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Ricetta Controfiletto di manzo con bietole saltate e crema di zucchine

Ricetta Controfiletto di manzo con bietole saltate e crema di zucchine
  • 600 g controfiletto di manzo
  • 500 g zucchine
  • 300 g bietole
  • menta
  • timo
  • rosmarino
  • burro
  • aceto
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la ricetta del controfiletto di manzo con bietole saltate e crema di zucchine, lavate le zucchine, eliminate le estremità e la parte centrale con i semi. Conservate solo la parte verde. Lessatele in acqua bollente salata per 6-7 minuti, raffreddatele in acqua fredda, scolatele e frullatele con un cucchiaio di aceto, 2 foglie di menta e un pizzico di sale.
Scaldate in una pentolina 2 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio schiacciati, per un minuto. Eliminate l’aglio e mescolate l’olio con la crema di zucchine.
Per le bietole: mondatele e saltatele in una padella con un filo di olio per mezzo minuto, solo per farle appassire, ma conservando il bel colore verde acceso.
Per il controfiletto: salate e pepate la carne. Rosolatela in una padella con 4 cucchiai di olio, per circa 4-5 minuti, voltandola sui due lati, finché non sarà ben abbrustolita. Toglietela dalla padella ed eliminate l’olio. Pulite la padella e scioglietevi 2 noci di burro con un cucchiaio di olio, un rametto di rosmarino e un po’ di timo. Aggiungete di nuovo la carne e cuocetela per altri 4 minuti, voltandola sui due lati e irrorandola continuamente con il grasso di cottura. Toglietela infine dalla padella e lasciatela riposare per 5 minuti.
Tagliate a fette il controfiletto e servitelo con le bietole e la crema di zucchine, decorando a piacere con insalatina e fiori edibili.

Ricetta Costate di manzo con salsa di capperi e senape

Ricetta Costate di manzo con salsa di capperi e senape
  • 1 Kg 2 costate di manzo (spesse 3,5-4 cm)
  • 300 g latte
  • 140 g capperi sotto sale
  • 50 g burro chiarificato
  • senape rustica
  • dragoncello
  • vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Dissalate i capperi. Fondete il burro chiarificato in una padella; unite 60 g di capperi, 1 cucchiaio di olio, quindi le costate: cuocetele per 3 minuti per lato, irrorandole di continuo con l’intingolo.
Salate e pepate le costate, infine adagiatele su una griglia e lasciatele riposare per 5 minuti, in modo che i succhi si ridistribuiscano in tutta la polpa.
Eliminate i capperi e il grasso di cottura delle costate dalla padella e cuocetevi i capperi rimasti con 1/4 di bicchiere di vino, il latte e 2 cucchiai di senape per 3-4 minuti, ottenendo una salsa.
Tritate 1 cucchiaio di dragoncello e unitelo alla salsa. Servitela insieme con le costate, tagliate a fettine.

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