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Tartufo bianco d’Alba: storia e curiosità

È il turno del tartufo bianco d’Alba. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontane dalla zona di produzione. Con il tartufo bianco di Alba la nostra cultura del cibo e del vino rimane imbattuta sul podio mondiale del gusto.

Tartufo bianco di Alba

Tartufo bianco, inglesi e francesi hanno fatto alleanza. Tempo sprecato: ventitré anni di ricerche sotto il cappello dell’istituto pubblico parigino Inrae per scoprire come coltivarlo e individuare i terreni calcarei e umidi più adatti nei due Paesi. Niente da fare, non esistono tecniche di coltivazione. Il Tuber magnatum Pico è solo italiano, più specificatamente del Piemonte, tra le Langhe, il Monferrato e l’Astigiano (senza sottovalutare quelli dell’Appennino tosco-emiliano e delle Marche intorno ad Acqualagna). Insomma, è un fungo ipogeo («Mozart dei funghi», secondo il musicista Rossini) che si trova solo in Italia, ai piedi di piante che danno nutrimenti e sali minerali. I circa 70mila cercatori – si chiamano cavatori o trifolari – custodiscono il segreto dei luoghi dove trovare i più profumati (oltre 120 le molecole volatili) e grandi. È una pratica fondata su esperienza, indizi naturali ed eventi intangibili, come le fasi lunari; perché, come diceva Cesare Pavese, nato non lontano da Alba, «alla luna bisogna credere». Essenziale è il fiuto di un buon cane. Il costo esorbitante dipende dall’annata (3mila euro al chilo il record raggiunto nel 2019) e dalla maggiore dimensione. Nel 1951 al presidente americano Harry Truman fu regalato il più grande mai trovato ad Alba: pesava 2,250 kg.

Carta d’identità del tartufo bianco d’Alba

TERRITORIO – È un fungo che cresce spontaneo sotto terra in aree caratterizzate da un equilibrio ecologico estremamente delicato. Nel 1933 il Times di Londra incoronò quello di Alba come il re dei tartufi.

STAGIONE – In base al disciplinare può essere raccolto e venduto dal 21 settembre al 31 gennaio, tenendo conto che ogni anno, secondo il clima, i tempi della maturazione possono cambiare. La raccolta avviene con l’ausilio di cani addestrati.

CONSERVAZIONE – Resiste per 5-6 giorni avvolto in carta assorbente, chiuso in un barattolo in frigo. Avendo struttura spugnosa rischia di assorbire umidità e di marcire. Si pulisce con uno spazzolino sotto l’acqua; si asciuga e si lascia riposare.

USO – Mai cuocerlo. Va affettato a lamelle sottilissime direttamente sulle pietanze, il cui calore aiuta a sprigionarne l’aroma.

MasterChef 13: 5 errori da evitare per non essere eliminati

I preamboli sono finiti, e la gara di MasterChef è davvero entrata nel vivo: ieri sera, per la prima volta in questa nuova edizione del programma, due delle aspiranti chef hanno dovuto abbandonare la brigata.

Sono Chù e Fiorenza, che hanno posato il grembiule rispettivamente all’Invention Test e al Pressure Test. Alla studentessa ventiduenne originaria del Madagascar (che ora vive a Parma), entrata nella masterclass grazie a un pan di spagna con crema pasticciera al limone, crema chantilly e scorze di limone disidratate, in omaggio al papà adottivo, non è stata perdonata una testa d’aglio lasciata intera nel piatto (un pesce azzurro con asparagi bianchi su salsa di squacquerone). Fiorenza, 31enne tecnico di radiologia della provincia di Napoli, ha preparato una pasta ripiena condita di troppa «rabbia» – come lei stessa ha spiegato ai giudici Antonino Cannavacciuolo, Bruno Barbieri e Giorgio Locatelli – che le ha fatto perdere di vista l’armonia del piatto.

Ma sbagliando si impara, e questo vale anche (e forse soprattutto) in cucina. Dagli errori compiuti dai concorrenti in queste prime puntate di MasterChef, possiamo ricavare un manualetto di istruzioni su che cosa non bisogna fare se si vuole rimanere più a lungo possibile in gara.

Cappello di Guguţa – Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate la frolla: mescolate bene in una ciotola uovo e tuorlo con sale e aceto, poi incorporate prima burro e panna e infine anche la farina setacciata.

Senza riposo, dividete il panetto in 10 palline uguali, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 1 ora.

Scolate le amarene dallo sciroppo.
Riprendete i panetti, stendetene 1 per volta in una striscia larga, disponeteci sopra una fila di amarene e arrotolate la frolla intorno alle amarene, infine chiudete bene le estremità: otterrete una specie di cannolo lungo e sottile, farcito di amarene (e con le estremità chiuse).
Procedete analogamente con tutte le altre palline di impasto.

Disponete tutti i cannoli sulla teglia rivestita di carta forno, leggermente separati tra di loro, quindi cuocete per circa 20 minuti o fino a leggera doratura, poi lasciate raffreddare completamente.

Preparate la crema: montate la panna ben fredda di frigo in una ciotola; a parte, montate il formaggio con lo zucchero.
Unite quindi i due composti, mescolando delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare la panna.

Assemblate il dolce: disponete 4 cannoli su di un vassoio o piatto da portata, copriteli con un sottile strato di crema, appoggiateci sopra altri 3 cannoli e create un secondo strato di crema.

Continuate con 2 cannoli, un terzo strato di crema, e concludete con l’ultimo cannolo, ottenendo una sorta di piramide.

Ricoprite completamente con la crema restante, livellando bene, e decorate con scagliette di cioccolato fondente.

Il cappello di Guguţa è pronto, non vi resta che servirlo, magari raccontando la fiaba da cui è nato.