Parliamo già di sicurezza alimentare. Era il 1969. Si stavano mettendo a punto i piani finali per il viaggio sulla Luna. Nella lista di controllo c’era il modo di mantenere il cibo sicuro per gli astronauti durante il volo spaziale. Le malattie alimentari negli Stati Uniti, e in tutto il mondo, negli anni 60 non erano una rarità. Per questo motivo, negli anni precedenti al decollo, la NASA ha collaborato con la Pillsbury Company e gli United States Army Laboratories per garantire che gli astronauti, in orbita nello spazio, non si ammalassero a causa del cibo preparato per il volo, una situazione che avrebbe potuto pregiudicare la missione e la sicurezza degli astronauti. Il team ha affrontato il tema della sicurezza alimentare nel modo in cui si testa l’affidabilità dell’ingegneria: verificando i punti deboli del sistema.

Gli alimenti possono diventare insicuri per il consumo umano a causa di una serie di “pericoli” che possono essere biologici, chimici o fisici. Valutando i pericoli e sapendo dove si trovano i punti critici di controllo, cioè i potenziali punti deboli, è possibile prevenire i problemi. Prima di questo approccio, i problemi venivano identificati solo nel prodotto finale, a volte solo una volta raggiunto il cliente, con conseguenze spesso disastrose. Questo cambiamento di approccio, incentrato sulla prevenzione, ha segnato una svolta importante nel pensiero e nel settore, una svolta che, come i viaggi spaziali, ha superato la prova del tempo.

Come nasce il Codice alimentare

Durante questo periodo, un altro organismo si è concentrato molto sui terrestri e ha reso questi standard internazionali per il bene di tutti gli abitanti del pianeta, non solo nello spazio. Riunita a Ginevra, in Svizzera, la Commissione congiunta FAO/OMS del Codex Alimentarius approvò un “codice alimentare” che sarebbe servito da spina dorsale per tutti gli standard alimentari legati all’igiene per gli oltre 50 anni successivi.

Questo organismo mirava a far sì che ogni operatore del settore alimentare, fosse stato un colossale impianto di lavorazione industriale o un venditore con un carrello, implementasse un metodo sistematico per prevenire, controllare o eliminare la contaminazione dagli alimenti in modo che non facessero ammalare le persone. L’incontro ha portato alla creazione dei Principi Generali di Igiene Alimentare, un documento che si proponeva di raggiungere proprio questo obiettivo.
Questo codice segue la catena alimentare dalla produzione al consumatore, stabilendo le condizioni igieniche necessarie o le buone prassi igieniche (GHP) per produrre alimenti sicuri e adatti al consumo. Raccomanda l’approccio dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) quando le buone prassi igieniche non sono sufficienti a garantire la sicurezza degli alimenti a causa della complessità dell’operazione alimentare o dei pericoli specifici associati al prodotto o al processo. 
Questo sistema preventivo, basato sulla scienza, identifica e valuta i pericoli significativi per la sicurezza alimentare e mette in atto misure per il loro controllo. L’HACCP è oggi in uso in tutto il mondo e questo mese ha acquisito importanza e rilievo nel codice. Gli operatori del settore alimentare devono conoscere e comprendere i pericoli associati agli alimenti che producono, trasportano, immagazzinano e vendono, in modo da poter adottare misure per controllarli ed essere certi che i prodotti siano sicuri e adatti ai consumatori.

Sicurezza alimentare: si parte dall’igene

La Commissione del Codex Alimentarius fornisce anche un’ampia gamma di norme sui prodotti, dal cocktail di frutta in scatola al chutney di mango.  Ogni prodotto ha una serie di standard che deve rispettare, ma tutti fanno riferimento ai Principi Generali di Igiene Alimentare quando si tratta di garantire la sicurezza per i consumatori. Le buone pratiche di igiene personale nella produzione degli alimenti sono state alla base di questo lavoro fin dagli anni 60. Quando le norme igieniche vengono seguite correttamente, i virus o i microbi dannosi per l’uomo non dovrebbero diffondersi attraverso le pratiche di produzione degli alimenti.
Ad esempio, quando è iniziata la pandemia di COVID-19, gli operatori del settore alimentare che seguivano i principi generali dell’igiene alimentare e applicavano le buone pratiche di fabbricazione avevano già il tipo di cultura della sicurezza alimentare necessaria per prevenire la diffusione del virus nelle loro strutture o nei loro locali. Nel 2020, la Commissione del Codex Alimentarius ha aggiornato il codice alimentare con indicazioni più approfondite sulla gestione degli allergeni. Poiché le allergie sono un’area di preoccupazione crescente nel mondo, il Codex sta continuando a lavorare in questo settore e sta rafforzando i relativi requisiti di etichettatura degli alimenti.

L’acqua: elemento primario per la sicurezza alimentare

Un altro importante aggiornamento, che può persino contribuire ad affrontare le questioni legate alla scarsità d’acqua, è che il Codice ora differenzia i livelli di qualità dell’acqua accettabili in base all’uso previsto. Non tutti gli usi dell’acqua, come ad esempio l’irrigazione delle colture, richiedono acqua potabile. L’attenzione è piuttosto rivolta a garantire che l’acqua sia idonea all’uso cui è destinata. Questa distinzione può ridurre lo stress sull’acqua potabile e avere ampi benefici per il risparmio di questa risorsa naturale sempre più scarsa.

Grazie all’approccio visionario del Codex in quei primi anni le conoscenze scientifiche su come preparare e manipolare gli alimenti in modo sicuro sono state trasformate in standard che le autorità di regolamentazione e l’industria alimentare utilizzano ancora oggi per monitorare e migliorare continuamente l’igiene degli alimenti.

Concludendo…

Il principio di base è uno solo: se non è sicuro, non è cibo. La prossima volta che entrerete in un bar o in un ristorante o anche quando comprerete il cibo al supermercato, ricordate che questi standard alimentari sono stati adottati per evitare che vi ammaliate. È questo l’obiettivo del Codex: garantire alimenti sicuri a tutte le persone del mondo, o anche a quelle che vi orbitano intorno.

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