«Non sono mai stato un cuoco che si agita, ma quando arrivava la comanda per una costoletta andavo in panico. E quando meno me l’aspettavo, spuntava lui dietro a controllare… Per il signor Marchesi era un grandissimo piatto: selezionava personalmente il carrè di vitello prima che spennellassi sulla carne grasso di rognone, sciolto in acqua, per una perfetta frollatura. Era un rito, emozionante se ci penso. E pretendeva venisse servita perfetta».
Davide Oldani fa capire quanto la preparazione della milanese rappresentasse (e rappresenti) tuttora un impegno serissimo e un punto di orgoglio per un cuoco, tanto più del territorio come lui. Nel suo caso c’è un motivo in più: da grandissimo allievo del Maestro non si dimentica che per lui era una magnifica ossessione. «È l’unico piatto che ho imparato da mio padre: amo moltissimo la costoletta, ma avrei voluto inventarla io», diceva ai suoi ragazzi.

Milano nel piatto

Non l’ha inventata, ma sicuramente l’ha re-inventata con la Costoletta 2000, creata nel 1991. Un gioiello marchesiano: tecnicamente lucido – la cottura su ogni lato del cubo, alto quanto l’osso, evita il distacco della crosta e sfrutta l’intero pezzo di carne – ed esteticamente gradevole. E nessuno prima di lui aveva pensato a questo piatto godibile senza coltello. Oldani, nel 2018, ha ripreso il concetto dei cubi nella Milano nel piatto. L’unione di tre classici della tradizione ambrosiana: risotto giallo, ossobuco e costoletta. Che per la cronaca è anche l’ordine delle preferenze personali del cuoco di Cornaredo. Il terzo elemento della preparazione era rappresentato dal filetto di vitello che veniva tagliato a cubi, cotto a bassa temperatura per 22-24 minuti a 75°, quindi arrostito. «Però lui impanava i cubi, io no», ricorda. «Il pangrattato entra solo alla fine, è saltato a parte, poi aggiunto sopra a ogni singolo pezzo per dare la nota croccante che s’accompagna alla grande morbidezza del filetto, ottenuta dalla cottura sottovuoto »

Intuizione geniale

Il lockdown ha portato al pensiero definitivo della versione attuale, che peraltro era nella mente oldaniana da un paio di anni. Si chiama Costoletta e milanese a cubi, fa parte del degustazione Essenza e lascia sorpresi: i cubi di vitello sono affiancati da un numero identico di dadi vuoti con la panatura mentre l’osso è diventato una mousse stampata a costoletta. La salsa versata al tavolo disegna il profilo di una costoletta intera e circonda i vari elementi. Prima di regalarvi la ricetta per quattro persone (originale e buonissima), ci piace richiamare il commento di Fiammetta Fadda sul piatto, in uno dei servizi del numero di agosto di La Cucina Italiana, diretto eccezionalmente proprio da Davide Oldani. «Il bravo cuoco è uno che sa fare (anche) i conti. Il cuoco bravissimo sa trasformare le considerazioni economiche in intuizioni geniali. Il punto era: la costola ricavata dal carrè pesa mezzo chilo, troppo per una persona. Ma divisa in due, la parte senza osso non si può considerare costoletta. Marchesi aveva risolto l’impasse facendola a cubi panati e fritti. Oldani ci ha pensato su ed è andato oltre». Dall’alto, sicuramente, Gualtiero avrà prima scosso la testa, sorridendo, e poi commentato «Bravo, ragazzo».

Costoletta e milanese a cubi

Per il filetto

Unire 300 grammi di filetto di vitello  a 100 grammi di burro chiarificato e aromatizzato al limone, rosmarino e sale. Cuocere per 50 minuti, sottovuoto a 52 gradi. Tagliarlo in cubi il più possibile regolari e arrostire.

Per l’impanatura

Impastare 200 grammi di farina con due uova intere, stendere sottile la pasta e arrotolarla su uno stampo a forma di parallepipedo. Fare essiccare e tagliarla in pezzi da 1,5 cm circa di altezza. Impanare con farina, uova, pan grattato e friggere in burro chiarificato.

Per l’osso

Unire 200 grammi di lombo di vitello a 100 grammi di midollo e sale. Cuocere a 65 gradi. Fare raffreddare, frullare, setacciare e stendere nello stampo a forma di osso.

Impiattamento

Porre i cubi e le impanature, nello stesso numero, all’interno del piatto con la costoletta sul bordo. Terminare versando del fondo di vitello profumato al limone e rosmarino. Guarnire con qualche foglio di germogli.