Tag: cucina ricette facili

“Amarcord”: chef Davide Palluda e la cucina italiana

Davide Palluda non cerca mai la copertina, ma se la meriterebbe per le qualità umane e per la sua cucina: una delle migliori del Piemonte, con una capacità di ‘riscrittura’ della tradizione che vede pochi alla sua altezza. Vuole realmente bene al suo Roero, lo conosce benissimo, è un maestro del tartufo bianco. Ma si è preso – fortunatamente – il diritto di smontare e rimontare i fondamentali con tecnica moderna e gusto innato. Che fosse bravo lo aveva intuito un grande gourmet e scopritore di talenti quale Toni Cuman. «Mi ricordo che avevo aperto il ristorante da tre mesi e si era seduto a tavola con due critici, giovani come me. Poi mi arrivò la telefonata da Milano per invitarmi a preparare un piatto per La Cucina Italiana: era ottobre 1995, ma non chiedetemi il piatto: mi ricordo l’emozione, ma non cosa ho cucinato…» ricorda lo chef-patron di Canale. Poco male, i nostri Lettori ritrovano l’articolo originale apparso sul numero di ottobre 1995 qui sotto in gallery.

Davide Palluda & la cucina italiana

«L’uscita mensile de La Cucina Italiana era l’occasione per vedere cosa succedeva in giro e soprattutto verificare il lavoro dei cuochi più importanti. La mia è una generazione che ha iniziato a girare per l’Italia e il mondo solo quando ha potuto organizzarsi la vita: io tra i 25 e i 30 anni dovevo pensare al locale con mia sorella Ivana e stop. Nè Internet aveva la stessa importanza di oggi per i cuochi: oggi i ragazzi, al di là che viaggiano molto di più, hanno la possibilità di vedere cosa combina ogni cuoco sul pianeta e ispirarsi ai suoi piatti. Nel mio caso, frequentavo solo i ristoranti della famiglia Alciati, il Pinocchio a Borgomanero e il Sorriso a Soriso dove il grande Angelo Valazza mi affascinava oltre che per la stessa immensa fede juventina quale la mia per la conoscenza della materia prima e la determinazione per fare sempre bene. Lui sì che ha cambiato un territorio quando del tema manco se ne parlava» continua Palluda.

Ma se la ricorda la cucina italiana degli anni ‘90? «Era nettamente divisa tra i cuochi che facevano grandi cose ispirandosi chiaramente alla Francia e quelli che cercavano già di interpretare il meglio del territorio. Poi le osterie con i piatti della tradizione eseguiti come un secolo prima e i posti classici con una proposta ampia che poteva piacere un po’ a tutti. Oggi, vedo una trasversalità dei luoghi e della cucina che non sempre mi convince, secondo me c’è bisogno di una maggiore identità persino nelle regioni del Sud dove sino a pochi anni fa non ci si poneva dubbi sulla rotta da tenere».

Allan Bay e l’elogio del mangiare con le mani: intervista

Giornalista gastronomico, storico, scrittore, Allan Bay ha appena messo nero su bianco in un libro ciò che in molti (se non tutti) pensiamo, ma che spesso non abbiamo il coraggio di dire. Almeno non in pubblico (perciò, figuriamoci di fare!). Ha ricordato che mangiare con le mani è uno dei grandi piaceri della vita, e come e perché dovremmo farlo ogni volta che possiamo, salvo rare e eccezioni che rendono impossibile l’utilizzo del pollice e dell’indice per toccare il cibo, annusarlo e portarlo alla bocca.

Si intitola Elogio del mangiare con le mani (Il Saggiatore): chiaro sin dal titolo, è un colto e divertente viaggio storico e antropologico che sdogana questo gesto così appagante che nei secoli le convenzioni sociali hanno fatto apparire “esotico”. Anzi – diciamolo pure – in certe circostanze un po’ maleducato.

Come scoprirete leggendolo, fino a poco tempo fa le forchette non esistevano nemmeno: sono arrivate sulle tavole della borghesia europea solo nell’800, dopo essere state inventate in Cina. Poi il galateo ha cominciato a dettare le regole limitando a una ristrettissima cerchia i cibi mangiabili senza le posate. Una faccenda, anche questa, rimasta tutta occidentale, considerato che c’è mezzo mondo – con tanti Paesi asiatici e africani a fare da capofila – che delle posate fa spesso e volentieri a meno. Allan Bay racconta anche questo e, per passare dalla teoria alla pratica, suggerisce man mano gustose ricette da «conlemanisti». O meglio, come spiega in questa intervista, «indicazioni», che di certo rendono ancora più piacevole la lettura del suo primo libro «personale».

Intervista a Allan Bay

Perché è un libro “personale”?
«Riguarda una mia passione che pochi dei miei amici, quelli veri, conoscono: mangiare con le mani, appunto. Ho scritto tanti libri, specie ricettari, che in quanto tali di base avevano un’oggettività. Questo libro è diverso proprio perché parla di me».

Cosa rende così piacevole mangiare con le mani?
«Da bambini si scopre il mondo – e quindi anche il cibo – anzitutto con il tatto e con l’olfatto, e questo contatto fisico con ciò che si mangia resta il massimo godimento. Però con il tempo si tende a privarsene perché crescendo insegnano che bisogna usare le posate: ci si rinchiude negli schemi. Lo scopo del libro è uscire fuori da questi schemi e sdoganare, quando possibile, questo grande piacere di mangiare con le mani».

In quanti vorrebbero farlo ma non hanno il coraggio di farlo o anche solo di dirlo?
«Non lo so. So però per certo che diversi dei miei amici amano mangiare con le mani e che in tanti usano le posate anche in casi in cui non ce ne sarebbe bisogno. Penso ad esempio a quanti mangiano la pizza con forchetta e coltello e agli sguardi attoniti dei pizzaioli mentre lo fanno. E poi a Napoli anche gli spaghetti una volta venivano mangiati con le mani: ricorda Totò?»

Ricetta Penne di farro al radicchio, gorgonzola e pera, la ricetta

Un piatto di pasta, lo sappiamo, può essere sempre diverso: per il formato di pasta, per il tipo di farina, per la scelta del condimento. Per un primo piatto invernale provate a preparare queste Penne di farro al radicchio, gorgonzola e pera con la nostra ricetta facile e veloce.

La preparazione è perfetta per la pasta di tutti i giorni, ma anche per un’occasione speciale. Per realizzarla basterà cuocere al dente la pasta al farro e poi condirla con una julienne di radicchio saltato in padella con dadini di pera e completare con dadini di gorgonzola. Il risultato sarà un piatto pieno di gusto con la dolcezza della pera che bilancia l’amarognolo del radicchio, e il gorgonzola che rende tutto più goloso.

Scoprite anche queste ricette: Fusilli di farro con gorgonzola, cipolle e olive, Spaghetti di farro alla carbonara con zucchine, Pasta radicchio e salsiccia, Mezze penne alle pere.