Sono cresciuta «sponzando» (cioè bagnando) le friselle in acqua di mare, quello del Salento. Un rito che da più o meno quarant’anni a questa parte per me scandisce ogni gita in barca: si parte con le frise, un contenitore ermetico con dentro pomodorini conditi solo con l’olio buono, talvolta qualche scatoletta di tonno. All’ora di pranzo i miei amici e io caliamo come sempre la frisella in acqua di mare per qualche secondo, giusto il tempo di ammorbidirla un po’, la cospargiamo di pomodorini e mangiamo. I pranzi migliori della vita. Non ci siamo mai fatti troppe domande: l’acqua del Salento è cristallina, e da conoscitori della zona siamo sempre andati lontano dalle baie affollate dai turisti. Intorno a noi solo mare, sole, silenzio. Insomma, perché no?
Il video della frisella dello «scandalo»
Per questo, alla notizia dello «scandalo» provocato dal video virale dei turisti che bagnano le friselle in acqua di mare (frame in cover, se volete vedere il video è ancora su Twitter), all’inizio ho avuto un sussulto: perché? La frisella in Puglia è nata per essere il pane dei pescatori e dei marinai, per essere «sponzata» in mare e condita alla bell’e meglio con qualche pomodoro e un po’ di pesce. Poi, però, a guardare meglio qualche dubbio viene: la barca del video è circondata da altre barche, la baia in cui si trova è molto affollata. Io in quel mare la frisella non l’avrei bagnata. Perché lo hanno fatto gli utenti che hanno vissuto la loro “esotica” avventura gastronomica a favore di telecamera? Nessuno lo saprà mai, così come -per inciso – nessuno capirà mai perché abbiano bagnato la mozzarella che è già salata e morbida di suo.
Friselle in acqua di mare, gesto ancora valido? Intervista al biologo
A prescindere dalle abitudini e dai gusti personali, c’è però da capire se e quali rischi si corrano compiendo questo gesto così antico, se sia davvero così pericoloso come hanno fatto notare tanti utenti che hanno partecipato all’accesa discussione social che si è innescata a seguito della pubblicazione del video. Stefano Piraino, professore di Biologia e Zoologia al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali dell’Università del Salento e, tra i tanti, membro del direttivo e della giunta amministrativa del Consorzio Nazionale Interuniversitario per le Scienze del Mare, in quest’intervista ci ha chiarito le idee:
È pericoloso bagnare la frisella nell’acqua di mare?
«Dipende dal mare. In una zona vicina ad altre barche (come nel video, ndr) o scarichi fognari, dove non c’è ricambio di acqua, è molto più alta la probabilità che siano disciolte sostanze potenzialmente pericolose. Se il mare è aperto, lontano da scarichi, da porti, e quindi in una zona lontana anche da eventuali tratti di costa in cui è proibita la balneazione, non c’è alcun rischio. Se ci fosse non potremmo nemmeno nuotare dato che mentre lo facciamo l’acqua ci entra in bocca o nelle narici».
È vero che nell’acqua di mare c’è Escherichia coli?
«L’Escherichia coli (batterio potenzialmente molto pericoloso che può provocare distubri gastrointestinali di varia entità, ndr) ce la ritroviamo sulle mani incosapevolmente anche dopo aver usato una toilette pubblica, e lo sottolineo solo per rendere l’idea di quanto sia diffusa, oltre che per far capire che il problema non è solo l’acqua di mare. Inoltre in mare aperto la concentrazione batterica è assolutamente irrisoria: in particolare i batteri di origine terrigena, quelli pericolosi per l’uomo, non resistono a lungo. Ovviamente la concentrazione può variare e essere alta in determinati punti e in determinati momenti».
Quali sono i punti in cui l’acqua di mare è più sporca?
«Se ci si trova in un punto in cui ci sono altre barche, il rischio che la concentrazione batterica sia elevata c’è. Per esempio perché, anche se la regola prevede che non si dovrebbero scaricare le acque nere in mare aperto, c’è chi lo fa. Per questo, senza avere la certezza che tutti rispettano le regole, eviterei di mangiare qualcosa che è stata bagnata in quell’acqua. Così come eviterei di bagnare la frisella in un mare da dove è passata in una nave che magari poco prima ha lavato le sue cisterne».
La concentrazione di sale dell’acqua di mare può essere dannosa per l’uomo?
«Un litro di acqua di mare contiene in media 37/38 grammi di sale, ma con aumento delle temperature sta aumentando anche la concentrazione salina. Perciò sì: la quantità di sale può incidere se si hanno gravi problemi pressori. Se non si hanno problemi, va bene bagnare la frisella in acqua di mare, anche perché va ammollata per un attimo, e poi non è un cibo che si mangia tutti i giorni. Non da ultimo, secondo tradizione, dopo averla bagnata in mare, sulla frisella non si aggiunge altro sale».