Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua bollente salata, quindi scolatele e pelatele quando sono ancora calde. Passate le patate allo schiacciapatate raccogliendo il passato in una terrina. Fate sciogliere al fuoco in una casseruola il burro, quando è caldo unite la cipolla tritata finemente e fatela appassire a fuoco dolce. Unite il passato di patate, profumate con un pizzico di noce moscata e lasciate asciugare la purea a fuoco basso mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Levate dal fuoco la purea, salate, pepate e unite, uno alla volta, 2 tuorli, quindi incorporate …