Ingredienti
- 320 g cavolo cinese
- 300 g farina 00
- 200 g tofu più un po’
- 200 g semola rimacinata di grano duro
- 8 gamberi
- 1 carota
- 1 cipolla
- gambo di sedano
- brandy
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Impastate la farina e la semola con 250 g di acqua tiepida, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lasciate riposare il panetto ottenuto nella pellicola per 1 ora. Sgusciate i gamberi. Rosolate i gusci e le teste private degli occhi in una casseruola con un filo di olio.
Unite carota, sedano e cipolla tritati e fateli insaporire. Sfumate con 2 cucchiai di brandy e fiammeggiatelo. Bagnate con 2 litri di acqua e cuocete coperto per 30-40’. Scottate le code dei gamberi in padella con un filo di olio.
Tenetene da parte 4 per la decorazione e tritate le altre a dadini. Tagliate a pezzettini 280 g di cavolo cinese, scartando le parti di gambo più dure. Scottatelo in acqua bollente salata per 1’, scolatelo e sminuzzatelo con il coltello.
Tagliate anche il tofu in dadini piccoli e raccoglietelo in una ciotola insieme ai gamberi a dadini e al cavolo sminuzzato, olio, sale e pepe, ottenendo il ripieno per i ravioli. Stendete la pasta in sfoglie sottili, ma non a velo; tagliatele a quadretti di 6 cm di lato e disponetevi sopra una noce di ripieno.
Richiudeteli a triangolo e poi a tortello. Filtrate il brodo di gamberi. Lessate i tortelli in acqua bollente salata per 3-4’, scolateli e serviteli con il brodo, completando con il cavolo cinese rimasto, crudo, dadini di tofu e con i gamberi tenuti interi, sezionati.
