Ingredienti:
Per 6 persone
Per il timpano:
8 dl di sugo di umido
500 g di maccheroni
50 g di burro
400 g di mozzarella, tagliata a dadini
100 g di parmigiano grattugiato
500 g di polpettine di carne
500 g di farina
250 g di zucchero
250 g di strutto
6 tuorli d’uovo
Per il sugo di umido:
1,5 kg di carne di maiale (girello)
500 g di cipolle, tritate
900 g di pancetta, tagliata a fettine
50 g di strutto
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 ciuffo abbondante di basilico
500 g di concentrato di pomodoro
1 litro di passata di pomodoro
1 dl di olio di oliva
sale e pepe
Per le polpettine:
1/2 kg di carne cotta del sugo di umido
farina
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 uovo
sale q.b.
olio per friggere
Preparazione:
Il giorno prima
Si comincia con il preparare il sugo di umido adagiando il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela ben stretta con lo spago da cucina. Prendete una casseruola che non sia né troppo larga né troppo stretta per il volume della carne. Mettete sul fondo l’olio e lo strutto, poi aggiungete le cipolle, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fate cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo. Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuate a rimestare. Questo lavoro va fatto fino a quando il sugo diventa denso e cremoso, ci vorranno circa due ore di presenza continua. A questo punto rimettete la carne, copritela con la passata di pomodoro, salate moderatamente, rimestate, coprite la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo e il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa, dopo circa un’ora. Togliete la carne dal sugo e aggiungete abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si trita finemente per poi preparare le polpette.
Mentre il sugo cuoce, preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare almeno un’ora ricoperta con un panno in frigorifero. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 500 g della carne tritata precedentemente mescolata a un uovo, al prezzemolo tritato e a un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Conservate tutto in frigorifero fino al momento dell’uso.
Il giorno stesso
Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli, conditeli con il sugo di umido, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello estraibile e alto di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm.
È importante che la pasta sporga un po’ dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta. Disponetevi sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra le polpette di carne, la mozzarella a dadini, spolverizzate con il parmigiano avanzato, infine coprite con il resto dei maccheroni. Ricoprite il timpano con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spennellate la sua superficie con dell’uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l’anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito.
