Nell’ultima puntata di Il pranzo della domenica, la rubrica dedicata alla cucina ospite del programma DeeNotte condotto da Gianluca e Nicola Vitiello ogni venerdì sera su Radio Deejay, abbiamo parlato di fiori edibili sulla crostata di primavera, a che temperatura conservare il cioccolato e del trend dell’aglio nero.

Assaggi di primavera

Un’idea facile e scenografica per preparare un dolce che abbia il sapore della nuova stagione? Abbiamo raccontato agli ascoltatori la crostata di primavera della nostra Joëlle Néderlants, che trovate anche ne La Cucina Italiana di aprile. Il segreto che la rende così irresistibile? Aggiungete 2 cucchiai di acqua di rose alimentare nella farcitura di crema pasticciera e una pioggia di fiori edibili come violette, nasturzi e primule non trattati: ormai si trovano anche al supermercato. Molte le aziende che li commercializzano, ad esempio Cortilia.

Come l’acqua per il cioccolato

Siamo poi tornati a parlare dell’amato cioccolato, commentando una recente intervista del grande chef francese Alain Ducasse che ha spiegato come conservarlo al meglio. La raccomandazione è questa: mai tenerlo in frigorifero! La temperatura perfetta per valorizzare e preservare i suoi aromi è tra i 15 e i 18 °C. Riporre in freezer il cioccolato può far generare una condensa che va a rovinare croccantezza e bontà dell’alimento. E Ducasse, 3 stelle Michelin nonché proprietario di una fabbrica del cioccolato nel cuore di Parigi, non è l’unico che sostiene la tesi secondo cui l’acqua della condensa reagisce a livello microscopico con lo zucchero contenuto nel cioccolato e si cristallizza sulla superficie, imbiancando il colore. Quando la stagione si fa troppo calda, piuttosto, conservatelo sottovuoto in un luogo fresco come la cantina o, al limite, in freezer, avendo cura di scongelarlo a temperatura ambiente prima di assaporarlo.

Trend e superfood: aglio nero

Infine un piccolo trend gourmand che impazza anche sui foodies dei social: la passione per l’aglio nero. Non si tratta di una varietà disponibile in natura ma di un processo di fermentazione naturale attraverso cui i bulbi di aglio fresco vengono messi a riposare al fresco in un ambiente umido e successivamente vengono fatti ossidare per 45 giorni, un processo lungo grazie a cui si ottiene una particolare colorazione scura ma soprattutto  una consistenza morbida e il doppio degli antiossidanti e antibatteriche rispetto all’aglio fresco. Un’azienda italiana che lo produce è Umami (come il quinto gusto nella tradizione giapponese), che produce con la stessa tecnica anche lo scalogno. Oltre che intero, si può trovare anche in polvere e sotto forma di conserva. Tra i tanti chef che lo apprezzano c’è invece il bravissimo Ernst Knam, che lo abbina e consiglia insieme al cioccolato nero, fondente almeno all’80%.

Il prossimo appuntamento con La Cucina Italiana e Deenotte è per venerdì  23 aprile dalle 22 su Radio Deejay: potete collegarvi via radio, Tv, computer e cellulare, basta scaricare l’app. E se ancora dormite o vi siete persi la puntata niente paura: la potete scaricare qui e ci sono anche podcast e playlist. Buona domenica!