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Da Cracco a Cipriani, lo stile a tavola inizia dalla mise en place

Se “il diavolo è nei dettagli”, come diceva il grande architetto Ludwig Mies van der Rohe, un’apparecchiatura impeccabile può cambiare la nostra percezione dello stare a tavola. Lo sanno bene i grandi cuochi che vestono quelle dei loro ristoranti con veri e propri capolavori sartoriali, spesso commissionati appositamente. Dietro queste mise en place esclusive, in ben 90 Pesi al mondo c’è una storica azienda familiare italiana, Rivolta Carmignani, oggi alla sesta generazione. Una storia che parte da da Macherio, a pochi chilometri da Milano, nel 1867, e prosegue fino ad oggi, come ci racconta Matteo Rivolta, Art Director dell’Azienda. Tra i loro clienti molti grandi cuochi ma anche molte famiglie italiane che ancora oggi si fanno realizzare corredi personalizzati.

Come si apparecchia una tavola perfetta, partendo dalla tovaglia?
«Distinguerei tra la tovaglia di tutti i giorni e quella per gli ospiti e le situazioni celebrative, come Natale e Pasqua. Quella quotidiana può essere resa bellissima anche solo da dei sottopiatti di stoffa, magari coordinati ai tovaglioli da un piccolo ricamo, un orlo colorato. Quella formale segue certe regole: deve essere perfettamente stirata ad esempio, lunga il giusto e, se preziosa abbinata a piatti altrettanto preziosi».

Il Futuro che ci aspetta inizia dal rispetto della Terra

Tornano, il 26 settembre con quattro appuntamenti online, le tavole rotonde di “La Cucina Italiana” su sostenibilità, biodiversità e nuove forme di consumo. Per un pianeta più buono

Come coltiveremo, vendemmieremo, assaggeremo in futuro? Come si può partire dalla (buona) tavola per sostenere il pianeta e la sua biodiversità? O, addirittura, la nostra salute?

Tornano, dal 26 settembre, gli appuntamenti di “La Cucina Italiana” sulla piattaforma digitale ilfuturocheciaspetta.lacucinaitaliana.it.

L’iniziativa è parte del percorso percorso con cui il nostro giornale candida la cucina di casa domestica a patrimonio dell’umanità. Il tema, più che mai, è la sostenibilità e il rispetto delle biodiversità (di cui l’Italia è la più ricca in Europa). Ne discutiamo, in 4 tavole rotonde, moderate dalla nostra redazione, con grandi esperti del settore: cuochi, manager del mondo enogastronomico ed esponenti del mondo culturale. Siete curiosi? Collegatevi e seguiteci in questa deliziosa avventura.

Intanto una breve anticipazione per voi sui nostri ospiti e sui temi che affronteremo.

Tra borghi e villagi

Angela Odone, della redazione di “La Cucina Italiana” ne parlerà con Davide Rampello (curatore, manager, docente universitario e direttore artistico di Fidenza Village, parte di The Bicester Village Shopping Collection) e con Massimo Spigaroli (chef e patron dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, una stella Michelin).

Al centro della discussione un trend e un desiderio: quello di abitudini più umane dopo la pandemia. Sono i piccoli borghi le realtà che hanno dimostrato di essere più solide e solidali, custode della sostenibilità e della biodiversità e centro ideale per una nuova (antica) forma di economia e cultura.

Il gusto di fare insieme

Un titolo che sa di team building per una chiacchierata sulla meravigliosa e titolatissima Parma, soggetto di questo incontro moderato dalla critica enogastronomici e firma del giornale Fiammetta Fadda: il titolo di “Capitale Italiana della Cultura” si unisce a quelli di Parma Capitale della Food Valley e, dal 2015, a Parma Prima Città Italiana Creativa Unesco per la gastronomia. Con noi saranno Cristiano Casa, assessore al commercio, al turismo e al progetto Unesco del Comune di Parma e Anna Maria Meo, direttore generale del Regio Teatro di Parma. Dai capolavori dell’arte alle trattorie passando per un’Accademia culinaria famosa nel mondo il passo è breve, vedrete.

Agricoltura e agricoltori resilienti

Che cosa significa produrre cibo biologico oggi? Che cos’è l’agricoltura di precisione? Perché la nutriceutica è la nuova frontiera della nostra salute? E, ancora, che cos’è un eco-resort e come può un giardino salvare l’ambiente oltre che circondare la nostra tavola. Sara Tieni, della redazione del nostro magazine porrà queste e molte altre domande a Massimo Monti, AD di Alce Nero, da 40 anni nel biologico e Mario Faro, Ceo Radicepura e Piante Faro, azienda florovivaistica, leader in Europa nel settore delle piante mediterranee, nonché ideatore del Garden Festival Radicepura.

Sacro come il vino

Danilo Poggio, nostro wine editor, esplora infine il tema di “La sacralità del vino. Dall’alimento alla convivialità”. Con lui due ospiti dai percorsi professionali molto differenti: Giovanna Frosini, docente di storia della lingua italiana e Accademica della Crusca, e Beniamino Garofalo, AD di Santa Margherita Gruppo Vinicolo che ci racconterà di grandi intuizioni come quella da cui è nato il loro grande Pinot Grigio. Ma parleremo anche di come cambiano i consumatori, sempre più etici e consapevoli. Perché è dalla consapevolezza, in primis, e dall’amore e la gratitudine per quello che ci circonda che nascono grandi opere per il futuro.

Inizia la vendemmia 2021 in Franciacorta

È iniziata la vendemmia 2021 in Franciacorta: ecco cosa c’è da aspettarsi dopo gli eventi metereologici di questa stagione

Il 16 agosto Franciacorta ha dato il via alla vendemmia, a partire dai vigneti del versante sud del Monte Orfano, dove la raccolta di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco è sempre anticipata rispetto alle zone più centrali, grazie al particolare microclima che le contraddistingue.

«La campagna 2021 è partita in salita con una piccola gelata ad aprile e si è conclusa con qualche difficoltà con una grandinata a fine luglio, eventi che hanno rallentato anche l’inizio della raccolta e posticipato la vendemmia di circa una settimana rispetto al 2020» – commenta Francesco Franzini, Vicepresidente del Consorzio Franciacorta con delega Tecnica.

Franciacorta: come sarà la vendemmia 2021?

Il germogliamento quest’anno ha avuto luogo nella prima decade di aprile, come avvenuto nel 2020. In questo periodo, durante le notti tra il 6,7 e l’8 aprile 2021, in Franciacorta si è verificata una gelata primaverile che ha determinato danni moderati e un rallentamento dello sviluppo della vite in diverse aree, nonostante il mese sia stato caratterizzato nei giorni precedenti da temperature piuttosto elevate che hanno indotto un buono sviluppo delle gemme.

Durante il mese di maggio, le temperature piuttosto miti e le piogge (13 giorni di pioggia) abbondanti, concentrate principalmente nelle settimane centrali del mese, hanno senza dubbio mantenuto alta l’allerta per quanto concerne la difesa fitosanitaria per il contenimento degli attacchi patogeni (in particolare di peronospora) che in questa fase del ciclo possono essere particolarmente pericolosi. Per fortuna, non sono stati riscontrati danni significativi.

La fioritura, avvenuta fra fine maggio e inizio giugno, e l’allegagione, nella prima settimana di giugno, sono state caratterizzate da condizioni meteo non particolarmente favorevoli (basse temperature) con il verificarsi di alcuni fenomeni di colatura.

Le piogge molto limitate del mese di giugno e quasi assenti fino alla fine di luglio hanno determinato l’instaurarsi, nei terreni più sciolti, di fenomeni di stress idrico. Ad interrompere tale scenario sono state le forti piogge iniziate il 25 luglio e sfociate in serata in una grandinata molto estesa con danni però solo localmente molto intensi. Fortunatamente questi eventi si sono verificati in fase di inizio invaiatura, quando la sensibilità ai marciumi del grappolo è ancora limitata. Il danno sulla parete vegetale ha determinato un rallentamento dello sviluppo vegetativo e quindi un’inizio più tardivo della vendemmia.

L’andamento meteorologico delle ultime settimane è stato stabile e soleggiato: un toccasana per le uve, che hanno potuto mantenere un ottimo livello fitosanitario. Si stima un carico produttivo potenziale inferiore ai 100 quintali per ettaro tale da non permettere la richiesta di attivazione della riserva vendemmiale per il 2021. In conclusione, dal punto di vista quantitativo la vendemmia 2021 sarà meno ricca di quella precedente, a causa degli eventi naturali che hanno caratterizzato questa stagione, ma la qualità delle uve non è stata compromessa e promette ottimi risultati.