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Ricetta Insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero

Ricetta Insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero
  • 800 g 4 seppie
  • 40 g zucchero
  • 1 arancia biologica
  • 1 cespo di scarola
  • cardamomo
  • latte
  • vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la ricetta dell’insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero, togliete le calotte dell’arancia (se sono belle, potete anche conservarle).
Tagliate il frutto a fettine, senza sbucciarlo, e raccogliete tutto in una casseruola con lo zucchero, 1 baccello di cardamomo e 120 g di acqua.
Cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti, poi aggiungete altri 150 g di acqua e, dopo 15 minuti, altri 50 g di acqua: unendone poca per volta si controlla meglio l’evaporazione e si evita che il composto in cottura si asciughi troppo. Cuocete ancora per 15 minuti.
Spegnete e frullate con il mixer a immersione, unendo un pizzico di sale: frullate prima che si raffreddi, per evitare che la pectina presente nell’arancia cominci a rapprendersi, rendendo più difficile legarla alla parte acquosa in una gelatina omogenea.
Lasciate poi raffreddare la gelatina ottenuta.
Lavate la scarola e pulitela eliminando solo la parte ossidata del gambo, dove è stata recisa. Separate il cuore dalla parte più esterna, senza «disfare» il cespo.
Cuocete la parte esterna in acqua bollente, con un pizzico di sale e 1/2 bicchiere di latte: il latte la manterrà di un bel colore chiaro e toglierà parte dell’amaro. Lessatela per 18-20 minuti, poi scolatela.
Pulite le seppie: togliete l’osso centrale, eliminate gli occhi e recuperate con delicatezza le sacche del nero.
Tagliate i corpi in tre parti.
Schiacciate le sacche in una ciotolina per ricavare il nero: stemperatelo con un cucchiaio di olio.
Arrostite le seppie (i corpi, le «ali» e le teste) in una padella molto calda con un filo di olio e un pizzico di sale, per 3 minuti.
Toglietele dalla padella, eliminate l’olio rimasto e deglassate la padella versandovi uno spruzzo di vino bianco: scaldandosi, scioglierà le caramellizzazioni del pesce. Unite il nero e stemperatelo, cuocendo tutto per 2 minuti. Otterrete una salsa.
Tagliate la scarola cotta in 4 parti e adagiatele nei piatti. Sistematevi sopra le seppie arrostite, quindi le foglie di scarola crude. Completate il piatto con la gelatina di arancia e la salsa al nero.
Da recuperare: tutti i possibili scarti degli ingredienti sono stati utilizzati: le scorze dell’arancia sono nella gelatina; le foglie esterne e le coste più fibrose della scarola, bollite, completano l’insalata. Il nero delle seppie, miscelato con olio e fondo di cottura, serve per la preparazione della salsa di accompagnamento.

Ricetta: Giovanni Rota, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Flan di erbette con cialda croccante e salsa all’uovo

  • 600 g erbette
  • 270 g farina
  • 200 g latte
  • 200 g panna fresca
  • 120 g burro
  • 4 uova
  • 3 tuorli
  • olio di semi
  • amido di mais
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la ricetta del flan di erbette con cialda croccante e salsa all’uovo, impastate 250 g di farina con il burro, finché non otterrete un composto sabbioso; impastatelo con 50-60 g di acqua in cui avrete sciolto una presa di sale; coprite la brisée e lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta a 2-3 mm di spessore; ritagliatevi 12 dischi (ø 9 cm). Adagiateli in una teglia ricoperta con carta da forno, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e infornateli a 180 °C per 12-13 minuti; voltateli
e cuoceteli per altri 2-3 minuti.
PER I FLAN DI ERBETTE: Preparateli mentre riposa la brisée: mondate le erbette e lessatele in acqua bollente salata per 1 minuto; raffreddatele in acqua ghiacciata, strizzatele bene, ottenendo una palla. Tenetene da parte 30 g; frullate il resto con la panna,
le uova e una presa di sale. Ungete 12 stampi a cupola (ø 7 cm), e distribuitevi il composto di erbette. Infornate a 150 °C per 30-35 minuti. Alla fine sformateli delicatamente.
PER LA CIALDA CROCCANTE: Frullate i 30 g di erbette con 100 g di olio extravergine; unite 60 g di olio di semi e 20 g di farina e frullate ancora. Procedete nella preparazione delle cialde: Versate piccole quantità di composto in una padella antiaderente, in modo che allargandosi formi dei dischi di 4-5 cm di diametro. Cuoceteli a fiamma moderata per un paio di minuti, ottenendo delle cialde; voltatele utilizzando una spatola e cuocetele ancora per 1 minuto. Staccatele infine dalla padella e ponetele ad asciugare su carta da cucina.

Ricetta Mousse di avocado, salmone, uova di quaglia e salsa acida

Ricetta Mousse di avocado, salmone, uova di quaglia e salsa acida
  • 500 g filetto di salmone fresco
  • 200 g panna fresca
  • 55 g zucchero di canna
  • 6 uova di quaglia
  • 2 avocado maturi
  • 2 limoni non trattati
  • 1 arancia non trattata
  • pasta kataifi
  • aneto
  • germogli
  • olio di semi di girasole
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

PER IL SALMONE
Mescolate lo zucchero con 60 g di sale, la scorza grattugiata di 1 limone e dell’arancia e 2-3 rametti di aneto sfogliati. Incidete la pelle del salmone con un coltello e adagiatelo in una pirofila, su un letto di sale e zucchero; copritelo con questo misto, sigillate la pirofila e ponetelo a riposare in frigo per 24 ore. Girate il filetto e lasciatelo marinare per altre 24 ore.
Sciacquatelo infine sotto l’acqua fredda e asciugatelo. Tagliatelo a fette sottili e conditele con un filo di olio.

PER LE UOVA
Cuocete le uova di quaglia in acqua bollente per 90 secondi, in modo che il tuorlo rimanga cremoso. Raffreddatele sotto l’acqua, poi sgusciatele con cura.

PER LA SALSA ACIDA
Lavorate la panna con il succo di 1/2 limone, sale e pepe fino a che non sarà parzialmente montata.

PER LA MOUSSE
Pulite gli avocado e tagliate a pezzetti la polpa. Frullatela con il succo di 1 limone, un filo di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Servite il salmone con la mousse di avocado, la salsa acida e le uova di quaglia, accompagnando con fili di pasta kataifi fritta in olio di semi e germogli freschi.

Ricetta: Antonino Cannavacciuolo, Food Styling: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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