Fiorentine alte quattro dita, tagli di carne pregiata con frollature ardite e vacche vecchie (dei fratelli Varvara). Nell’hinterland a pochi minuti dalla tangenziale, Asina Luna mette d’accordo tutti – vegetariani inclusi
Amanti della carne: la destinazione è Peschiera Borromeo, hinterland milanese, vicino all’Aeroporto di Linate e all’Idroscalo, alla tangenziale Est e alla Paullese. In the middle of nowhere della provincia di Milano e al tempo stesso a 20 minuti da Piazzale Loreto.
Da fuori, un locale come tanti, dentro in bella vista: Scottona Bavarese, Tomahawk di Angus Irlandese, una fiorentina frollata 80 giorni in una copertura di grasso nobile di vitello. Fiorentine di vacca vecchia che arrivano direttamente dai mitici Fratelli Varvara ad Altamura.
I milanesi sognano di mangiare bene, spendendo poco, e trovando parcheggio, è forse sarà questo il motivo per cui un ristorante di Peschiera Borromeo. Non è una trattoria per camionisti, e neppure un locale extra large rumoroso e con centinaia di coperti. Asina Luna è un ristorante composto da due sale curate, accoglienti come un salotto, quasi romantiche e senza quella tipica tendenza machista dei ristoranti di carne.
Il ristorante è aperto da tre anni ed è gestito da una giovane coppia appassionata. Brace a carbone e la vetrina con esposizione di tagli di carne pregiata è il regno di Riccardo, Tiziana lavora in sala, e dalla grande cucina escono primi e pesce (che tradiscono la componente pugliese del locale).
Il menù accontenta tutti e alle Orecchiette di grano arso (12€) affianca il Risotto con l’ossobuco (18€), Anatra affumicata Barberie in insalata di songino, arancia e finocchi (12€). Per gli amanti del filetto: Filetto “Elcano” di scottona con pepe di Sichuan e olio di sesamo nero (28€), Filetto di scottona con cavolo rosso caramellato e senape in grani (22€), Filetto di Fassona piemontese della macelleria Oberto di Alba (28€). Ciliegina sulla torta, la carne di Wagyu (vera) giapponese da Kyoto prodotta con restrittivo disciplinare Miyabi, in degustazione come antipasto o alla brace. Un centinaio di etichette, bottiglie dai 13€ a salire e una lista di whiskey per fine pasto.
Fiorentina, giovane o vecchia
Ma mangiare la carne qui è un investimento, nel senso che si impara qualcosa. Che la carne può essere tenerissima, ma saporita, che la carne giovane è magra, ma quella vecchia (anzi vecchissima) è sorprendente, che ci sono lunghe frollature che hanno un sapore pulito. Le fiorentine a peso sono la specialità del locale: Fiorentina di Scottona Bavarese (48€ al kg), Fiorentina di Scottona austriaca frollata 80 giorni nel grasso nobile di vitello (65€ al kg), Scottona Prussiana con frollatura dry aged 60 giorni (55€ al kg), T-Bone di Angus Americano del Nebraska (70€ al kg). Il servizio al vassoio, già a fette, permette di riscaldare la carne, senza stracuocerla, per mangiarla senza fretta – e godersela davvero.
La carne dei Fratelli Varvara
La Fiorentina dei Fratelli Varvara arriva da vacche cresciute al pascolo, fino anche 8-10 anni di età, tranquille e alimentate naturalmente con foglie di ulivo e legumi. A Milano a tenere la loro carne ci sono solo loro. Anzi, visto che Asina Luna si trova tecnicamente oltre il confine urbano, non la tiene nessuno. È speciale perché le loro sono bestie speciali, a volte di Pezzata Rossa, a volte di Podolica, dipende, che finiscono la loro carriera nelle praterie della Basilicata. La definiscono “La carne come era”. E il significato è rossa, buona (60€ al kg).
Le Fiorentine si aggirano almeno su 1,3 kg, ed è facile fare il conto. Ma bastano per due persone e con un contorno e un antipasto, garantiscono uno scontrino che con 60€ permette di assaggiare dei tagli unici. L’ideale è venire in compagnia e organizzarsi una “verticale” di frollature e spaziare sulle provenienze. Ordinando à la carte il resto del menù, il conto sta felicemente sotto i 40€, vini esclusi.
Perché Asina Luna?
Vi lasciamo il dubbio. Al tavolo troverete la risposta, a questa e alle domande più frequenti dei clienti. Dai tagli di carne alla provenienza di sale e olio.
