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I dessert di Sanremo 2024? Due fiori da mangiare. Le ricette

Il capolavoro dolciario del maestro pasticcere Riccardo Bellaera è una combinazione di eleganza e sapore. La mousse al cioccolato, impreziosita dal vibrante gusto di lampone, avvolge delicatamente il palato, offrendo una squisita fusione di dolcezza e intensità. Al cuore di questa creazione culinaria, uno strato di gelée di lampone e lime. All’interno, il financier alle mandorle aggiunge un elemento croccante e aromatico, donando consistenza.

Ingredienti per il gelée di lampone

250g purea di lampone
50g zucchero
36g massa di gelatina
2g succo di limone
1g zest di lime

Procedimento

Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e le buccia grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.

Ingredienti sablé alle mandorle

400g burro
150g mandorle macinate
500g farina
175g zucchero a velo
50g albumi
2g sale
1 baccello di vaniglia

Procedimento

Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.

Ingredienti cuore morbido alla vaniglia

130g farina di mandorle
20g amido di mais
150g zucchero
2g baking
3 bacche di vaniglia
130g panna 35
95g uova
40g tuorli

Procedimento

Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli, colare nello stampo pomponette e cuocere 180 per 10 minuti a valvola aperta.

Ingredienti mousse leggera inspiration lampone

250g purea di lampone
28g massa di gelatina
320g panna UHT 35%
205g cioccolato al lampone

Procedimento

Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di lampone sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semi
montata.

Ingredienti gel di lampone

200g purea di lampone
20g zucchero
20g succo di limone
12g crystal mais

Procedimento

Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare.

Composizione

Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore
morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel di lampone.

Chi è Riccardo Bellaera

Riccardo Bellaera nasce a Modica e all’età di 14 anni inizia il suo cammino nel mondo dolciario, lavorando presso una della più antiche e famose pasticcerie del suo paese, “Pasticceria Bonomo”, dove acquisisce la conoscenza della lavorazione della mandorla e dei numerosi dolci tipici siciliani.

Nei vari anni trascorsi nella sua terra collabora con diversi laboratori, per migliorare le sue conoscenze sull’arte dolciaria, ricevendo aiuti e consigli preziosi dal Maestro della Pasticceria Italiana Iginio Massari.

Continuando a coltivare questa passione, si specializza in Svizzera anche nella lavorazione dello zucchero tirato e soffiato, con il Maestro Otmar Fassbind. Spinto dalla curiosità di conoscere nuove culture e nuovi luoghi nel 2001 inizia a lavorare come Capo Pasticcere a bordo delle navi da crociera Princess Cruises.

Chi è Debora Massari, figlia di Iginio Massari, ospite a MasterChef 13

La «famiglia reale» della pasticceria italiana – Iginio e sua figlia Debora Massari – e Joe Bastianich: sono loro gli illustri ospiti che, questa sera, festeggeranno la trecentesima puntata di MasterChef insieme ai tre giudici del programma e ai concorrenti. Per i cuochi amatoriali, è uno dei momenti più temuti: se il maestro dei maestri pasticcieri è da sempre l’ospite più atteso dal pubblico, i concorrenti conoscono bene il suo proverbiale rigore, e sanno che, con Iginio Massari (sta per arrivare una legge a suo nome) tra i giudici, l’asticella si alza inesorabilmente. La figlia Debora, però, con un post su Instagram, assicura di essere «molto più indulgente» del padre.

Instagram content

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Chi è Debora Massari

Classe 1975, mamma di due bambini, Debora Massari è una pastry chef specializzata nei lievitati. Dopo la maturità scientifica e la laurea in Scienze e Tecnologie alimentari (la sua tesi sperimentale verteva proprio sui lievitati), nel 2019 è diventata maestro pasticciere entrando nella prestigiosa Accademia dei maestri pasticcieri italiani. Dall’anno successivo ha cominciato a lavorare nell’azienda di famiglia, apportando innovazioni e idee lungimiranti e coraggiose. È a lei che si deve lo sviluppo del brand Iginio Massari e il lancio dell’e-commerce. Oggi è membro del consiglio d’amministrazione della Iginio Massari Srl e insegna alla 24Ore Business School. Nel luglio 2022, Forbes l’ha inserita nella classifica annuale delle 100 donne di maggior successo in Italia.

Su Instagram, Debora Massari ha quasi 500 mila follower. Attraverso i suoi social, racconta se stessa, la sua grande passione per la danza, la famiglia e gli amici, pubblica appetitose immagini delle sue creazioni e trasmette la sua idea (molto precisa) della pasticceria moderna: «Il dolce è trasgressione: è vero. L’importante è che sia un peccato di gola e non per la gola. I nostri studi sono rivolti a dolci sempre più leggeri e sempre più belli. Il dolce può essere la fine di un pasto, e quindi l’ultimo ricordo, o un attimo isolato e quindi la scelta di una libidine fugace». Per la famiglia Massari, «un dolce è simbolo, è forma ed è contenuto: linee molto geometriche e sempre più pulite, esaltazione di profumi, esplosione di sapori, trascendenza di gusti aromatici. Questo ci sforziamo di ricercare, mai dimenticare che si crea per il prossimo». Da sempre a fianco del padre, partecipa con lui a esposizioni, convegni e trasmissioni televisive.

Donna sportiva, in forma smagliante, ha anche preso posizione contro chi l’ha criticata per la magrezza: «È un argomento su cui le persone sembrano sentire il diritto di esprimersi ancor più che su un corpo in sovrappeso, dimenticando le buone lezioni date dalla Body Positivity. Essere magri implica per forza l’avere dei problemi di salute o, addirittura soffrire di disturbi alimentari? Il mio fisico è frutto della genetica e del duro lavoro in palestra. Così viene meno, ancora, la libertà di piacersi senza dover rendere conto ad altri del proprio aspetto e affrontare accuse ben più pesanti, legate ai disturbi alimentari e alla necessità di curarsi».

Tarte tropézienne e tropeziana: conoscete la differenza?

Tra le tante storie che raccontano la mai sopita concorrenza gastronomica tra Francia e Italia, quella che riguarda la tarte tropézienne e tropeziana merita certamente un posto speciale. Perché questi due dolci, completamente diversi e buonissimi, per il loro nome così simile sono stati protagonisti persino di una battaglia legale. Una storia cominciata nel 2018, quando dalla Francia arrivò una richiesta formale all’Italia di trovare un altro modo per denominare la “tropeziana” perché secondo loro richiamava troppo quello della loro creazione. E anche se di quella battaglia tra tarte tropézienne e tropeziana, che per giorni ha riempito le pagine dei giornali, non si sa più nulla, quel che è certo è che ha contribuito ulteriormente a rendere queste due torte delle icone della pasticceria da conoscere e da assaggiare.

Com’è fatta la tarte tropézienne e dove è nata

Authentic Tarte Tropezienne for sale at the St Tropez Market. The origins of the tart are that an Alexandre Mika had a shop in Saint-Tropez where he made this cake using a recipe that he brought with him from his native Poland. In 1955 a film crew set up across from the shop whom continuously bought up his tarts. The crew included the film director Roger Vadim; and a then unknown French beauty, Brigitte Bardot. The tart became so beloved of the crew that Bardot is said to have advised Mika that he should have a special name for it and thatâ€™s when it was christened La Tarte TropÃ©zienne.stocknshares

Tornando alla storia, e alle differenze: la tarte tropézienne tra le due è quella nata per prima, e in verità non si tratta nemmeno di una torta strettamente francese. È un dolce composto due dischi di pan brioche aromatizzati all’arancia e farciti con una crema pasticcera e una crema al burro aromatizzate alla meringa che il pâtissier di origini polacche Alexandre Micka negli anni ’50 decise di proporre nella sua piccola boulangerie di Saint-Tropez usando una vecchia ricetta di famiglia: una ricetta di sua nonna, polacca appunto. E se non fosse stato per Brigitte Bardot, probabilmente oggi non staremmo neanche a parlarne. L’attrice – secondo una leggenda da molti data per vera – assaggiò la torta durante un pausa pranzo delle riprese di Et Dieu… créa la femme, a Saint-Tropez nel 1956, e le piacque così tanto che pensò di darle un nome in omaggio alla celebre località della Costa Azzurra: “tarte tropézienne”, appunto. Una storia curiosa che fece il giro del mondo contribuendo al successo della pasticceria. Oggi in Francia è ovunque: Tropézienne è un catena, un brand guidato dal pasticciere Albert Dufrêne, che continua a tenere la ricetta della torta segretissima. Pare sia ancora custodita nella scatola di latta in cui la teneva Alexandre Micka, scritta su un cartone usato per confezionare i dolci.

Come è fatta la torta tropeziana e dove è nata

Foto Facebook pasticceria Uva