Montate gli albumi a neve ferma. Sciogliete lo zucchero con 3 cucchiai di acqua in un pentolino e fatelo schiumare sul fuoco per 3 minuti per ottenere uno sciroppo. Aggiungete lo sciroppo agli albumi versando lentamente e continuando a sbattere con la frusta. Lavorate con la frusta il burro fino ad ottenere un composto cremoso. Unite gli albumi al burro ammorbidito con cura per non farli smontare. Sciogliete il caffè liofilizzato in pochissima acqua bollente e aggiungetelo al composto. Bagnate i savoiardi nel caffè lungo e disponetene 2 in ogni ciotolina da gelato, versatevi sopra la mousse di…