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7 specialità pugliesi da assaggiare almeno 1 volta nella vita

#InViaggioConLCI per assaggiare il meglio dei prodotti tipici del Puglia, dalla burrata di Andria alle friselle

BURRATA DI ANDRIA
Morbida stracciatella di pasta filata e panna in un involucro di pasta filata. Tutelata con l’Igp e prodotta con latte vaccino, ha un peso che varia dai 100 grammi al chilo. Delicata al naturale o con un filo di olio, è ottima con ingredienti decisi, come le acciughe, la scorza di limone e lo zafferano.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
La Puglia è la prima produttrice di olio extravergine di oliva: la coratina, diffusa nel nord della regione, infatti, è la cultivar che ha il maggiore quantitativo al mondo di polifenoli, preziosi alleati della salute. Le caratteristiche generali degli oli pugliesi sono una bassa acidità e un sapore intenso, con finale piccante; ogni zona ha poi le sue peculiarità. Le Dop regionali sono Collina di Brindisi, Dauno, Terra d’Otranto, Terra di Bari e Terre Tarentine.

CANESTRATO PUGLIESE
È un formaggio ovino Dop, a latte intero e pasta dura. Deve il suo nome ai canestri di giunco in cui stagionano le forme, che riportano poi le tipiche striature impresse sulla crosta. Per tradizione si mangia con fave, pere o verdure; stagionato è ottimo da grattugia.

CAPOCOLLO
Arrivano da Martina Franca i migliori salumi pugliesi e il capocollo è il più celebre. La coppa suina viene macerata sotto sale per 15‐20 giorni, conciata con vino cotto e spezie, poi affumicata e stagionata fino a tre mesi. In stagione, è buono con i fichi.

PANE DI ALTAMURA
Tra i pani storici d’Italia (per il poeta latino Orazio era «il migliore del mondo»), è prodotto con semola rimacinata di grano duro della Murgia e cotto in forni a legna. Tutelato con la Dop, ha una crosta solida e croccante e una mollica soffice e alveolata; le pagnotte, di solito di grosse dimensioni, si conservano morbide e fragranti per giorni.

FRISELLA
La versione originale di questo «pane da viaggio» biscottato è fatta con farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito. La doppia cottura elimina tutta l’umidità e la rende serbevolissima. Si bagna con acqua e si condisce con pomodori, origano, olio e sale.

ORECCHIETTE
Nate a Bari nel Medioevo, si sono diffuse in tutta la regione e in Basilicata, per diventare poi una delle paste più iconiche del Meridione. L’impasto disemola di grano duro rimacinata, acqua e sale viene modellato a forma di piccolo orecchio. Si condisce con sughi di carne o di verdure, come le cime di rapa.

C’era una volta un uovo con una fetta di pane intorno

C'era una volta un uovo con una fetta di pane intorno

Ecco la ricetta speciale di Paolo Parisi per rivoluzionare sulla piastra una semplice fetta di pane in cassetta, trasformandola in un golosissimo spuntino salato

La favola più golosa della bella stagione potrebbe incominciare così: «C’era una volta un uovo con una fetta di pane intorno». O almeno questo è l’inizio della curiosa ricetta suggerita da Paolo Parisi eclettico chef, produttore scrupoloso, ma soprattutto creativo a 360 gradi -, che utilizzando le uova delle sue galline livornesi, allevate presso l’azienda agricola Le Macchie di Usigliano di Lari, in provincia di Pisa, ha pensato di regalare a una semplice fetta di pane in cassetta un destino lontano dal solito toast. «È una ricetta assolutamente semplice, ma che può dare soddisfazioni», sorride lo chef, mentre ravviva il fuoco del suo braciere Ofyr e si arma di una fedele paletta in acciaio inox.

«Prendiamo una fetta di pane in cassetta non troppo spessa, preferibilmente a lievitazione naturale, e leviamo la parte centrale della mollica prima di adagiarla sulla piastra del braciere», spiega. Il passaggio successivo è quello di aprire l’uovo, separando albume e tuorlo. «Con i mignoli andiamo a premere bene sul pane, affinché aderisca completamente alla piastra. A questo punto versiamo l’albume nel buco e aspettiamo qualche secondo: basterà pochissimo affinché si coaguli a sufficienza per non strabordare al di sotto del pane».

A questo punto possiamo subito condire il nostro albume, dalla superficie superiore ancora liquida, andando ad aggiungere sale, pepe e soprattutto formaggio grattugiato. «Completiamo il tutto con piccole listarelle di salume, magari pancetta, fatte rosolare a dovere sulla piastra. L’uovo può essere abbinato a qualsiasi ingrediente si voglia, ma è consigliabile aggiungere qualche verdura, per rendere il tutto più fresco». Una volta raggiunta la cottura desiderata dell’albume, aggiungiamo sulla superficie anche il tuorlo, e lasciamo il tutto sul braciere Ofyr ancora per un minuto circa.

«Prendiamo la paletta, ben affilata, e stacchiamo il nostro toast dalla piastra, per riporlo delicatamente sul piatto. Si tratta davvero di uno spuntino facilissimo da preparare, che può essere declinato come si preferisce, con un po’ di fantasia. Per un risultato ottimale ciò che importa è la qualità degli ingredienti: certo, è consigliabile utilizzare la piastra di un braciere, che è la superficie ideale, ma in alternativa si potrebbe provare anche con padella antiaderente». Non ci resta dunque che ravvivare il fuoco e prepararci per il nostro uovo con il pane intorno.

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