Stefano Baiocco – executive chef della stupenda Villa Feltrinelli – è l’uomo giusto al posto giusto, e anche nel momento giusto considerando che nel continuo sviluppo della cucina vegetale, il cuoco marchigiano (ormai adottato da Gargnano, cittadina sulla sponda bresciana del Garda) è un maestro. Il suo Green è uno dei migliori degustazione sul tema in Italia, perché – forte del suo giardino, chiamarlo orto fa sorridere – crea delle tavolozze di colore, piene di sfumature e profumi. Le esperienze per il mondo – sino a pochi anni fa, Baiocco utilizzava i mesi di chiusura dell’hotel per studiare nelle cucine importanti – si sono innestate su un talento e una raffinatezza naturali sino a creare uno stile molto personale, che si vede (e si sente) dagli appetizer sino alla piccola pasticceria. Considerando anche la location unica e il servizio perfetto, non stupisce che il ristorante del Grand Hotel abbia Due Stelle Michelin e sia al vertice anche delle altre guide culinarie, italiane e internazionali.

Una (certa) libertà negli ingredienti

Vivendo in piena primavera e ben sapendo la sua arte sul vegetale, non potevamo che chiedere a Stefano un piatto vegetariano. Ed ecco i Ravioli al verde. Ve lo diciamo subito, non spaventatevi per l’apparente complessità della ricetta. Non ci sono sottovuoti, né rifiniture complicate, così come bastano pentole normali, un frullatore e magari un’impastatrice. Semmai il problema può essere quello della spesa…«C’è chi ha la fortuna di avere un orto o un giardino e questo rappresenta un vantaggio», spiega Baiocco. «Poi sottolineo che ho scelto ingredienti di stagione: oltre al gusto regalano un effetto cromatico alla preparazione. Ma possono essere utilizzate anche altre tipologie di erbe, verdure e foglie a seconda dei gusti e della reperibilità. Gli elementi fondamentali restano tali e si trovano anche nella grande distribuzione». Più che la mano – lo ripetiamo – occorre un po’ di tempo per il piatto, aspetto che sino al 4 maggio non dovrebbe mancare. «Sembra una preparazione molto difficile, in realtà il solo errore da evitare è non avere pazienza e non seguire un passaggio alla volta. Con la giusta dose di concentrazione, verranno dei buonissimi ravioli», conclude lo chef.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta alla clorofilla
Impastate in modo energico (o con la planetaria) 400 g di farina 200 W, 200 g di semola, 6 tuorli, 3 uova intere, 10 g di sale, 90 g di purea di spinaci, anche se l’ideale sarebbe la stessa quantità di clorofilla di prezzemolo. Coprite la pasta con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per un paio di ore.

Per la farcia
Sbollentate per un minuto in acqua 300 g di erbe miste (tra cui radicchietti selvatici, bietoline, borraggine, cicoriette, verze, mizuna, denti di leone), fatele raffreddare e tritatele. Rosolate 100 g di patate lessate in olio extravergine, aglio, rosmarino e peperoncino e poi aggiungete le erbe di campo e insaporite per alcuni minuti. Tritate il tutto finemente e lasciate asciugare su un panno in frigorifero.

Per la crema di basilico
Mixate con un frullatore a immersione 270 g olio extravergine di oliva, 230 g basilico sbianchito, 75 g pinoli tostati, 30 g parmigiano.

Per le verdure cotte
Asparago verde, lamina di zucchine, bietoline, bietoline gialla, spinacio, friggitello, pomodoro verde, foglia di barbabietola. Cuocete in extravergine il friggitello, il pomodoro e l’asparago alla griglia e il resto delle verdure in acqua per alcuni secondi.

Per le foglie crude
Spinacio selvatico, finocchietto, erba di San Pietro, spinacio frutice, lattughino, pimpinella e sedum. Basta pulirle accuratamente.

Per la salsa di bieta
Sbollentate 200 g di foglie di bietola (solo la parte verde ) in acqua, raffreddatele in acqua e ghiaccio. Frullatele con acqua minerale ed aggiungete un filo di olio extravergine di oliva.

Per la crema di broccoli
Frullate nel mixer 200 g di broccoli cotti con sale, pepe e qualche goccia di colatura di alici, in alternativa aggiungete due filetti di alici salate.

Per la purea di piselli
Stufate uno scalogno in olio, aggiungete 200 g di piselli freschi piselli e lasciateli cuocere velocemente aggiungendo un po’ di acqua. Frullate il tutto aggiungendo le foglie sminuzzate di un rametto di menta. Se desiderate una purea ben liscia passatela al setaccio.

Preparazione finale

Tirate la pasta e confezionate i ravioli con la farcia di erbe di campo. Cuoceteli in acqua salata e glassateli in padella con burro, parmigiano e la crema di basilico. Impiattate, aggiungete le creme e le puree precedentemente riscaldate e terminate decorando con le verdure cotte e le foglie crude.