In tempi di quarantena e di spesa contingentata, ci siamo riscoperti tutti panificatori e il lievito è uno dei prodotti più introvabili, sia in panetti che secco. La soluzione? Il lievito madre, anche se, vi avvisiamo, non è una ricetta “pronti via”. Ci vuole pazienza e attenzione, perché il lievito è una cosa viva. Abbiamo chiesto al re della panificazione, il Pizza Hero Gabriele Bonci, di darci la sua ricetta del lievito madre. Si tratta della versione dura del lievito madre, perfetto sia per preparare lievitati dolci sia salati, dalle colombe ai panettoni, dalla pizza al pane, passando per croissant e brioche. Più che una ricetta, per la verità, è un procedimento. Seguitelo e avrete risolto per sempre il problema della carenza di lievito al supermercato.

Starter

Ingredienti

50 g uva passa, 50 g farina 0, 120 g acqua, 100 g manitoba.

Il primissimo passaggio è preparare il cosiddetto starter, ovvero un’esca o una partenza per dar vita al lievito madre. Si comincia prendendo l’uva passa e sciacquandola più volte in acqua tiepida per lavarla dalle eventuali impurità. Una volta fatta questa operazione, ponete la ciotola con i 120 g di acqua della ricetta e frullate tutto con un minipimer, in maniera non troppo omogenea. Una volta fatta questa operazione si possono aggiungere le farine e mescolare dentro la ciotola con movimenti circolari aiutandoci con una spatola. Non occorre lavorarlo troppo, è sufficiente che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e che risulti un composto morbido e colloso. Il risultato va trasferito quindi in un barattolo capiente, dove possa crescere anche di 5-6 volte. Si lascia il barattolo chiuso con una garza umida legata come tappo, legata con un elastico, per 48 h a temperatura ambiente.

1° Rinfresco

Ingredienti

100 g farina manitoba, 50 g farina 0, 75 g acqua.

Passate le 48 ore, prendiamo una cucchiaiata abbondante dello starter che abbiamo preparato e che sarà cresciuto di 5-6 volte. È opportuno scartare la testa del composto, che ha preso più aria, privilegiandone il cuore. Mettiamo quindi una porzione di starter in una ciotola con le farine prima e l’acqua poi. Mescoliamo con un semplice cucchiaio, facendo ruotare il dorso del cucchiaio sulla ciotola, in modo da pulire il bordo della stessa. Solo una volta che tutti gli ingredienti si sono incorporati ci spostiamo sul piano di lavoro per andare a lavorare a mano il nostro composto. Alterniamo più volte una lavorazione a mano, facendo delle piccole pieghe, alla lavorazione nella ciotola con il cucchiaio. Questo serve a dare maggior ossidazione all’impasto e renderlo più duro. Non c’è tuttavia bisogno di aggiungere altra farina, neanche quando lo lavoriamo sul piano. Quando vediamo che è diventata una pallina liscia è pronto e possiamo lasciarlo a riposare. Servirà un barattolo di quelli con la guarnizione, a cui va tolta la guarnizione, in modo che ci sia ricambio di ossigeno.

Rinfreschi successivi

Con gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento del precedente rinfresco, il lievito così preparato va rinfrescato ogni 48 h, scartando sempre la punta e utilizzando il cuore dell’impasto. Nel tempo aumenterà la massa e sarà necessario anche cambiare barattolo, utilizzandone uno più capiente volta per volta. Il lievito madre sarà pronto dopo 31 giorni di riposo.

Penultimo rinfresco

L’ultimo rinfresco ha un procedimento differente dai precedenti, anche se gli ingredienti sono sempre gli stessi. Si comincia a lavorare sempre nella ciotola, ma si sposta tutto velocemente sul piano di lavoro, lavorando con la tecnica delle pieghe: ovvero l’impasto va piegato su sé stesso ripetutamente, girato sul lato della chiusura e rifatta l’operazione più volte. Dopo le prime pieghe, quando tutti gli ingredienti sono incorporati e la massa non è ancora liscia, si può cominciare a lavorare con il mattarello, spolverando solo leggermente l’impasto con la farina. Con il mattarello si fa un solco centrale, si schiaccia quindi l’impasto e si stende un po’ per procedere a fare altre pieghe. Si gira più volte, rifacendo lo stesso passaggio. Quando inizia a diventare duro, come si dice in gergo inizia a incordare, si fa l’ultimo passaggio: si stende l’impasto come una lunga lingua, il più sottile possibile, quindi si piega in tre dal lato corto e si chiude facendo un rotolo, finendo con un profondo taglio a croce, fatto con un coltello a lama liscia. Si lascia a riposare quindi in una ciotola coperta con un canovaccio, che va chiuso sul lievito, ma in maniera non ermetica. Aspettiamo tre ore e dopo 3 ore lo mettiamo nel frigorifero. Quando ha più che raddoppiato il suo volume il lievito sarà pronto.

Bagnetto e ultimo rinfresco

Prima di essere lavorato c’è ancora un passaggio da fare, perché è d’obbligo fargli un bagnetto. Tagliatelo pure con un coltello e apprezzatene l’alveolatura. Togliete la pelle esterna, che è più coriacea perché sono le parti ossidate, e prendetene il cuore. Il bagnetto va fatto in una ciotola con acqua tiepida e zucchero, che va lasciato sul fondo della ciotola, senza farlo sciogliere. Quindi si mette il lievito madre, tagliato a grossi cubi, pressato e ripiegato in modo da togliere il gas all’interno e va lasciato nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Una volta fatta questa operazione il lievito va strizzato con le mani e rinfrescato nuovamente con le stesse grammature degli altri rinfreschi. Si lavora sempre a partire dalla ciotola, facendo incorporare tutti gli ingredienti prima di spostarci sul piano di lavoro e ripartire con le pieghe e con il mattarello come nel passaggio precedente. Quando l’impasto sarà diventato tenace, si stende una lingua di pasta con il matterello, da dividere in due parti. Una sarà utilizzabile per le proprie preparazioni dopo aver fatto una croce con il coltello e averla lasciata a riposare per tre ore a temperatura ambiente. L’altra sarà pronta per essere conservata in frigorifero, sempre dopo tre ore di attesa, e sarà la madre per le volte successive.

Gestione

Un buon lievito madre deve essere rigenerato almeno ogni 48 h perché sia sempre in salute. Ancor meglio sarebbe rinfrescarlo ogni giorno per avere sempre un lievito sempre perfetto. Quando lo si vuole utilizzare per le proprie preparazioni bisogna sempre fare come nell’ultimo passaggio, ovvero una volta rinfrescato va diviso in due l’impasto: una parte va in frigo per le volte successive e una parte per 3 ore a temperatura ambiente prima di utilizzarlo. Sarebbe ideale anche farlo tutti i giorni. È pure importante che rimanga in frigo, sempre conservato nella ciotola coperto dal canovaccio, ma mai chiuso ermeticamente.