Sale e zucchero Sono igroscopici, cioè richiamano l’acqua contenuta nei cibi. Per evitare che questa inumidisca la crosticina, afflosciando il fritto, conviene salare o zuccherare all’ultimo momento.
Friggere: cos’è il punto di fumo?
La temperatura oltre la quale un grasso comincia a deteriorarsi si chiama “punto di fumo”: il grasso si decompone e comincia appunto a fumare, liberando odori acri e rilasciando sostanze nocive e di gusto sgradevole. I grassi vegetali cominciano a fumare intorno ai 230 °C, quelli animali già a partire dai 130 °C. Quando si sceglie il grasso di cottura, quindi, bisogna tenere in considerazione il suo punto di fumo, oltre alle sue caratteristiche di sapore.
Friggere in olio o burro?
Olio di oliva e di semi: Tra i grassi sono i più stabili, il più affidabile per una buona frittura è l’olio di arachide, stabile e purificato dalla lavorazione industriale. Anche migliore è l’olio di oliva, perfino l’extravergine: attenzione a sceglierne uno di gusto leggero e senza residui. L’olio è indicato per tutte le fritture, soprattutto per le verdure e il pesce.
Burro: Quello naturale è il grasso più deteriorabile tra tutti: le proteine che contiene (caseina) cominciano a bruciare già a 130 °C. Si può però utilizzare il burro chiarificato, privato cioè di acqua e caseina, che si comporta in cottura quasi come l’olio. È indicato soprattutto per la carne.
Strutto: Il grande Escoffier sosteneva che fosse l’ideale per friggere perché, tra i grassi animali, era il più resistente al calore. Oggi, si sceglie questo grasso, che ha un punto di fumo di circa 190 °C, quando si vuole rendere più saporiti fritti tradizionali come frittelle, chiacchiere e gnocco fritto.
Gli strumenti giusti per friggere
Per una perfetta frittura anche gli strumenti sono molto importanti. Le pentole, innanzitutto, devono essere di un materiale che conduca bene il calore, cioè di ferro o di acciaio. La tipica padella da frittura si chiama “bassina” ed è una pentola di ferro con due manici, leggermente svasata. Importantissimo è anche il termometro che serve a controllare le temperature del grasso: con una friggitrice elettrica si può farne a meno, perché la macchina è dotata di un termostato che mantiene l’olio a una temperatura costante. Per scolare i fritti si possono utilizzare la schiumarola o il ragno; utile anche il cestello, che consente di scolare velocemente molti piccoli bocconi tutti insieme.
La temperatura ideale per friggere
Il grasso non deve mai scaldarsi al punto da “fumare”. Inoltre, il cibo fritto deve essere dorato fuori e cotto all’interno: se un alimento richiede una cottura più prolungata, la temperatura del grasso va mantenuta più bassa, altrimenti il cibo si brucia in superficie senza cuocere al cuore. Se il grasso è troppo freddo, invece, il fritto sarà molle e unto.
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