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‘Nduja calabrese: dove mangiarla in Calabria

Il titolo originario di questo articolo doveva essere: Mangiare la ‘nduja calabrese a Spilinga. Ma a Spilinga, patria della ’nduja c’erano troppi pochi indirizzi per fermarsi a mangiare, e così siamo andati a cercare altrove.

Spilinga è un paesino dell’entroterra a pochi chilometri della trafficata e rinomata Tropea e il suo nome è indissolubilmente legato alla ‘nduja, salume tipico calabrese a base di maiale e peperoncino. Il salume però viene prodotto in tutta la regione – perché non è né una DOP né un IGP o un Presidio Slow Food. A Spilinga si trovano dei salumifici e delle macellerie, ma per fermarsi a mangiare l’alternativa è assai poca. In giro per la regione invece si trovano diversi indirizzi che omaggiano la ’nduja e la valorizzano in cucina. È vero, è ottima semplicemente spalmata su una fetta di pane, ma anche come condimento di un piatto di fileja (un maccheroncino al ferretto locale), in un arancino o in un hamburger, è ancora meglio.

Da Nino Rossi al ristorante stellato Qafiz arriva fra gli amuse bouche sotto forma di crème brûlée, nelle strade di Tropea ci condiscono gli arancini per renderli piccantissimi, c’è persino chi ci ha fatto il panettone insieme al cioccolato. Non aspettatevi però di trovarla ovunque, perché nel resto d’Italia (e del mondo) la ‘nduja è uno dei salumi più di tendenza, qui è più facile trovarla come aperitivo che in ricette elaborate. Diverso fuori dalla Calabria, dove dal tre stelle La Pergola di Heinz Beck a Roma alla cucina di Matteo Fronduti a Milano, la ’nduja piace. Anche all’estero.

Lo chef Diego Rossi di Trippa lo stoccafisso lo cucina così: con la nduja

Ecco allora una lista di indirizzi per assaporare la ‘nduja, A Spilinga, ma non solo

Pasta, come mangiarla per non alzare la glicemia

La pasta è uno dei cibi più amati e spesso anche il primo a cui si rinuncia facilmente a tavola, soprattutto se si hanno problemi di peso o di salute come la glicemia alta. «La pasta, contrariamente a quanto si pensa, è un alimento che non va eliminato, ma piuttosto consumato nelle giuste quantità e abbinato ai cibi giusti in modo da non far alzare troppo è troppo velocemente il livello di zuccheri nel sangue, ossia la glicemia», dice la nutrizionista Nicoletta Bocchino. «Basta per prima cosa evitare di associarla nello stesso pasto ad altre fonti di carboidrati come il pane, ma anche pizzette, dolci e dessert. Un consumo eccessivo di questi cibi fa aumentare e poi crollare velocemente i livelli di zucchero nel sangue, stimolando un’iperproduzione dell’insulina, che innesca tutta una serie di meccanismi che favoriscono l’insorgenza del sovrappeso, del diabete di tipo 2 e di tanti altri disturbi», dice l’esperta, che qui suggerisce una serie di dritte su come mangiarla per non alzare la glicemia.

Portatela in tavola integrale e cotta al dente

«Rispetto a quella raffinata, la pasta di farina integrale ha un indice e un carico glicemico più basso, di conseguenza fa salire e scendere meno rapidamente il livello di zuccheri nel sangue (glicemia). Il merito è della presenza di fibre solubili, che hanno proprietà ipoglicemizzanti», spiega la nutrizionista Nicoletta Bocchino. Per abbassare ulteriormente l’indice glicemico del piatto, ossia la velocità con cui aumentano i livelli di zucchero nel sangue dopo averla mangiata, occorre portarla in tavola al dente. «Le cotture prolungate rendono gli amidi di cui è ricca maggiormente assimilabili». Promosse anche le classiche ricette di pasta fredda come le insalate. Il vantaggio? «Il raffreddamento in frigorifero rende gli amidi meno assimilabili».

Evitate quella scondita e mangiatela con le verdure

La pasta scondita ha indice glicemico più alto rispetto a quella saltata in padella con olio extravergine d’oliva e verdure. «I vegetali, specie quelli a foglia sono degli ottimi alleati per mantenere stabile i livelli di zuccheri nel sangue. Abbinate alla pasta, rendono più lento l’assorbimento degli zuccheri nel tratto intestinale. Il merito è sempre della ricchezza di fibre solubili che formano all’interno dello stomaco una sorta di gel che insieme ai grassi buoni dell’olio rallentano il loro assorbimento», dice la nutrizionista Nicoletta Bocchino.

Sì anche agli spaghetti con il pesce

«Il pesce è un alimento a basso indice glicemico. Apporta proteine che consentono di tenere a bada la glicemia post pasto perché rallentano l’assorbimento dei carboidrati della pasta. Grazie poi all’elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi danno sazietà, permettendo di ridurre le porzioni a tavola e di conseguenza il carico glicemico del pasto».

5 ingredienti da aggiungere nella pasta per non far alzare la glicemia

Glicemia

Frutta: quando e come mangiarla per non ingrassare

Meglio mangiarla a fine pasto oppure lontano da pranzo e cena? Qual è la quantità da consumare? Quali varietà scegliere? Ecco le risposte della nutrizionista

La frutta è uno degli alimenti che non dovrebbe mai mancare nei menu quotidiani. È un vero e proprio scrigno di sostanze benefiche. Ha un elevato contenuto di vitamine, minerali, antiossidanti, utili per il corretto funzionamento dell’organismo. Ma quale scegliere se si è a dieta oppure si ha necessità di sbarazzarsi di qualche chilo in più?
«La frutta contiene anche zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) facilmente assimilabili dell’organismo. Un consumo eccessivo di zuccheri a rapido assorbimento favorisce una produzione esagerata di insulina, un ormone che stimola la fame e favorisce l’aumento di peso e l’insorgenza di diverse malattie come il diabete di tipo 2. Il fruttosio, sebbene non sia coinvolto nella produzione di insulina, se in eccesso favorisce l’instaurarsi della steatosi epatica (fegato grasso)», spiega la nutrizionista Nicoletta Bocchino. «Alcune varietà come uva, fichi, banane, melone ne contengono in quantità elevate. Quindi il consiglio è di dare precedenza a tavola alla frutta meno zuccherina come le fragole, i frutti di bosco, le pesche e limitare invece il consumo di quella particolarmente dolce». Occorre inoltre consumarla nel modo corretto. «Per mantenere stabile i livelli di zuccheri nel sangue il suggerimento è di mangiarla lontana da pranzo e cena in associazione a proteine e grassi buoni che ne aumentano l’effetto saziante». Attenzione poi alle quantità. «L’ideale è consumarne 3 porzioni al giorno, da 100-150 grammi l’una», dice la nutrizionista Nicoletta Bocchino che qui dà una serie di suggerimenti su come mangiarla per non rischiare di ingrassare.

Date precedenza alla frutta intera

Un frutto intero rispetto a una macedonia ha un impatto migliore sulla glicemia. «Dopo la macerazione gli zuccheri presenti nella frutta diventano man mano più facilmente assimilabili dall’organismo». Anche la frutta in versione “succo” è più “dolce”. «Ha infatti un indice glicemico più alto perché difetta di fibre, presenti invece nella polpa». Attenzione poi al grado di maturazione. «L’ideale è preferire la frutta acerba rispetto a quella più matura: ha un contenuto minore di zuccheri».

Privilegiate quella di stagione e a chilometro zero

«La frutta di stagione appena raccolta, rispetto a quella esotica che proviene da paesi lontani, assicura un contenuto maggiore in termini di antiossidanti, che sono degli ottimi alleati della linea. Queste sostanze favoriscono l’eliminazione delle tossine e delle sostanze di scarto, responsabili di ritenzione, gonfiore e altri inestetismi». Ma c’è di più. «Molte varietà esotiche andrebbero consumate con moderazione perché sono anche le più caloriche. Cento grammi di cocco, per esempio, forniscono più di 350 calorie», ci mette in guardia l’esperta.

Abbinatela a colazione allo yogurt

La frutta è ricca di fibre solubili che hanno un’azione prebiotica come la pectina presente nelle mele e nelle pere. «Abbinata all’interno dello stesso pasto ai probiotici dello yogurt (oppure del latte fermentato o del kefir) combatte la stipsi e aumenta i batteri intestinali benefici che aiutano a mantenersi in forma e in salute. Le proteine di cui sono ricchi i derivati del latte inoltre riducono l’assorbimento degli zuccheri di cui è ricca».

A merenda mangiatela insieme alla frutta secca

Per aumentare l’effetto saziante della frutta l’ideale è mangiarla come spuntino insieme a qualche noce, mandorla, pistacchio o nocciola. «Le fibre e i grassi benefici presenti nella frutta secca modulano l’assorbimento degli zuccheri della frutta fresca e mantengono sotto controllo l’insulina. Aumentano inoltre la sazietà, danno energia costante e aiutano a stare alla larga dagli attacchi di fame».

Non consumatela come sostituto di un pasto

La frutta non è un alimento completo. «Difetta di proteine, grassi buoni e carboidrati complessi, indispensabili per fare un pasto equilibrato e far funzionare in maniera efficiente il metabolismo. In più, è ricca di zuccheri a rapido assorbimento che assicurano una sazietà ridotta e di breve durata».

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