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Salsa olandese – Ricetta di Misya

Salsa olandese - Ricetta di Misya

Innanzitutto dovete preparare il burro chiarificato: tagliatelo a tocchetti, mettetelo in una ciotola, mettete la ciotola in un pentolino con dell’acqua (in modo che almeno 1/3 della ciotola sia immersa nell’acqua, ma che l’acqua non entri nella ciotola), accendete il fuoco a fiamma bassa sotto al pentolino e fate sciogliere il burro così, a bagnomaria.
Man mano che il burro si scioglie vedrete in superficie una schiumetta bianca (la caseina): toglietela con un colino a maglie strette.

Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete sale, pepe e succo di limone e sbatteteli con una frusta.
Spostate la ciotola nel pentolino e iniziate la cottura a bagnomaria, mescolando costantemente con la frusta e aggiungendo il burro chiarificato a filo.

Man mano che la cottura va avanti vedrete che la salsa inizierà ad addensarsi e a diventare sempre più chiara: quando avrete una bella salsa cremosa, consistente ma fluida (dopo circa 5-10 minuti totali di cottura a fiamma dolce) potrete spegnere.

La salsa olandese è pronta, potete usarla calda o fredda, conservandola in frigo per massimo 1-2 giorni.

Salsa tartara: come farla e a quali piatti abbinarla

Salsa tartara: come farla e a quali piatti abbinarla

Sottaceti ed erbe aromatiche sono gli ingredienti di questa celebre salsa francese che si abbina sia alla carne sia al pesce, alle preparazioni alla brace ma anche ai fritti

Come altre numerose salse, la tartara l’hanno inventata i francesi, ma – superando ogni rivalità gastronomica con i cugini d’Oltralpe – non possiamo che apprezzarla. Si prepara con uova, olio e aceto come una maionese, aggiungendo poi senape, sottaceti ed erbe aromatiche.

A seconda delle ricette, c’è chi usa cetriolini e cipolline, chi entrambi, chi unisce anche i capperi. Prezzemolo, dragoncello, cerfoglio, vanno per la maggiore tra le erbe.

Pare che il nome “tartara” derivi da quello di preparazioni impanate e poi cotte alla brace che venivano servite con una salsa piccante. Il termine poi si perse per i piatti e rimase invece per identificare la salsa.

Come fare la salsa tartara

Per preparare in casa la salsa tartara fate così. Per prima cosa preparate la maionese: in una ciotola mettete un tuorlo d’uovo, 20 g di senape di Digione, 15 ml di aceto, sale e pepe; iniziate a sbattere l’uovo con gli altri ingredienti aggiungendo a poco a poco 175 ml di olio; dovrete ottenere un’emulsione lucida e della giusta consistenza.

Passate ora alla preparazione della salsa tartara. Per 4 persone, prendete quindi 8 cucchiai della maionese preparata, una dozzina di rametti di erba cipollina, 2 cucchiaini di sottaceti tritati (cetrioli e cipolline), 2 cucchiaini di capperi, 2 cucchiaini di cerfoglio, 2 cucchiaini di prezzemolo, 1 cucchiaino di dragoncello. Lavate e asciugate le erbe aromatiche e tritatele al coltello. Tritate allo stesso modo anche i sottaceti, più o meno finemente a piacimento e mescolate tutto alla maionese.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Come abbinare la salsa tartara

La salsa tartara si sposa bene sia con piatti di carne sia con piatti di pesce. Può accompagnare, per esempio, una bistecca alla brace, ma anche un fish&chips, dei frutti di mare e delle patate al forno. Ecco le nostre idee.

Ricetta Insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero

Ricetta Insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero
  • 800 g 4 seppie
  • 40 g zucchero
  • 1 arancia biologica
  • 1 cespo di scarola
  • cardamomo
  • latte
  • vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la ricetta dell’insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero, togliete le calotte dell’arancia (se sono belle, potete anche conservarle).
Tagliate il frutto a fettine, senza sbucciarlo, e raccogliete tutto in una casseruola con lo zucchero, 1 baccello di cardamomo e 120 g di acqua.
Cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti, poi aggiungete altri 150 g di acqua e, dopo 15 minuti, altri 50 g di acqua: unendone poca per volta si controlla meglio l’evaporazione e si evita che il composto in cottura si asciughi troppo. Cuocete ancora per 15 minuti.
Spegnete e frullate con il mixer a immersione, unendo un pizzico di sale: frullate prima che si raffreddi, per evitare che la pectina presente nell’arancia cominci a rapprendersi, rendendo più difficile legarla alla parte acquosa in una gelatina omogenea.
Lasciate poi raffreddare la gelatina ottenuta.
Lavate la scarola e pulitela eliminando solo la parte ossidata del gambo, dove è stata recisa. Separate il cuore dalla parte più esterna, senza «disfare» il cespo.
Cuocete la parte esterna in acqua bollente, con un pizzico di sale e 1/2 bicchiere di latte: il latte la manterrà di un bel colore chiaro e toglierà parte dell’amaro. Lessatela per 18-20 minuti, poi scolatela.
Pulite le seppie: togliete l’osso centrale, eliminate gli occhi e recuperate con delicatezza le sacche del nero.
Tagliate i corpi in tre parti.
Schiacciate le sacche in una ciotolina per ricavare il nero: stemperatelo con un cucchiaio di olio.
Arrostite le seppie (i corpi, le «ali» e le teste) in una padella molto calda con un filo di olio e un pizzico di sale, per 3 minuti.
Toglietele dalla padella, eliminate l’olio rimasto e deglassate la padella versandovi uno spruzzo di vino bianco: scaldandosi, scioglierà le caramellizzazioni del pesce. Unite il nero e stemperatelo, cuocendo tutto per 2 minuti. Otterrete una salsa.
Tagliate la scarola cotta in 4 parti e adagiatele nei piatti. Sistematevi sopra le seppie arrostite, quindi le foglie di scarola crude. Completate il piatto con la gelatina di arancia e la salsa al nero.
Da recuperare: tutti i possibili scarti degli ingredienti sono stati utilizzati: le scorze dell’arancia sono nella gelatina; le foglie esterne e le coste più fibrose della scarola, bollite, completano l’insalata. Il nero delle seppie, miscelato con olio e fondo di cottura, serve per la preparazione della salsa di accompagnamento.

Ricetta: Giovanni Rota, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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