Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
Il pesce serra marinato, tarassaco e aioli è un antipasto di pesce crudo, che è stato marinato con sale e zucchero. In cucina il pesce serra viene spesso utilizzato come valido sostituto della più pregiata spigola o ombrina: in realtà il sapore del pesce serra è più deciso e la consistenza delle carni è più asciutta. Inoltre è più economico quindi chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di procurarvelo e gustatelo in tante ricette appetitose.
Sono ormai lontani i tempi in cui abbinare il pesce e il vino rosso era considerato un tabù, un insulto alla gastronomia. Il trend è cambiato – assieme ai gusti e alle abitudini – anche grazie a una maggiore conoscenza del vino e delle sue sfaccettature nel corso degli anni. Se una volta esisteva solamente il vino rosso e il vino bianco, oggi sappiamo che ci sono migliaia di altre sfumature, varietà di uva e stili di produzione.
Il pesce viene spesso considerato come un alimento delicato, dal sapore leggero, che se abbinato con un vino rosso – tradizionalmente associato a caratteristiche “pesanti” – perderebbe tutta la sua raffinatezza. Ci sono alcuni pesci e crostacei che effettivamente verrebbero coperti se serviti crudi in abbinamento con un vino rosso, come ad esempio un carpaccio di ricciola, ma ce ne sono molti altri che invece ne possono godere favorevolmente.
Secondo alcune fonti, storicamente si è sempre preferito abbinare un vino bianco al pesce perché la maggior quantità di ferro presente nei vini rossi causa un gusto spiacevole a formarsi sul palato, mentre la leggerezza e freschezza di un bianco non lo causerebbe.
Come in ogni abbinamento – non solo di pesce e vino rosso – è importante iniziare interpretando i vari componenti di sapore di ogni piatto e vino, per capire quale connubio scegliere. È imperativo tenere sempre in mente che, come esistono centinaia di preparazioni e varietà di carne, lo stesso vale per il pesce. Non si abbinerebbe mai lo stesso vino per un piatto di scaloppine al Marsala e una bistecca alla fiorentina, quindi serve adoperare il concetto che una zuppa di vongole non possa essere abbinata allo stesso vino che si sceglie per un piatto di sushi.
Con una buona frittura mista o di calamari, il vino ideale da abbinare è uno che abbia la capacità di sgrassare e pulire il palato, prediligendo quindi vini acidi e alcolici, come uno spumante o un bianco secco. Mentre se si parla di pesce magro come il pesce spada, l’orata e in generale i pesci azzurri, si abbinano alla perfezione con vini rossi secchi come un Sangiovese.
Il Pinot Nero è un’ottimo vitigno da abbinare al pesce, dalle ostriche alla zuppa di pesce – come il cacciucco livornese o la bouillabaisse Francese – soprattutto se prodotto in Alto Adige o altre zone montuose, poiché le sue caratteristiche di freschezza, tannini poco forti e profumo di piccoli frutti si abbina benissimo con i sapori speziati delle zuppe.
In Piemonte abbinare il pesce al vino rosso è una tradizione antica, in particolare il merluzzo (al vapore, al forno, mantecato, a tartare) con un Barbera giovane affinato in acciaio, che ha quindi mantenuto le caratteristiche di fiori e frutti rossi.
Un vino rosso corposo e ben strutturato, come il Chianti Classico o il Cannonau sardo, si abbinano meravigliosamente con pietanze di pesce condite con aglio, pomodori, peperoncino, capperi e altri ingredienti dagli aromi importanti, ad esempio i gamberoni in crosta di arachidi con melanzane.
In questi giorni d’estate le alte temperature fanno venire voglia di cibi freschi e leggeri, da preparare in poco tempo, preferibilmente senza dover accendere i fuochi. Tra i piatti estivi pieni di gusto ci sono senza dubbio i carpacci, di carne o di pesce, da condire in poche mosse con ingredienti genuini. Tra questi, il carpaccio di salmone è facile da preparare e con i giusti abbinamenti può diventare un antipasto veloce o un secondo prelibato.
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Il pesce, per essere mangiato crudo, deve essere stato abbattuto, per evitare che possa sviluppare batteri e parassiti (come l’anisakis) in grado di causare infezioni, a volte molto pericolose per la salute. Per sottrarsi a questi inconvenienti, nel caso in cui non sia stato abbattuto dal vostro pescivendolo, lasciatelo in congelatore per 96 ore, a -18°: in questo modo sarete sicuri di non incorrere in spiacevoli sorprese.
La cosa bella del carpaccio è che cambia sapore a seconda del dressing con cui sceglierete di portarlo in tavola. Nel caso del salmone, per esempio, oltre a un olio extravergine di oliva di ottima qualità potete scegliere tra il succo di diversi agrumi: l’arancia (più delicata), il limone (più pungente), il lime (più raffinato). Anche il pompelmo, con il suo gusto così particolare, si presta come condimento del vostro carpaccio. E poi pepe (di tutti i colori e sapori), erbe aromatiche (menta, erba cipollina, basilico, maggiorana, timo limonino), ortaggi (porri, sedano, peperoni): avete davvero una scelta infinita di ingredienti da accostare al vostro carpaccio di salmone per renderlo ogni volta diverso.
Procuratevi un pezzo intero di salmone e con le dita massaggiatelo per tutta la lunghezza, per verificare la presenza di eventuali spine. Toglietele con una pinza apposita, tirando in direzione della spina stessa. A questo punto con un coltello a lama lunga e liscia tagliate delle fette di carpaccio che adagerete su un piatto da portata. Preparate a parte una emulsione con olio extravergine di oliva e succo di limone. Con questa condite il carpaccio, copritelo con un foglio di pellicola e lasciatelo marinare per un’ora in frigo. Prima i servirlo, guarnite con qualche fogliolina di misticanza varia, qualche grano di pepe rosa, un pizzico di sale maldon e, se vi piace un tono di piccantezza, una grattugiata di zenzero.
