rifiuti produciamo ogni giorno nelle nostre cucine e poi pensate a quanti ne produce, in proporzione, la cucina di un ristorante. Scarti di preparazione, confezioni e imballaggi degli alimenti, avanzi di cibo della clientela. Fortunatamente però, così come tanti di noi in questi ultimi tempi si stanno sforzando di condurre uno stile di vita più ecosostenibile, anche alcuni ristoranti stanno adottando pratiche virtuose per la riduzione dei rifiuti.

Rhodora, il wine bar newyorkese a spreco zero

Un esempio, come ha raccontato il New York Times, è il wine bar Rhodora di Brooklyn, a New York, che sta provando a lavorare a rifiuti zero per ridurre l’impatto ambientale della sua attività e per soddisfare le esigenze dei clienti più ecologisti. Un recente rapporto di ReFED, un’organizzazione no profit focalizzata sulla riduzione degli sprechi alimentari, ha scoperto che i ristoranti negli Stati Uniti generano circa 11,4 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari ogni anno: «Non ha senso prendersi cura di qualcuno per una cena e poi riversare la produzione di rifiuti e di CO2 di quella serata su quella stessa persona», ha detto Henry Rich, proprietario del locale.

Progettualità green

Ma come riesce il wine bar a non produrre rifiuti? I proprietari hanno impiegato dieci mesi e 50mila dollari per progettare e attuare la loro rivoluzione green cambiando il modo di pensare e gestire il ristorante. La filosofia ruota tutto intorno alle azioni di riutilizzo-riciclo-compostaggio. Per prima cosa hanno bandito la plastica monouso e ricercato produttori locali che utilizzassero imballaggi sostenibili e compostabili, quindi hanno acquistato un trituratore di cartone che riduce le scatole di vino in materiale da compostaggio, poi hanno installato una lavastoviglie che trasforma il sale in sapone e utilizzano una pellicola alimentare in cera d’api invece di quella di plastica. Tutto lo staff è impegnato a pensare menu con i prodotti dei fornitori di zona che sposano la loro filosofia per esempio effettuando le consegne in bici in contenitori di plastica riutilizzabili. I menu sono di carta e quando cambiano o si usurano vengono trasformati in compost. Non ci sono cestini tradizionali per la raccolta di rifiuti, ma due contenitori per la raccolta di rifiuti difficili da riciclare, come gomme e plastiche, che si possono utilizzare per creare nuovi oggetti. Le bottiglie di vetro vengono recuperate da un servizio che si occupa di riciclo, i tappi di sughero vengono donati a chi li trasforma in suole di scarpe e in blocchi per praticare lo yoga.

Menu sostenibile

Nel menu, che si ispira ai tapas bar spagnoli, non mancano mai formaggi, scelti a pasta dura e che si conservano a lungo, verdure in salamoia e pesce in scatola (l’alluminio è facilmente riciclabile). Gli scarti di cibo diventano anch’essi compost da utilizzare come fertilizzante nei mini giardini del locale. Uno studio ha stimato che i ristoranti risparmiano in media 7 dollari per ogni dollaro investito in pratiche di riduzione dei rifiuti alimentari in cucina. Il sistema di Rhodora non è ancora perfetto ma i proprietari sperano di ispirare tante persone a non produrre rifiuti «perché è così meravigliosamente semplice non avere spazzatura da portare in discarica».