Sono stata a casa di Antonio Guida in Puglia tempo fa, quando stavamo scattando le foto per il libro che poi uscì con Silvana Editoriale. Antonio è lo chef che conosco più da vicino (insieme a Davide Oldani), e che è venuto a casa mia con la moglie Luciana e la figlia Viola anche in giorni importanti tipo la cena del Natalino. Una volta avevo cucinato tutto io, ovviamente ero andata in panico e ovviamente mi aveva corretto tutto (sì, la soia può trasformare un brodo, sì, possiamo rendere sublime un risotto senza personalità, sì, possiamo inventare un sugo in cinque minuti con le erbette giuste, basta guardare come fa un mago come Guida).
Ma torniamo alla Puglia, dove andammo in piena estate. L’idea era raccontare l’universo di Antonio, da dove era partito, dove era cresciuto, prima di approdare alle grandi tavole, come a Parigi da Pierre Gagnaire, a Punta Campanella da Alfonso Iaccarino, a Firenze all’Enoteca Pinchiorri, a Roma all’Eden e, prima ancora, sulle navi da crociera in Alaska dove aveva trascorso mesi a lavorare pur soffrendo il mal di mare.
Destinazione: Depressa, frazione di Tricase, in quella terra meravigliosa che è il Salento, tra Maglie e Leuca. Siamo stati in giro per i suoi luoghi, a bere il caffè, al mercato, a passeggiare per il paese, in spiaggia per un tuffo, alla Taverna del Porto per l’aperitivo con vista blu tra i più memorabili della vita e poi siamo entrati in casa sua. Era domenica e avevamo chiesto alla sua mamma di prepararci dei piatti per scattare le foto nella sua cucina spaziosa, con un patio, vicino ai campi coltivati dal padre Donato, un uomo un po’ taciturno e con la faccia intensa di chi è stato agricoltore tutta la vita. Quando arrivammo, ci chiese se ci andasse un melone bello fresco e dopo cinque minuti tornò con un frutto appena staccato dalla pianta. Michelina, la madre di Antonio, è la sua principale ispiratrice, forse anche più dei grandi cuochi che ha frequentato. «Ho sempre cucinato con lei ancora prima di andare a fare l’apprendista pasticciere da Rafelino Bello, da ragazzo», mi ha raccontato tante volte. Le sagne ’ncannulate che propone oggi al Seta, il ristorante due stelle dell’hotel Mandarin Oriental a Milano, sono questo, un omaggio a lei, a una donna che con una calma impassibile abbinata a un’efficienza assoluta produce quantità di pasta straordinaria «con il giro». «Perché le sagne di mia madre sono uniche, sono solo sue, solo lei le arrotola così». Nel menù di Antonio le troviamo invece con gli anemoni di mare, le cozze, i gamberi, il limone nero e la salsa di ravanelli. Un ricordo di gioventù che rivediamo nella complessità dei sapori della cucina di Guida.
Comunque, mentre valutiamo come scattare le foto, capiamo anche che i piatti non ci bastano, e che sarebbe più significativo creare una tavolata e mettere tutta la famiglia intorno. Senza scomporsi la signora chiama a raccolta tutti, figli, cugini, nipoti, zie, accende il forno, improvvisa un sugo con la salsa pronta e fatta in casa che aveva in dispensa. Io aiuto come posso e mi metto a spostare tavoli, sistemare sedie, stendere la tovaglia e apparecchiare come se fossi a casa mia e questa fosse la mia, la nostra di famiglia. Intanto le sagne aumentano veloci in quantità, da un piatto stiamo per produrne quasi venti.
In molte cucine stellate sarebbero già tutti isterici, qui invece abbiamo i bambini che scorrazzano tra le nostre gambe con il triciclo e il pallone mentre lavoriamo e passano file di bicchieri. C’è chi chiacchiera, chi si beve un sorso di vino. Donato affetta il famoso melone e il profumo si diffonde leggero e dolce. Stiamo per sederci, quasi pronti a scattare. La pasta è in cottura, il sugo è sempre più tiepido sul fuoco. Rumore di sedie, ci accomodiamo trepidanti e affamati. Per un attimo le foto sono solo un pretesto per vivere una parentesi temporale così intima e bella. Antonio arriva con la marmitta colma di pasta e distribuisce a tutti nei piatti. Non è in giacca da cuoco, è nella sua camicia d’estate. Eppure i sapori sono tutti qui, splendidi, semplici, italiani.
