L’amatriciana, ricetta facile, casalinga, direte voi. Piccola delizia con anche un tasso di moderata innovazione, secondo Luciano Monisilio. Lo chef infatti è l’ottavo re di Roma, quello della carbonara (classica e persino alla grappa). Ma nel suo ristorante Luciano – Cucina Italiana a pochi passi da Campo de’ Fiori, uno dei piatti più venduti è l’amatriciana. È anche quella che ti prepara se gli dici «Fai tu» mentre sei di passaggio in pausa pranzo, mentre il locale è pieno e alla porta si affacciano VIP in cerca di un tavolo libero. La pasta è il fulcro del menù, la pasta secca di semola di grano duro la fanno in casa, al piano di sotto, la vendono sugli scaffali, ma nel menù c’è anche altro; anche se nessuno esce senza aver ordinato almeno un primo. Luciano alle 12 è al piano di sotto, al pastificio, e mozza le mezze maniche che escono dalla trafila con una spatola. Con un centinaio di coperti almeno, pranzo e cena, la produzione della pasta è un atto quotidiano. Originario di Albano Laziale, Luciano Monosilio è classe 1984 e ha sempre voluto fare il cuoco. È andato “a bottega dai migliori” torna a Roma nel tempio della cucina romana, Roscioli, e nel 2010 viene chiamato dal patron Alessandro Pipero per guidare la sua cucina. Qui prende la stella Michelin e in otto anni sdogana la carbonara, da piatto da trattoria a primo gourmet, servito con un servizio impeccabile. Sembra quasi banale, ma quelli erano anni in cui la pasta secca era ancora guardata con diffidenza nell’alta ristorazione, e quel segnale sarà per sempre ricordato. Nel 2018 una nuova avventura e apre Luciano – Cucina Italiana in piazza del Teatro di Pompeo  in cui si dedica alla tradizione italiana e a piatti più contemporanei. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana sono sempre nel menù.

L’amatriciana: ricetta di Luciano

L’amatriciana, la ricetta dell’amatriciana di Luciano, per meglio dire, è arrostita. Il guanciale, che viene prodotto da un norcino di fiducia che lo stagiona per 4 mesi per la ricetta di Luciano. In padella lui lo taglia molto grosso, lo cuoce nel suo grasso, croccante all’esterno e morbido all’interno. Bucatini? No, mezze maniche, così il guanciale si insinua nel mezzo. E pecorino. Ma il segreto della sua bontà è il pomodoro, non una semplice passata, ma pomodori con il soffritto, infornati e poi frullati, una base che si può usare anche per altre ricette.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

400 g pomodori maturi
50 g gambo di sedano
40 g cipolla bianca
30 g carote
foglie di basilico fresco
4 cucchiai di olio extra vergine da versare a filo
200 g guanciale pulito
1 punta di peperoncino fresco
20 g sale grosso
240 g pasta
100 g pecorino romano: 40 g in mantecatura e 60 g per guarnire