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Piccolo atlante dei cibi perduti di Alberto Capatti

Piccolo atlante dei cibi perduti di Alberto Capatti

Nella crescita benemerita – ma talvolta tumultuosa – della nostra cucina si è avuta la sensazione che il passato sia stato poco considerato, come fosse un freno allo sviluppo. In realtà, ha una valore fondamentale soprattutto in un Paese come l’Italia dove le differenze climatiche e storiche hanno impedito sostanzialmente la nascita di una cucina italiana: uno svantaggio forse per l’esportazione del concetto, ma un vantaggio clamoroso perché ha permesso la difesa (e la rivisitazione) delle cucina regionale, in certe aree ancora fortissima. Ma bisogna studiare cosa siamo stati, cosa siamo e soprattutto cosa saremo in base a quello che mangiamo. Un valido contributo lo porta il nuovo Piccolo atlante dei cibi perduti (Slow Food Editore, 192 pagine, prezzo di copertina 16,50 euro) scritto da Alberto Capatti. Uno dei più noti storici della gastronomia italiana, primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove ha insegnato Storia della cucina e della gastronomia. Ha scritto molti libri, diretto magazine e fa parte del comitato scientifico di CasArtusi. È anche presidente della Fondazione Marchesi.

C’è anche la sogliola al ferro da stiro

Capatti ha raccolto 80 schede-racconto che spaziano dall’acqua (e dal modo in cui viene pesata nelle ricette) fino a “ricette meteore” e bizzarre preparazioni come la sogliola al ferro da stiro. Le schede si susseguono in rigoroso ordine alfabetico: si parte da abalon (il mollusco orientale da noi chiamato anche orecchia di mare) e si chiude con zuccaro (la variante arcaica di zucchero). Ci si diverte molto, leggendo di cibi oggi imprevedibili, dalle varianti infinite,  con ingredienti non usuali o nomi curiosamente seducenti o misteriosi come «bighelloni, broccioli e brustulli» o le uova di pavoncella, suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910. Ma si parla anche della sogliola al ferro da stiro (con tanto di ricetta del 2005, provatela), delle allodole nel nido e persino dello yogurt come rimedio per la sbornia. 

Le ricette scomparse

L’autore definisce l’opera come una «stanza delle meraviglie enogastronomiche», nata ispirandosi alle fonti più varie, tra ricettari iconici della cucina italiana e saggi contemporanei, ma anche canzoni di Guccini. E poi c’è la «cucina delle nonne» in parte dimenticata, ma grazie a ricettari di grande fortuna editoriale, capace di innescare un meccanismo sorprendente. A loro Capatti riserva la seconda parte del volume, analizzando i libri che citano le nonne nel titolo e che, di fatto, le hanno consacrate ad anima autentica della cucina di tradizione italiana. «Ho voluto raccogliere alcune ricette inconsuete, uniche nel loro genere, ma non impossibili da ripetere; ricette frutto di una idea di cucina maturata in famiglie che non conosciamo più e che ci offrono cibi preclusi. La nonna ha due identità, una passata e conclusa e una sempre presente», sottolinea l’autore. 

Libri di cucina professionali: i migliori da avere

Libri di cucina professionali: i migliori da avere

Per apprendere le basi della cucina, imparare le preparazioni classiche o cimentarsi nei piatti dei grandi chef, ecco i libri di cucina che ogni appassionato dovrebbe avere

Non c’è dubbio che oggi, quando abbiamo bisogno una ricetta, tante volte la prima cosa che facciamo è cercarla in Internet. Vuoi mettere però la bellezza di cercare una preparazione sfogliando il vecchio ricettario della nonna oppure quello di uno chef, e di cucinare con un libro aperto accanto che magari si sporca anche un po’ di farina acquistando quel fascino delle cose vissute?

Senza considerare poi che, nel mare magnum della Rete, un libro con un inizio e una fine è sempre un porto sicuro in cui approdare. Certo, anche di libri di cucina ne esistono tanti e c’è l’imbarazzo della scelta, ma per gli appassionati e per chi vuole possedere le basi di quest’arte, ce ne sono alcuni imprescindibili. Ecco quali secondo noi.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Conosciuto semplicemente come L’Artusi, è il libro più famoso della cucina italiana. Contiene 790 preparazioni ma, oltre a essere un libro di ricette raccolte dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi lungo gli anni e durante i suoi viaggi, è un libro di gusto da cui trarre ispirazioni e suggerimenti grazie anche ai commenti dell’autore che testava i piatti con l’aiuto di due cuochi. L’opera conta 15 edizioni curate dall’Artusi dal 1891 al 1911, tutte conservate nella Biblioteca Comunale Pellegrino Artusi di Forlimpopoli, ed è stata tradotta in numerose lingue.

Auguste Escoffier, Guida alla cucina

Vissuto a cavallo tra Ottocento e Novecento, Auguste Escoffier è il cuoco francese che più ha influenzato l’alta ristorazione del XX secolo. Inventore di numerose ricette, tra cui la Pesca Melba o la salsa demi-glace, in Guida alla cucina – pubblicato nel 1902 e aggiornato fino al 1921 – il re dei cuochi racconta la sua idea di cucina tra scienza e arte, genuinità degli ingredienti e semplicità delle preparazioni.

Gualtiero Marchesi, La cucina italiana

Gualtiero Marchesi, primo cuoco italiano a ricevere tre stelle Michelin e Maestro per eccellenza della cucina italiana (con lui si sono formati numerosi chef celebri) interpreta in questo libro 1500 ricette della cucina italiana, tra preparazioni classiche e piatti più ricercati. Sono ricette familiari e regionali dall’antipasto al dolce che compongono un vademecum completo per cuochi appassionati, ma anche un aiuto prezioso per chi muove i primi passi in cucina.

Larousse Gastronomique

Pubblicata la prima volta nel 1938 a cura dello chef Prosper Montagnè, Larousse Gastronomique è una vera e propria enciclopedia culinaria. Contiene ricette, ma anche descrizioni di ingredienti e spiegazioni di tecniche, glossari, ristoranti, biografie. Nel 1996 Larousse Gastronomique è stata rinnovata da un Comitato Gastronomico presieduto dallo chef Joël Robuchon che ne ha redatto poi una nuova edizione nel 2007 con il nome di Grand Larousse Gastronomique.

Institute Paul Bocuse, La scuola dell’eccellenza culinaria

Dalla scuola di cucina che porta il nome di uno dei più grandi chef del XX secolo, un volume che raccoglie 250 ricette e tecniche di cucina illustrate e spiegate da centinaia di fotografie, ma anche approfondimenti sul servizio, sull’abbinamento cibo e vino e sull’arte della tavola. La sezione finale del volume è dedicata alle ricette degli chef dell’Institut Paul Bocuse.

Luglio: 5 libri da leggere in vacanza

Luglio: 5 libri da leggere in vacanza

Ecco le proposte della nostra Angela Odone: 5 letture ideali per questo caldo mese estivo. Pronti a sognare, cucinare e, perché no: rivivere gli anni Ottanta?

Cinque proposte di libri da sfogliare in vacanza, finalmente! Per fare un tuffo nel passato più trash della nostra gastronomia, per scoprire che cucina e arte vanno a braccetto e per farsi incantare da un iris, da un papavero o dalle bacche di sorbo. Appassionati di disegno, armatevi di matite colorate, potreste trovare qualche buona ispirazione. Anche per una zuppa di pesce!

Anni d’oro

Se come me siete nati prima (di poco, eh!) degli anni 80, leggerete questo libro con bramosia, la stessa con cui io guardavo da lontano merendine e bastoncini di pesce impanati (mia mamma mi guidava con mano sicura nel mondo macrobiotico, mio papà rifiutava l’automobile e girava solo in bicicletta, tanto per farvi capire quanti prodotti confezionati hanno accompagnato la mia infanzia). Se invece siete più giovani, non temete, Carlo Spinelli saprà ammaliarvi con la sua analitica precisione (sorretta da un poderoso studio documentato) rispolverando le tappe fondamentali di un decennio gastronomico epocale: dalle penne alla vodka al cocktail di gamberetti, dai paninari alle nuvole di drago, dai drive-in, alla nouvelle cuisine. E poi ci sono anche 24 ricette «più o meno memorabili», come dice l’autore, per ri-mettere alla prova la memoria del proprio palato.

Ottantafame. Ricettario sentimentale degli immortali anni ’80 – Carlo Spinelli, Marsilio, Cartabianca, 17 euro

Saper andare oltre

L’hanno fatto «insieme» Mauro Uliassi e Giovanni Gaggia. Hanno oltrepassato il limite culturalmente imposto dalle rispettive professioni, l’uno cuoco e l’altro artista, per lasciare spazio alla creatività e allo stesso tempo intrecciare una rete di relazioni virtuose che hanno reso Senigallia e dintorni luoghi da visitare, amare e interiorizzare. Come? Attraverso il cibo e la bellezza: 21 ricette e 21 opere d’arte si incontrano per diventare un unicum. Testo bilingue: italiano-inglese.

Mauro Uliassi incontra-meets Giovanni Gaggia – Mauro Uliassi e Giovanni Gaggia, Maretti Editore, collana Effusioni di Gusto, 40 euro

Disegnato è più bello

C’è un solo modo per scrivere le ricette? No davvero, anzi! Quello scelto da Davide Besana, illustratore, scrittore, giornalista e cartoonist nato a Milano, ma ligure nel cuore, è molto funzionale e divertente (come lui stesso evidenzia fin dalla copertina). Dall’antipasto ai secondi (di carne e di pesce) le preparazioni sono spiegate in modo chiarissimo anche senza bisogno di indicare pesi e dosi. Da provare, in questa stagione, l’insalata dei marinai, la pasta con le alici fresche e le melanzane grigliate. A chiudere il volume: tutto quello che bisogna avere in cucina e in dispensa per riuscire con successo, sempre nel modo più semplice.

Prezzemolo e vecchi nervetti. 108 ricette disegnate per chi vuole mangiare bene cucinando in allegria – Davide Besana, Edizioni Cinque Terre, 40 euro

Dalla biografia al romanzo

La storia di un successo, conquistato con un grande lavoro di squadra e con la forza e la costanza che solo i sogni possono infondere. Il sogno di portare in Italia il clima e l’atmosfera dell’Oktoberfest: nel 2005 apre il primo ristorante Löwengrube sulle colline tra Firenze e Pisa. Da allora altri 24 locali sono stati aperti sul modello del primoL’idea di scrivere questo libro era nata per festeggiare i 15 anni dalla prima apertura, ma si è trasformata in un inno alla voglia di fare e di non cedere alle difficoltà. Un romanzo pieno di avventure, dall’infanzia in Sicilia, fino alla Baviera e ritorno, scritto durante il periodo più duro della pandemia «per condividere con gli altri tutte le difficoltà che abbiamo attraversato», dice l’autore, «così da infondere fiducia nella ripresa del nostro Paese e magari alimentare la fiammella dell’imprenditore che può ardere in tanti giovani».

Una vita da leoni. Il romanzo di Löwengrube & C., quando gli ostacoli fanno crescere – Pietro Nicastro e Adriano Moraglio , Rubbettino Editore, collana La Bellezza dell’Impresa, 14 euro

Guardare i fiori con occhi diversi

Così suggerisce di fare questo libro che racconta i prodigi del mondo vegetale partendo da quei fiori che sono sotto i nostri occhi e che crediamo di conoscere almeno un po’. Ogni capitolo (dedicato a un solo fiore) inizia con 3 quesiti. Perché i papaveri sono rossi? Lo zenzero va d’accordo con l’aglio? La calendula rende il formaggio più bello? Perché il tarassaco è chiamato anche piscialletto? L’ananas intenerisce la carne? Le risposte le troverete tra le pagine di questo volume, illustrate con meravigliosi e sognanti disegni che fanno venire subito voglia di provare a riprodurli.

Flower power, la forza gentile delle piante – Olaf Hajek e Christine Paxmann, Rizzoli, 22 euro

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