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Ravioli alla bolognese, la ricetta di Massimiliano Alajmo

I ravioli alla bolognese cucinati dallo chef stellato Massimiliano Alajmo come ambasciatori del gusto tutto italiano a Marrakesh, quella che un tempo era la città imperiale del Marocco Occidentale.

Infatti, nel mese di giugno il Royal Mansour di Marrakech, esclusivo hotel da mille e una notte, ha presentato a giornalisti e ospiti da tutto il mondo gli chef che curano la cucina stellata dei suoi ristoranti, tra i quali figura anche Massimiliano Alajmo.

Durante la due giorni gastronomica, si sono svolte alcune cooking class, tra cui quella curata proprio da Alajmo, che nell’hotel marocchino ha aperto nel 2019 il suo quattordicesimo ristorante, il Sesamo.

Durante la “lezione dimostrativa”, chef Alajmo ha preparato la sua versione dei ravioli alla bolognese: pasta fresca, colorata, riempita con un ragù alla bolognese. Il piatto è stato completato con altre piccole pennellate di Italia: un dadino di mozzarella, un pizzico di “pesto”, una besciamella alla ricotta. Un concentrato di Italia, insomma, che ha conquistato gli “allievi ” della cooking class, all’opera nella stesura della pasta e nella chiusura dei ravioli.

Alajmo: welfare e benefit per i 220 dipendenti dei 14 ristoranti

Un altro passo verso la felicità in cucina: il 3 marzo scorso, Alajmo S.p.A. ha sottoscritto il contratto integrativo aziendale di Gruppo, con il quale sono stati introdotti notevoli miglioramenti normativi e retributivi a favore del proprio personale dipendente, impegnati in 220 nei 14 ristoranti. Un grande risultato raggiunto a conclusione di un lungo lavoro di confronto tra l’azienda, rappresentata dal Direttore Generale Fabrizio Masiero, assistito da Stefano Bianchi, e il Segretario regionale Veneto Filcams-Cgil, Cecilia De Pantz.

«Un segnale importante per il mondo della ristorazione. In un periodo di confusione informativa sullo stato di salute della ristorazione, il Gruppo Alajmo S.p.A ha voluto fortemente introdurre, attraverso il nuovo contratto integrativo aziendale, una serie organica di novità ispirate principalmente a migliorare gli aspetti organizzativi del lavoro, l’equilibrio vita-lavoro dei dipendenti e ad offrire agli stessi, maggiori opportunità economiche e di miglioramento generale del proprio tenore di vita personale e familiare».

Raffaele Alajmo, Amministratore Delegato di Alajmo S.p.A.

Il benessere dei propri dipendenti è importante, il capitale umano deve avere una rilevanza di rilievo rispetto ad ogni altro aspetto. Molto chiaro questo punto per i fratelli Alajmo, che hanno voluto dare un segnale concreto alla rivoluzione che sta avvenendo nel mondo della ristorazione e alla quale stiamo dando voce con la campagna Mai Più.

da sx, Raffaele Alajmo, Fabrizio Masiero, Massimiliano Alajmo, Cecilia De Pantz, Stefano Bianchi

Dai premi aziendali su criteri meritocratici al miglioramento del welfare fino all’investimento in formazione, le azioni sono tangibili e credono nel futuro. Anche l’aspetto della genitorialità viene considerato, ma soprattutto il senso di comunità con la possibilità di cedere propri permessi ai colleghi in difficoltà. Di seguito alcune delle novità dell’Accordo:

Pianificazione di premi aziendali per le prestazioni e comportamenti positivi di squadra dei dipendenti con un riconoscimento economico lordo fino a 3.000 euro a persona al raggiungimento di parametri di produttività, qualità, efficienza e innovazione incrementali. Premi aziendali che, se raggiunti, saranno soggetti ad un’imposta sostitutiva dell’Irpef e delle addizionali regionali e comunali ridotta al 5%;
Riconoscimento di prestazioni di Welfare, in sostituzione, sia totale che parziale, del suddetto Premio di aziendale, con possibilità di incrementare quest’ultimo fino al 30% del valore del premio economico stesso maturato. A tal fine l’azienda ha previsto anche importanti investimenti in attività di informazione/formazione dei dipendenti, tramite workshop formativi ad hoc, finalizzati a far acquisire agli stessi le necessarie informazioni per poter valutare concretamente l’opportunità di procedere o meno alla conversione in esame;
Accesso a tutto il personale dipendente all’Alajmo Accademy al fine di garantire un continuo aggiornamento delle competenze, durante tutto il periodo di permanenza presso le nostre strutture. In questo modo saremo in grado di rispondere alle mutevoli esigenze del mondo della ristorazione nel rispetto dei valori e della filosofia di Gruppo;
Riconoscimento, a tutto il personale dipendente, di condizioni di miglior favore, rispetto a quanto previsto dalla normativa di legge in materia. con riferimento alla concessione e alla misura dell’Anticipazione del trattamento di fine rapporto;
In deroga all’art. 47 comma 2 del d. Lgs. 151/2001, sono stati aumentati i giorni complessivi annui di congedo per malattia del figlio/i nonché i limiti massimi di età di ogni del figlio/i che danno diritto al beneficio in esame;
Facoltà di cedere a titolo gratuito alcuni dei propri giorni di ferie e/o permessi-rol maturati ad uno o più colleghi che versino in condizione di difficoltà.

La pizza brevettata e i Mask.Calzoni al vapore dello chef Max Alajmo

Tre stelle Michelin e due brevetti per la pizza a tre stelle Michelin degli Alajmo. Leggera, sofficissima e poi ripassata in forno con un procedimento unico. Che oggi si assaggia a Venezia e nel campus innovativo di H-Farm

Pizza è la parola italiana più conosciuta al mondo, nonché il cibo più amato in cinque continenti. E checché ne pensino gli italiani, anche una dei piatti più creativi. Base di impasto e topping: la pizza in fondo è questa cosa qui, che la si faccia tonda o rettangolare, con o senza pomodoro, al forno o fritta. Max Alajmo la fa al vapore e l’ha persino brevettata.

Il brevetto della pizza

Da anni gli chef si interrogano sulla necessità e sul modo per proteggere le proprie creazioni, sia dal punto di vista delle dosi della ricetta che nell’aspetto estetico. Max Alajmo ci è riuscito prima registrando il brand legato al proprio nome come marchio e poi brevettando il procedimento frutto di anni e anni di lavoro per creare la pizza al vapore e il Mask.Calzone, registrati ufficialmente nel 2017. «Per la pizza al vapore siamo partiti dalla pizza napoletana, l’abbiamo concettualizzata e poi alajmazzata, attenti a una caratteristica sopra tutto: la leggerezza di ogni passaggio», spiega lo chef tristellato. «È una preparazione che abbiamo brevettato in ogni fase, dalla precottura alla prima cottura nel forno a vapore, fino al servizio al piatto. La percezione del gusto deve essere la conseguenza di tutto il lavoro che abbiamo sviluppato per rendere eleganti assaggi normalmente pesanti». Le pizze sono quindi piccole, pizzette, proposte sia in versione soffice che croccante.
Le ricette non si possono proteggere con il copyright, ma il processo di creazione invece sì, se è ben diverso e innovativo rispetto a quelli precedenti. Il caso ha fatto scuola sulle riviste di cucina, ma nel campo della pizza non è il solo brevetto e se ne ritrovano altri per rapida cottura e per la surgelazione della pizza napoletana. C’è pure un quindicenne trevigiano che nel 2021 di macchine per impastare la pizza ne ha brevettate addirittura due!

La pizza leggerezza a Venezia e da H-FARM

Dalle grandi creazioni come il Cappuccino di seppia o altri piatti iconici com il Risotto zafferano e liquirizia, lo chef ha reinventato anche la pizza: al vapore e «resa più leggera, salutare e gustosa grazie a una spolverata d’amore, uno sbuffo di vapore e una goccia di spirito veneziano». La pizza firmata Alajmo è veneta, come venete sono le pizze gourmet di Simone Padona e Renato Bosco che hanno rivoluzionato negli ultimi 10 anni il settore. Ma la pizza degli Alajmo è più precisamente di Venezia dove è stata aperta la prima pizzeria del gruppo, AMO; con design di Philippe Stark. AMO si trova ai piedi del Ponte di Rialto di Venezia, nell’atrio di uno spazio di rara bellezza, il rinnovato T Fondaco dei Tedeschi, e alla cucina degli Alajmo affianca le pizze e i cocktail firmati Lucas Kelm. Dopo una parentesi milanese, la pizza di Alajmo la si trova anche nel progetto J-FARM, la nuova joint venture tra H-FARM e i fratelli Alajmo per la gestione dell’offerta food di H-FARM Campus, il più importante polo dell’innovazione in Europa, a Roncade (TV), alle porte di Venezia. Da AMOR insieme ad hamburger, hot dog, insalate e preparazioni per la colazione in un locale molto spazioso per accogliere gli studenti e i lavoratori della farm, e anche da AL4, la nuova pizzeria immersa nella campagna di Ca’ Tron, a pochi minuti di distanza dove viene servita in tre tipologie: al mattone, in pala e in padellino. «Dopo la ricerca sulla pizza veneziana al vapore, studiata per AMOR, abbiamo deciso di dedicare attenzione e cura alla pizza “classica” con l’obiettivo di ripercorrere i nostri principi in ogni dettaglio», spiega Max. «Con la nostra squadra, che comprende Mattia, il pizzaiolo di AL4, stiamo giocando con farine, lievitazioni e farciture differenti alla ricerca del gusto e della leggerezza».

I Mask.Calzoni e I Mask.Calzoncini

Lo si chiama Calzone, a Napoli, panzerotto in Puglia, Mask.calzone e Mask.calzini per Massimiliano Alajmo, lo chef tre stelle Michelin che guida l’impero di famiglia. «Il Mask.Calzone nasce dall’idea di ottenere un calzone-pizza rispettato nelle varie fasi di fermentazione, maturazione, lievitazione, cottura e farcitura. A differenza del calzone classico però si ritrova un velo di pasta estremamente croccante e friabile all’esterno che ricopre una mollica alveolata e soffice pronta ad accogliere un ripieno aggiunto in una seconda fase di cottura (al forno) evitando così umidità superflua e cotture compromesse. Il risultato favorisce un’alta digeribilità oltre a una percezione puntuale dei singoli ingredienti». Mask.calzino è una piccola tasca soffice di lievitato in cui come in un cono viene inserita la farcitura: Genovese con ragù genovese, besciamella alla ricotta, cicoria selvatica e cipolla fritta; Hummus con crema di ceci e barbabietola, verdure di stagione e harissa; in una tasca rosa shocking e infine Salmone con impasto al curry ripieno di salmone irlandese affumicato, avocado, insalata romana e mela verde. 4€ nella nuova pizzeria appena inaugurata nel campus di H-Farm. Mask.calzone croccante invece è prima cotto al vapore e poi in forno (non viene né impanato né fritto) e arriva caldo con farciture tradizionali come la prosciutto e funghi saltati, bersciamella e spinacino, Napul’è con pomodoro, mozzarella, pesto, oppure alla golosa Amatriciana con impasto integrale, sugo all’amatriciana, cipolla caramellata, besciamella e scamorza affumicata.

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Ricerche frequenti:

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