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Ricetta Insalata con salsa all’uovo

Ricetta Insalata con salsa all'uovo
  • 90 g olio di girasole
  • 15 g capperi dissalati
  • 15 g Grana Padano Dop grattugiato
  • salsa Worcestershire
  • 1 uovo
  • 1/2 spicchio di aglio
  • succo di 1/2 limone
  • senape alla curcuma
  • sale
  • pepe
  • 300 g sedano rapa grattugiato
  • 200 g formaggio primo sale
  • 200 g peperoni dolci
  • 8-10 ravanelli
  • 1 lattuga piccola
  • 1 avocado a dadini
  • 1 mazzo di cicorino da taglio

Per la ricetta dell’insalata con salsa all’uovo, unite nel bicchiere del frullatore a immersione l’uovo, 2 cucchiaini di senape, l’aglio, 2 cucchiaini di salsa Worcestershire, il succo di limone, sale, pepe e iniziate a frullare. Unite l’olio a filo continuando a frullare come si fa per la maionese. Infine aggiungete i capperi e il grana.
Potete sostituire l’uovo crudo con 2 tuorli sodi: otterrete una salsa cremosa, ma un po’ meno liscia. Con l’uovo crudo si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 1 giorno, con il tuorlo sodo per 2 giorni.
Disponete in una ciotola il sedano rapa grattugiato, il formaggio primo sale tagliato a dadini, i peperoni dolci a listarelle, i ravanelli tagliati sottili, la lattuga, l’avocado a dadini e un mazzo di cicorino  e condite il tutto con la salsa all’uovo.

Ricetta: Joëlle Néderlants, Testi: Angela Odone; Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Costate di manzo con salsa di capperi e senape

Ricetta Costate di manzo con salsa di capperi e senape
  • 1 Kg 2 costate di manzo (spesse 3,5-4 cm)
  • 300 g latte
  • 140 g capperi sotto sale
  • 50 g burro chiarificato
  • senape rustica
  • dragoncello
  • vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Dissalate i capperi. Fondete il burro chiarificato in una padella; unite 60 g di capperi, 1 cucchiaio di olio, quindi le costate: cuocetele per 3 minuti per lato, irrorandole di continuo con l’intingolo.
Salate e pepate le costate, infine adagiatele su una griglia e lasciatele riposare per 5 minuti, in modo che i succhi si ridistribuiscano in tutta la polpa.
Eliminate i capperi e il grasso di cottura delle costate dalla padella e cuocetevi i capperi rimasti con 1/4 di bicchiere di vino, il latte e 2 cucchiai di senape per 3-4 minuti, ottenendo una salsa.
Tritate 1 cucchiaio di dragoncello e unitelo alla salsa. Servitela insieme con le costate, tagliate a fettine.

Ricetta Saor di fagiolini, taccole e salvia con salsa aïoli

Ricetta Saor di fagiolini, taccole e salvia con salsa aïoli
  • 150 g olio di arachide
  • 2 tuorli freschissimi
  • 2 spicchi di aglio nuovo
  • 1 uovo intero
  • aceto
  • sale
  • 350 g acqua minerale frizzante
  • 300 g farina 00
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • 1/2 bustina di lievito in polvere per torte salate
  • 700 g 5 cipolle bianche
  • 150 g fagiolini
  • 150 g taccole
  • 30 g pinoli
  • 50 g uvetta
  • 12 foglie di salvia
  • aceto di vino bianco
  • vino bianco secco
  • alloro
  • zucchero
  • olio di arachide
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la salsa aïoli, portate a bollore 2 cucchiai di aceto; sbattete i tuorli e l’uovo ed emulsionateli con l’aceto bollente, l’aglio tritato, sale e l’olio di arachide. Una volta montata l’emulsione, riponetela in frigorifero.
Per la pastella, mescolate la farina 00 con la farina di riso, l’acqua frizzante e il lievito.
Per il saor, tagliate a fette le cipolle e fatele stufare a fuoco medio per circa 20 minuti, con un filo di olio extravergine di oliva, sale e 4 foglie di alloro. Alzate la fiamma per fare dorare le cipolle. Unite poi una soluzione preparata con 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero.
Aggiungete anche i pinoli tostati e l’uvetta, e cuocete per altri 15 minuti a fuoco basso.
Mondate fagiolini e taccole e scottateli in acqua bollente salata per 3-4 minuti; raffreddateli in acqua e ghiaccio, scolateli e asciugateli.
Passate fagiolini, taccole e salvia nella pastella e friggeteli, pochi per volta, nell’olio di arachide ben caldo (170-175 °C). Scolateli su carta da cucina e salateli.
Condite i fritti con le cipolle e il loro sugo e accompagnateli con la salsa aïoli.

Ricetta: Caterina Perazzi, Testi: Laura Forti, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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