Ingredienti
- 300 g salamella
- 300 g riso Carnaroli
- 120 g robiola di capra
- carota
- sedano
- cipolla
- vino rosso
- vino bianco secco
- pelati
- brodo vegetale
- alloro
- zucchero
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la ricetta del risotto con robiola di capra e salamella, sgranate la salamella e rosolatela in casseruola in un velo di olio per 8-10′ a fiamma media. Scolate poi il grasso, aggiungete un nuovo filo di olio, mezza carota, mezzo gambo di sedano e mezza cipolla ridotti a dadini di mm 2 (brunoise) e, dopo qualche istante, un bicchiere di vino rosso.
Cuocete per 10-12′, fino a quando il sugo si sarà quasi “caramellizzato”, quindi unite 3 mestoli di brodo, un pizzico di zucchero, 2 cucchiai di pelati sminuzzati, correggete di sale, se serve, e proseguite la cottura per altri 25′ (sugo di salamella). Soffriggete mezza cipolla tritata in casseruola con un velo di olio e una foglia di alloro per 2-3′, tostatevi poi il riso per 1′, sfumatelo con g 100 di vino bianco e portatelo a cottura in 18-20′ con g 750 circa di brodo. A fine cottura, mantecate il risotto con la robiola tagliata a dadini e servitelo subito con il sugo di salamella.