Tra i dolci della Befana italiani ce ne sono diversi legati alle tradizioni regionali, e molti altri prettamente locali. E quindi o totalmente sconosciuti o comunque poco noti al resto d’Italia. Come i cammelli di Varese, deliziosi dolci della Befana a base di pasta sfoglia e, come suggerisce il nome, a forma di cammello, cosparsi di zucchero e spennellati di uova per farli diventare lucida e croccante. A Varese sono i più richiesti nel periodo delle feste, precisamente durante l’Epifania, perché vengono prodotti solo per il 6 gennaio, un omaggio alla tradizione, ma anche un simbolo di accoglienza e di buon auspicio per l’anno appena iniziato. «Noi abbiamo cominciato a prepararli i primi dell’anno, ma già qualcuno ce li ha ordinati prima», spiega Marco Maculan, titolare della storica pasticceria Maculan di Varese.

L’origine dei cammelli di Varese

Ma perché proprio i cammelli? Ok, i Re Magi, che, secondo il Vangelo di  Matteo, seguendo “l’astro” giungevano a Gerusalemme per adorare Gesù in groppa ai cammelli. Ma perché proprio a Varese? La leggenda ricorda che dal varesotto passarono, secondo novelle locali, le reliquie proprio dei Magi rubate da Federico Barbarossa nella chiesa di Sant’Eustorgio a Milano. Nel loro cammino verso la Germania, furono portate all’arcivescovo di Colonia, facendo sosta proprio a Varese. Da questo aneddoto gli abitanti della città brianzola hanno ideato questi deliziosi dolcetti, la cui forma deriverebbe proprio dalla cavalcatura più conosciuta dei Re Magi (questi pare si spostassero anche con elefanti e cavalli), diventando la versione nobile di un dolce più antico e popolare, di frolla o persino di pane. Verità o leggenda? Poco importa, perché in occasione dell’Epifania nelle pasticcerie di Varese i cammelli di pasta sfoglia sono immancabili. «In media in questo periodo prepariamo 400 kg di pasta sfoglia per i cammelli. Si possono fare anche con un altro impasto, ma il più richiesto è questo – continua Maculan.

Sono belli e divertenti da vedere, anche facili da fare. «L’unica difficoltà risiede nel saper stendere e piegare l’impasto e nell’avere tempo (e pazienza, ndr) per realizzarlo». Per la forma arrivano in supporto gli stampi di misure diverse. «Dai più piccoli, per i cammelli da inserire nella calza della Befana, ai più grandi, come Arturo, da noi così ribattezzato, da farcire con panna e/o crema pasticciera». Su richiesta viene aggiunta anche frutta fresca oppure la cioccolata. «Ma i puristi la richiedono di semplice pasta sfoglia». Durante l’anno non si trovano, perché le tradizioni si rispettano. E allora Maculan, negli altri giorni dell’anno, propone una versione che li ricorda, «una torta di sfoglia rotonda, quindi non a forma del cammello». Ecco la ricetta da provare a casa per i cammelli di Varese, un dolce dell’Epifania diverso dal solito.

La ricetta dei cammelli di Varese di Marco Maculan – Pasticceria Maculan (VA)

Ingredienti

1 kg frumento forte
1 kg di burro
30 g di sale
Acqua qb

Procedimento

Versate la farina su un piano e aggiungete il burro a pezzetti, impastate e con entrambe le mani stendete l’impasto e piegatelo a 4 pieghe. Lasciate riposare in frigo per due ore.

Al termine, riprendete l’impasto e piegatelo altre due volte. Lasciatelo riposare per altre due ore.

Pronta per l’uso, stendetela e tagliate la sagoma con uno stampo.

Lasciate riposare i cammelli per altre due ore, poi appena prima di infornarli, spennellateli con acqua, zucchero e a chi piace cannella. Accendete il forno a 180-190 °C e quando sarà in temperatura infornateli per 15 minuti circa.