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Olive all’ascolana – Ricetta di Misya

Olive all’ascolana - Ricetta di Misya

Iniziate a preparare la farcitura e, prima di tutto, mondate e tritate carota, sedano e cipolla.

Fateli appassire in una padella antiaderente con dell’olio, quindi unite la carne, sfumate col vino, condite con sale e pepe e fate cuocere lentamente a fiamma bassa, mescolando ogni tanto.
A fine cottura lasciate raffreddare.

Nel frattempo, con un po’ di cautela, snocciolate le olive  tagliandole a spirale, in modo da lasciarle in un unico pezzo che sia però apribile per infilarci dentro la farcitura.

Preparate la farcitura: mettete in un mixer la carne, il parmigiano, la noce moscata, la buccia di limonee il pangrattato e frullate, quindi incorporate anche l’uovo (dovrete ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso, se necessario aggiungete altro pangrattato).

Con un po’ di pazienza, riempite le olive con la farcitura, cercando di non romperle.

Impanate le olive passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggete le olive, poche per volta, in olio già caldo, facendole dorare in maniera uniforme e scolandole poi con una schiumarola su carta assorbente.

Le olive all’ascolana sono pronte, servitele subito.

Ricetta Baccalà al vapore, scarola olive e capperi, latte di baccalà e limone

  • 600 g 4 tranci di baccalà dissalato
  • olio extravergine di oliva
  • rosmarino
  • L litro latte intero
  • 150 g scarti di baccalà
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cipolla
  • succo di limone
  • 400 g scarola pulita
  • olio extravergine di oliva
  • olive snocciolate
  • capperi dissalati

PER IL BACCALÀ
Pulite il pesce e spellatelo, conservando gli scarti. Dividetelo in 4 porzioni e mettetelo in buste sottovuoto con olio e rosmarino. Cuocete poi nel roner a 52 °C per 20 minuti.
In alternativa, usate la cottura a vapore: condite il baccalà con olio e rosmarino e avvolgetelo in un foglio di pellicola adatta alla cottura. Lasciatelo marinare per 30 minuti, quindi cuocetelo nella vaporiera per 8 minuti; infine liberatelo dalla pellicola.

PER IL LATTE DI BACCALÀ
Mondate sedano, carota e cipolla e tagliateli a pezzetti. Metteteli in una casseruola con il latte, gli scarti del baccalà e l’alloro e cuocete finché non si sarà ridotto di un terzo.
Filtrate il latte, aggiungete 60 g di succo di limone e riportate sul fuoco, addensando in una salsa.

PER COMPLETARE
Saltate la scarola in una padella antiaderente con un filo di olio, insieme con le olive e i capperi. Cuocete per 2-3 minuti, finché la scarola non sarà appassita.
Servite il baccalà con il latte di baccalà tiepido e la scarola.

Ricetta di Niko Romito

Ricetta Olive farcite e fritte

Ricetta Olive farcite e fritte
  • 800 g 60 olive verdi grosse snocciolate in salamoia
  • 80 g pancarré privato della crosta
  • 80 g pecorino mezzano
  • 30 g pinoli
  • 2-3 uova
  • maggiorana
  • farina
  • pangrattato
  • olio di arachide
  • sale
  • pepe

Per la ricetta delle olive farcite e fritte, frullate il pancarré con i pinoli, il pecorino grattugiato, una macinata di pepe e un ciuffo abbondante di maggiorana.
Farcite ciascuna oliva aiutandovi con uno stecco grande (va bene anche una bacchetta per mangiare cinese) con il quale premerete bene il ripieno all’interno.
Preparate una ciotola con della farina; in un’altra sbattete le uova con un pizzico di sale; riempite una terza ciotola con pangrattato.
Passate le olive farcite nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Friggetele, poche alla volta, in abbondante olio bollente (175‑180 °C) per 1-2 minuti, fino a completa doratura.
Scolatele su carta da cucina e servitele. Sono ottime anche fredde.

Ricetta: Joëlle Néderlants, Testi: Angela Odone, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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