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Pasticcerie senza glutine: gli indirizzi per celiaci a Milano

Croissant, pasticcini, torte, lievitati dolci e salati: le pasticcerie a Milano dove comprare pane e dolci artigianali senza glutine e adatti ai celiaci. E trovare persino sfogliatelle e cassate siciliane

Le pasticcerie e i locali specializzati in prodotti senza glutine sono in aumento; fortunatamente per i celiaci di Milano che finalmente possono trovare prodotti adatti a loro. L’epoca dei dolci industriali da comprare in farmacia è quindi finita, e si possono trovare ottime pasticcerie dove comprare dolci, torte, pasticcini, pane, lievitati rigorosamente senza glutine e adatti ai celiaci. Dove fanno persino le sfogliatelle o le cassate siciliane: ovviamente gluten free.

Perché senza glutine non è facile

Il glutine è una proteina, la sua particolarità è di riuscire a creare nella fase di impasto una maglia detta per l’appunto glutinica che trattiene acqua e grassi al suo interno e rende lavorabili impasti molto idratati coesi. Gli alveoli e il volume di un panettone o la struttura di una sfoglia così come di pane e altri lievitati si sviluppano grazie al glutine. Eliminarlo non è quindi tecnicamente così facile e per creare un’intera gamma di dolci per aprire una pasticceria gluten free bisogna rivoluzionare del tutto il proprio modo di lavorare e usare nuove tecniche e ingredienti per gli impasti dei dolci. Non è un lavoro da poco.

Un conto è servire dolci che non prevedono glutine nella ricetta, come una meringa, un conto è riuscire a ricreare la sofficità di una torta senza poter usare la farina di grano. Spesso si usano come sostituti farine di altri cereali e proteine dei legumi, ma per ritrovare la stessa esperienza in un croissant senza glutine i tentativi da fare sono davvero numerosi (e anche i fallimenti).

I dolci in fondo sono un piacere, e se non sono buoni… che piacere è?

In questi anni il mondo gluten free è cresciuto molto, certamente adesso le diagnosi sono più semplici e veloci. C’è poi il disturbo chiamato sensibilità al glutine non celiaca, che è oggetto di ricerca ed è ancora di difficile definizione e diagnosi. Sta di fatto che, un po’ per moda, un po’ per ipocondria, il senza glutine è esploso. In tanti si sono lanciati nel business, ma non tutti riescono affettivamente a soddisfare davvero delle esigenze nutrizionali e al tempo stesso gastronomiche: i dolci in fondo sono un piacere, e se non sono buoni… che piacere è?

Queste pasticcerie che abbiamo selezionato non sopravvivono per moda, tutt’altro, poiché la qualità dei dolci è spesso indistinguibile da quella di una pasticceria classica e il livello è comunque assolutamente soddisfacente. Per dolci senza glutine e per celiaci che non fanno rimpiangere la pasticceria classica.

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Testo a cura di Jacopo Giavara, Margo Schachter

Tre torte per celiaci che piacciono anche a chi celiaco non è

È finito il tempo delle rinunce: torte golose e invitanti anche per chi soffre di intolleranze o allergie al glutine. Di grano saraceno, miglio, mandorle o cocco: sono soltanto alcune delle farine alternative che si possono usare per preparare dolci buonissimi gluten free

L’intolleranza o l’allergia al glutine spesso obbliga a rinunce importanti, soprattutto in materia di dolci. Le farine di frumento sono tutte bandite e la maggior parte dei dolci viene preparata proprio con questo ingrediente. E se in commercio non esistono ancora molte linee di prodotti davvero interessanti e gustose, proviamo a sperimentare a casa, con farine alternative, come quella di mais e di grano saraceno, oltre che mandorla, nocciole, cocco o noci. Le torte per celiaci possono essere invitanti tanto quanto quelle che possono mangiare tutti coloro i quali non hanno intolleranze o allergie al glutine. Si tratta semplicemente di sperimentare, per trovare la giusta proporzione tra farine alternative, e ottenere un composto in grado di legare insieme gli altri ingredienti.

Le farine alternative

Farina di riso, fecola di patate, farina di grano saraceno o di mais, farina di cocco, di mandorle o di banane, farina di amaranto o di quinoa: sono tante le farine che si possono utilizzare quando si è allergici al glutine e si deve quindi rinunciare al frumento. Spesso non è consigliabile utilizzare un solo tipo di farina, ma ricorrere a una miscela che sia più simile alle caratteristiche di una comune farina di frumento. Anche perché alcune, come per esempio quella di quinoa, hanno un sapore particolarmente intenso, che va smorzato. O, ancora, sono piuttosto “pesanti”, e vanno alleggerite con fecola di patate o amido di mais. Qui di seguito tre proposte invitanti, che piaceranno anche a chi non è celiaco. Provare per credere!

Torta al cioccolato e mandorle

Ingredienti

300 g cioccolato fondente al 70% di cacao, 200 g polvere di mandorle, 200 g burro, 200 g zucchero di canna, 1 cucchiaino di cacao amaro, 6 uova, zucchero al velo, sale.

Procedimento

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato nel burro e poi fate tostare in forno o in una padella per pochi minuti la farina di mandorle, sino a che sarà dorata, e fatela poi raffreddare. Montate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, sino a che saranno ben spumosi. Aggiungete alle uova il cioccolato fuso, il cacao amaro e infine la farina di mandorle, mescolando bene. Montate poi gli albumi a neve fermissima e incorporateli al resto del composto, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, per non smontarli. Versate tutto in uno stampo a cerniera del diametro di 26 cm, foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Cuocete in forno a 180° per 50-55 minuti e poi lasciate raffreddare completamente prima di consumarla. Spolverizzate con zucchero al velo prima di servire.

Torta di grano saraceno ai frutti di bosco

Ingredienti

250 g farina di grano saraceno, 200 g farina di mandorle, 2 dl olio extravergine di oliva o di semi, 150 g zucchero, 7 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci, sale, 300 g marmellata di frutti di bosco o di fragole, zucchero al velo.

Procedimento

Montate i tuorli in una ciotola con lo zucchero e un pizzico di sale. Incorporate l’olio a filo e poi aggiungete la farina di grano saraceno setacciata con il lievito e la farina di mandorle. Mescolate bene, per evitare che si formino grumi. Montate gli albumi e poi uniteli al composto, amalgamando bene con una spatola, dal basso verso l’alto. Versate il composto in una teglia a cerniera del diametro di 26 cm, foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Cuocete la torta a 180° per 50-55 minuti e poi lasciatela raffreddare. Una volta fredda, tagliatela a metà e farcitela con la marmellata. Spolveratela con lo zucchero al velo e servitela.

Torta mandorle e carote

Ingredienti

260 g carote grattugiate, 160 g farina di mandorle o nocciole, 60 g amido di mais, 40 g granella di mandorle, 200 g zucchero di canna, 4 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci, 1 limone non trattato, zucchero al velo.

Procedimento

Montate i tuorli con lo zucchero sino a che saranno gonfi, poi unite la scorza grattugiata del limone. Incorporate a pioggia l’amido di mais setacciato con il lievito, la farina di mandorle, la granella e le carote. A parte montate a neve gli albumi e incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto in una tortiera foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e cuocete in forno a 180° per un’ora. Lasciate raffreddare la torta prima di servirla e spolveratela con lo zucchero al velo.

Ricette di Natale per celiaci [FOTO]

Pubblicato in: Consigli di Cucina, Ricette di Natale

Tante sono le idee per le ricette di Natale per celiaci, golosi piatti senza glutine che non hanno niente da invidiare alle tradizionali delizie natalizie. A partire dagli antipasti, si passa a idee di primi e secondi piatti, per arrivare a dolci gustosi, tutti rigorosamente realizzati con ingredienti privi di glutine, il sapore è invariato e l’alimentazione resta sana ed equilibrata.
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