Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
Gli ndunderi di ricotta sono gnocchi speciali secondo una ricetta tradizionale campana di Minori, che si trova oramai sempre meno nei ristoranti – e persino nelle case. Il noto grande maestro pasticciere Sal De Riso nella sua pasticceria li prepara insieme ad altri piatti della tradizione locale. Sono fatti a mano, con ben il 70% di ricotta e sono stesi su una spianatoia di legno uno a uno. Ecco come farli a casa.
Ingredienti per 12 porzioni
700 g di ricotta di mucca di Tramonti
300 g di farina bianca
10 foglie di basilico
70 g di caciocavallo grattugiato
100 g di tuorli d’uova (n. 5)
q.b. di noce moscata grattugiata
q.b. di pepe bianco
Procedimento
In un contenitore capiente amalgamate la ricotta con il caciocavallo, i tuorli d’uova, la noce moscata, il pepe e le foglie di basilico sminuzzate con le mani. Aggiungete infine la farina setacciata e formate un impasto.
Tagliate gli ndunderi a pezzi da circa 35 g, dategli una forma ovale e incavate la pasta con l’aiuto delle dita. Adagiate gli ndunderi sopra un vassoio spolverato con la farina. Cuoceteli in acqua e sale fino a quando non risalgono a galla.
Ingredienti
1,5 kg di pomodori San Marzano
100 g di cipollotti di Nocera D.o.p.
500 g di salsiccia di maiale
10 foglie di basilico
½ bicchiere di vino rosso
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
70 g di caciocavallo grattugiato (da cospargere alla fine sugli ndunderi)
Procedimento
Fate soffriggere i cipollotti tritati finemente con l’olio extravergine d’oliva. Unite la salsiccia sminuzzata e fatela rosolare per qualche minuto.
Aggiungete il vino rosso e lasciatelo evaporare.
A parte, sbollentate i pomodori per qualche minuto in acqua bollente, eliminate le pellicine e tagliateli a pezzetti.
Ponete i pezzi di pomodori in un contenitore e frullateli con un mixer a immersione.
Aggiungete il pomodoro alla salsiccia e lasciate cuocere tutto insieme.
Stendete in una pirofila un velo di ragù di salsiccia e adagiateci sopra gli ndunderi appena scolati.
Ricopriteli con abbondante ragù e cospargete del caciocavallo grattugiato.
Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio per scoprire le nostre bontà, spesso poco note lontano dalle zone di produzione, e per capire come riconoscerne la qualità e dare loro il valore che meritano.
Salsa, pelati, passata: tutti a base di pomodoro, ma diversi uno dall’altro così da rafforzare la tesi della ricchezza non solo agricola di cui gode l’Italia. Creativa, per esempio. Pellegrino Artusi nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene citava un fantomatico Don Pomodoro. Alla ricetta n. 125 scrive: «C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto». «Un aiuto indispensabile in cucina», concludeva l’Artusi.
Spesso si fa confusione tra pelati (pomodori interi, spellati, leggermente scottati e conservati nella salsa), polpa (ricavata da pomodori tagliati, senza semi, con aggiunta di succo) e salsa (preparata con una base di soffritto – in genere sedano, carota e cipolla – al quale viene poi aggiunto il pomodoro lavorato). Altro ancora è la passata che è il derivato di pomodoro più acquistato dagli italiani (la sceglie il 60,4%). Può essere vellutata (se privata di semi e bucce) o rustica, cioè più granulosa. Comunque, sempre fluida – per quanto densa – perché i pomodori vengono tritati e cotti nella propria acqua a temperatura altissima. Come stabilito dal ministero delle Politiche Agricole, si ottiene da pomodoro fresco, raccolto nei due-tre giorni precedenti la lavorazione, che deve mantenere tutte le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Non devono esserci pezzi interi. Possono essere aggiunti sale, spezie ed erbe, ma non acqua. Viene pastorizzata così da durare a lungo. In etichetta è d’obbligo indicare il Paese di coltivazione e quello di trasformazione del prodotto. Quasi tutti i produttori italiani aggiungono volontariamente anche la varietà di pomodoro usato, cioè la vera origine della bontà.