Siete lì che vorreste congelarvi il cuore dopo l’ennesima delusione. Quel processo di congelamento necessario per non sentire più niente. È un po’ quanto accade per trasformare una miscela liquida in gelato. Se l’acqua congela in maniera eccessiva e gli ingredienti non sono bilanciati a dovere, il freddo inibirà del tutto il gusto.
Nella fase di produzione, si agita la miscela e la temperatura si abbassa in modo tale che il gelato raggiunga la giusta consistenza spumosa.
L’acqua contenuta nella miscela con l’abbassarsi della temperatura cercherà di diventare ghiaccio. È come se voi insisteste con ostinazione nel non voler avere più niente a che fare con le emozioni, inglobando il cuore in una patina di ghiaccio lasciando entrare il freddo. Ma c’è un elemento che saboterà i vostri piani, come saboterà quelli dell’acqua contenuta nella miscela.
Lo zucchero
Ad abbassare il punto di congelamento dell’acqua, che normalmente è zero, interviene lo zucchero che con il suo potere anticongelante sposta il punto di congelamento dell’acqua da zero alla temperatura desiderata dal gelatiere.
Immaginate ricordi dolci, piacevoli che affiorano durante il processo di congelamento del vostro cuore, ci vorrà maggiore convinzione per permettere all’acqua di renderlo un blocco di ghiaccio. La dolcezza scalda. Questo è il motivo per cui non avrete un gelato completamente solido tra le mani o un cuore di ghiaccio nel petto.
Nel calcolo di una ricetta di gelato, quindi, il gelatiere considera l’interazione tra lo zucchero e l’acqua per decidere a quale temperatura il gelato sia perfetto per essere servito. È un tessuto creativo che lega liquidi e solidi, senza troppa chimica aggiunta se non quella della natura.
Così quando tirerete fuori il vostro gelato artigianale al cioccolato per consolarvi, lasciatelo ammorbidire un poco per gustarlo al meglio e, vedrete, vi scalderà il cuore.
Andrea Fassi: maestro gelatiere della Gelateria Fassi di Roma che fa gelato artigianale dal 1880.
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