Pescatrice alla luciana, una reinterpretazione del secondo piatto di pesce tipico della cucina napoletana, il polpo alla luciana
Ingredienti
- 1 Kg trancio di pescatrice
- 150 g passata di pomodoro
- 80 g olive taggiasche
- 30 g capperi dissalati
- 3 carciofi
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- maggiorana
- timo
- alloro
- sedano
- olio extravergine di oliva
- olio di arachide
- sale
Per la ricetta della pescatrice alla luciana pulite il trancio di pescatrice, eliminando le pellicine; voltatelo, praticate due incisioni lungo l’osso centrale, estraetelo e tenetelo da parte.
Legate il trancio di pescatrice come un arrosto: in questo modo manterrà maggiore succulenza in cottura.
Preparate un mazzetto aromatico con un rametto di maggiorana, uno di timo, un paio di foglie di alloro e un gambo di sedano.
Scaldate una padella, meglio se di ghisa o acciaio, con 2 cucchiai di olio; rosolatevi l’arrosto di pescatrice per 1 minuto, salatelo, unite l’aglio, sbucciato e schiacciato, e il mazzetto aromatico, le olive e i capperi dissalati, quindi ricoprite tutto con la passata di pomodoro; aggiungete 50 g di acqua, l’osso della pescatrice, coprite e lasciate cuocere per 50 minuti a fiamma dolce.
Mondate i carciofi, eliminando le spine e la barbina interna; tagliateli a spicchi e tuffateli via via in acqua acidulata con il succo del limone.
Friggete i carciofi in abbondante olio di arachide per 5-6 minuti, poi scolateli su carta da cucina e salateli.
Affettate l’arrosto di pescatrice e servitelo con la sua salsa e i carciofi croccanti.
Ricetta: Giovanni Rota, Foto: Claudio Tajoli, Styling: Fabio Finazzi
