Tag: antipasti ricette italiane

Esordio dello chef stellato Joh Fraser al MET di New York: menù

A partire dal mese di febbraio, il MET Metropolitan Museum of Art di New York aggiunge un artista importante alla sua lunga lista. Questa volta non si tratta di un pittore o di uno scultore, ma di un cuoco esperto di arte culinaria. Assunto come resident chef al The Dining Room, l’esordio dello chef John Fraser, due Stelle Michelin, è quasi un’installazione artistica: un menù totalmente a base di funghi!

Lo chef stellato ha accolto con entusiasmo l’incarico: “Come visitatore e devoto fan del MET, sono onorato di condividere la mia visione culinaria con gli ospiti del The Dining Room. Abbinare il mio stile di cucina all’esperienza artistica del MET è una sfida unica e stimolante. Spero che i miei piatti portino un’ esperienza completa e profonda a tutti i visitatori” – si legge dal comunicato ufficiale.

La grande novità è stata accolta molto bene dalla stampa americana, che non ha perso tempo ad elogiare anche la scelta di aprire l’elegante ristorante al pubblico – fino alla scorsa estate l’accesso era concesso solo ed esclusivamente ai members del MET, infatti. Una decisione in linea con il progetto di sperimentare l’alta ristorazione all’interno delle prestigiose mura dell’infinito museo attraverso la cucina creativa dello chef americano, che va ad affiancare il menù dell’executive chef Fred Sabo.

Già noto per il suo squisito lavoro al The Loyal e al Nix, John Fraser ha il compito di conquistare la clientela attraverso menù stagionali innovativi che girano attorno ad un principale ingrediente. Il suo debutto ha subito convinto la critica grazie all’impiego originale di funghi in un menù speciale a prezzo fisso disponibile per pranzo, brunch e cena. Questo menù dedicato ai funghi sarà disponibile fino ad aprile, per poi cambiare spostando l’attenzione su un altro ingrediente di stagione. Rinomato per la sua abilità nel creare piatti eccellenti con ingredienti di alta qualità, lo chef Fraser ha immaginato un percorso enogastronomico di 5 portate abbinate ai vini della California che esplora il mondo dei funghi.

Si parte con il Royal Trumpet Mushroom Carpaccio (funghi, finocchio alla barigoule, scaglie di parmigiano, nocciole e rucola selvatica), seguito dalla Chanterelle Polenta (finferli in fricassea, zucca, uovo di gallina in camicia, castagne, tartufi). Il main course prevede la versione pesce con il Branzino al Vapore con bouillon di funghi selvatici, funghi giapponesi Hon-Shimeji sottaceto, erbe aromatiche, oppure la versione carne con il Controfiletto accompagnato da funghi Maitake caramellati, galette di cipolla, insalata scarola e rafano fresco. Il dessert chiamato Porcini Pavlova riproduce la forma del fungo con una dolce meringa, al cui interno si trovano crema alla vaniglia, pudding al cioccolato e polvere di cocco servito con del vino liquoroso Madeira invecchiato 10 anni di Henriques & Henriques.

Oltre al contributo dello chef John Fraser, il bar director Salvatore Tafuri porta nuovi drink come il cocktail Central Park realizzato con green voka, chartreuse e vermouth bianco o il Passion About It con bergamotto, passion fruit, ginger e bollicine. La scelta della cantina e degli abbinamenti dei vini è invece in mano alla wine director Amy Racine.

Scopri i nostri 10 consigli per pulire i funghi e 15 ricette con i funghi da provare assolutamente

Come cucinare il risotto perfetto

Scelta del prodotto, uso corretto degli utensili da cucina e attenzione nelle varie fasi di cottura: tutti i consigli per un primo piatto senza pecche

Con il riso si può dare sfogo alla propria fantasia culinaria, includendo nel risotto tutti gli ingredienti possibili, dal pesce alle verdure. Per ottenere un risultato all’altezza delle aspettative, però, è necessario osservare alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione, dalla scelta del prodotto alla cottura. Ecco allora come cucinare il risotto perfetto, in poche semplici mosse.

Quale riso usare per il risotto?

La cremosità del risotto si basa sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità. Tra le varietà di riso più adatte ci sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti e Vialone nano.

La pentola giusta

La pentola giusta per un buon risotto dovrebbe essere di rame, ma vanno bene anche di acciaio o di alluminio, basta che diffondano in maniera uniforme il calore. Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.

Soffritto e tostatura

Tra le regole che spiegano come cucinare il risotto, quella che riguarda il soffritto è tra le più dibattute. Chi tosta il riso a secco, infatti, lo aggiunge eventualmente solo in un secondo momento. Chi, invece, parte dal soffritto deve tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Se volete utilizzare il soffritto fin dall’inizio, fatelo appassire dolcemente, aggiungendo del brodo poco a poco per far cuocere la cipolla: è importante fare in modo che la base sia ben asciutta al momento di tostare il riso. La tostatura, invece, è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Si può tostare il riso senza grassi, né altri condimenti oppure usare olio o burro: l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura.

Come cucinare il risotto: l’importanza del brodo

Per ottenere un risotto perfetto, bisogna portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi. Due sono gli errori da evitare: usare un brodo scadente o peggio ancora l’acqua (il sapore del riso ne risentirà) oppure aggiungere del brodo freddo, bloccando continuamente la cottura. Bisogna avere molta pazienza e mescolare spesso il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare.

La mantecatura

Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano. Poi bisogna coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti, il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.

Come mangiare il risotto

Dopo aver appreso come cucinare il risotto non resta che scoprire come mangiarlo. Il risotto è uno di quei piatti che vanno gustati rigorosamente caldi, appena fatti. Il rischio è infatti quello di farlo diventare scotto e secco: un vero peccato dopo tutta questa fatica.

Dopo il vino arriva il caffè da “vendemmia tardiva”

Nespresso lancia Colombia Master Origin, il caffè lasciato maturare a lungo sulla pianta: più dolce, con note di frutti rossi e frutta candita. Lo chef stellato Tommaso Arrigoni lo ha provato per noi con una ricetta

Nel vino la vendemmia tardiva si usa per produrre vini più dolci, meno acidi e di sapore più intenso. La stessa cosa si fa oggi con il caffè, una nuova tradizione che Nespresso ha sviluppato insieme a pochi e selezionati coltivatori e agli agronomi della Federazione Colombiana di Coltivatori. Il risultato è un caffè dolce e vivace, con note zuccherine di frutti rossi, freschi ed essiccati, uva passa rossa, mela, frutta candita e biscotti.

Cosa significa raccolta tardiva

Al posto di raccogliere le ciliegie mature di Arabica Colombiana infatti, i coltivatori le lasciano sulle piante più a lungo per permettere alle ciliegie di caffè di sviluppare un gusto unico. Questo caffè è prodotto nelle regioni andine settentrionali di Santander e Tolima, aree note per i caffè dolci e delicati dovuti alle altitudini particolarmente elevate, ed è fatto con Arabica Castillo, una delle rare varietà di caffè Arabica in grado di maturare restando attaccata al ramo, ricevendo il massimo di nutrienti dalla pianta e permettendo agli aromi di svilupparsi meglio. La raccolta tardiva è una pratica molto insolita nel mondo del caffè, difficile e laboriosa, oltre che rischiosa: se le ciliegie vengono raccolte troppo tardi, il caffè assume un gusto fermentato e l’intero raccolto è perso. Il controllo delle piante richiede un’attenzione assoluta, praticamente ogni 48 ore ogni pianta viene ispezionata alla ricerca delle ciliegie al giusto punto di maturazione. Quando si raggiunge il tasso di maturazione stabilito, la ciliegia diventa più scura (rosso-violaceo) e sviluppa aroma vinosi e di bacca rossa: solo a quel punto, avviene la raccolta manuale bacca per bacca.

Colombia Master Origin

La differenza con un raccolto normale è di pochissimi giorni ed è per questo che pochi e selezionati coltivatori di caffè, in collaborazione con Nespresso e gli agronomi della Federazione Colombiana di Coltivatori, hanno sviluppato un protocollo che definisce esattamente i passi da seguire per la raccolta tardiva. Il risultato è senza precedenti nel settore del caffè: il nuovo Colombia Master Origin di Nespresso, un caffè con note di frutti rossi freschi ed essiccati o canditi (ribes nero e mirtilli rossi), uva passa rossa essiccata e mela rossa.

L’abbinamento? Ce lo dice lo chef

Lo chef stellato Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano, lo ha provato per noi e lo ha abbinato ad una ricetta speciale: Puntina di maiale iberico, sedano rapa al rosmarino, finocchi confit e zeste di limone.