Tag: produce

Umbria, l'agriturismo dove si produce come una volta

Coltivare la terra imitando la perfezione degli ecosistemi: è il principio della permacultura. Abbiamo trovato un avamposto nella campagna umbra

La prima fattoria che produce formaggi… di mandorla

Fattoria La Mandorla, in Puglia, è la prima azienda al mondo con filiera corta ed economia circolare che produce formaggi senza animali, grazie alle mandorle

Per fare il formaggio non servono capre, mucche o pecore. Neanche bufale: servono mandorle. È così che una fattoria nel territorio pugliese della Murgia oggi è diventata la prima azienda al mondo a conduzione familiare a coltivare e trasformare le mandorle in alternative vegetali al formaggio biologici.
Circa 30mila mandorli, 75 ettari di terreno e 3mila metri quadrati di stabilimento per un’economia circolare a filiera corta in cui tutto inizia e finisce in Fattoria della Mandorla, attraverso un processo che preserva e valorizza la biodiversità del territorio di Murgia. Tutte le fasi di preparazione si svolgono nell’azienda agricola, mettendo insieme il sapere antico degli agricoltori, la mandorla di Toritto, cultivar antica e autoctona, con le più moderne tecnologie di lavorazione delle mandorle.

Dalle mandorle ai formaggi vegetali

Le mandorle non vengono solo vendute tostate, intere o sgusciate, ma anche sotto forma di olio di mandorla, di pasta di grano Senatore Cappelli e mandorle, di creme spalmabili a base di mandorla con altra frutta secca o cioccolato, latte di mandorla e formaggi vegetali spalmabili, aromatizzati, di Maciotta – che ricorda la consistenza della ricotta – e poi di grattugiabili come il Mandorino e il Gran Murgiano. A differenza di tutti gli altri mandorlicoltori, Fattoria ha visto nel piccolo seme della Mandorla Filippo Cea la base per creare prodotti innovativi. E così, nel 2013 è stato avviato il progetto per la produzione di latte di mandorla solubile, che sta poi alla base di tutta la produzione: viene utilizzato per creare gli spalmabili nel 2015 e gli stagionati nel 2021. La loro caratteristica principale? Assomigliare in tutto e per tutto al formaggio, essere altamente proteici, ma con il vantaggio di non contenere colesterolo e lattosio e quindi essere adatti a tutti gli intolleranti o allergici e a chi ha scelto di non mangiare derivati animali.

Una storia di innovazione green

Tutto è cominciato nel 1989 a Quasano-Toritto (BA), nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, grazie all’intuizione di Dino e Isabella Latrofa, decisi a fondare un progetto proprio nel rispetto dell’ambiente, per la valorizzazione del territorio e la sostenibilità. «Grazie al sapore e alle proprietà della Mandorla di Toritto, abbiamo creato una linea di alimenti biologici di alta qualità, interessanti dal punto di vista nutrizionale e amici dell’ambiente, con una filiera corta circolare, biologica al 100% e dalla massima tracciabilità. Dalla raccolta delle mandorle alla smallatura, dalla pelatura alla trasformazione nel laboratorio alimentare, tutte le fasi di preparazione dei nostri prodotti si svolgono nella nostra azienda agricola. L’economia circolare invece è un sistema in cui tutte le fasi di produzione sono organizzate per ridurre o azzerare gli scarti. Nella filiera il mallo, il guscio e il tegumento del seme mandorla sono utilizzati come concime e ammendante per i mandorleti. La filiera circolare è un modello che si basa sul recupero di ogni materia prima, con un impatto positivo sul piano sociale, economico e ambientale. Grazie all’utilizzo di fonti energetiche rinnovabili si eliminano le sostanze dannose per l’ambiente e si riduce la produzione di rifiuti». Spiega Gabriele Latrofa, uno dei figli della coppia e CEO dell’azienda.

Mandorland

Oggi sono la prima azienda al mondo a conduzione familiare a coltivare e trasformare le mandorle in alternative vegetali al formaggio biologici, ma puntano a diventare un’azienda leader nel settore del mercato vegan e free from. Nel frattempo oltre alla distribuzione online e in 800 punti vendita come NaturaSì e CuoreBio, hanno fondato l’Accademia della Mandorla, il Club della Mandorla, fanno attività di turismo esperienziale a Mandorland – alias, la Fattoria – e promuovono il Metodo Mandorla, ossia una dieta sana e bilanciata che ha come obiettivo primario il raggiungimento d’assunzione di minimo 30 g di mandorle al giorno.

A New York il ristorante che non produce rifiuti

È un wine bar a Brooklyn basato su riuso, riciclo e compostaggio. Serve ostriche, formaggi e pesce in scatola e non c’è niente che va in discarica

Pensate a quanti rifiuti produciamo ogni giorno nelle nostre cucine e poi pensate a quanti ne produce, in proporzione, la cucina di un ristorante. Scarti di preparazione, confezioni e imballaggi degli alimenti, avanzi di cibo della clientela. Fortunatamente però, così come tanti di noi in questi ultimi tempi si stanno sforzando di condurre uno stile di vita più ecosostenibile, anche alcuni ristoranti stanno adottando pratiche virtuose per la riduzione dei rifiuti.

Rhodora, il wine bar newyorkese a spreco zero

Un esempio, come ha raccontato il New York Times, è il wine bar Rhodora di Brooklyn, a New York, che sta provando a lavorare a rifiuti zero per ridurre l’impatto ambientale della sua attività e per soddisfare le esigenze dei clienti più ecologisti. Un recente rapporto di ReFED, un’organizzazione no profit focalizzata sulla riduzione degli sprechi alimentari, ha scoperto che i ristoranti negli Stati Uniti generano circa 11,4 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari ogni anno: «Non ha senso prendersi cura di qualcuno per una cena e poi riversare la produzione di rifiuti e di CO2 di quella serata su quella stessa persona», ha detto Henry Rich, proprietario del locale.

Progettualità green

Ma come riesce il wine bar a non produrre rifiuti? I proprietari hanno impiegato dieci mesi e 50mila dollari per progettare e attuare la loro rivoluzione green cambiando il modo di pensare e gestire il ristorante. La filosofia ruota tutto intorno alle azioni di riutilizzo-riciclo-compostaggio. Per prima cosa hanno bandito la plastica monouso e ricercato produttori locali che utilizzassero imballaggi sostenibili e compostabili, quindi hanno acquistato un trituratore di cartone che riduce le scatole di vino in materiale da compostaggio, poi hanno installato una lavastoviglie che trasforma il sale in sapone e utilizzano una pellicola alimentare in cera d’api invece di quella di plastica. Tutto lo staff è impegnato a pensare menu con i prodotti dei fornitori di zona che sposano la loro filosofia per esempio effettuando le consegne in bici in contenitori di plastica riutilizzabili. I menu sono di carta e quando cambiano o si usurano vengono trasformati in compost. Non ci sono cestini tradizionali per la raccolta di rifiuti, ma due contenitori per la raccolta di rifiuti difficili da riciclare, come gomme e plastiche, che si possono utilizzare per creare nuovi oggetti. Le bottiglie di vetro vengono recuperate da un servizio che si occupa di riciclo, i tappi di sughero vengono donati a chi li trasforma in suole di scarpe e in blocchi per praticare lo yoga.

Menu sostenibile

Nel menu, che si ispira ai tapas bar spagnoli, non mancano mai formaggi, scelti a pasta dura e che si conservano a lungo, verdure in salamoia e pesce in scatola (l’alluminio è facilmente riciclabile). Gli scarti di cibo diventano anch’essi compost da utilizzare come fertilizzante nei mini giardini del locale. Uno studio ha stimato che i ristoranti risparmiano in media 7 dollari per ogni dollaro investito in pratiche di riduzione dei rifiuti alimentari in cucina. Il sistema di Rhodora non è ancora perfetto ma i proprietari sperano di ispirare tante persone a non produrre rifiuti «perché è così meravigliosamente semplice non avere spazzatura da portare in discarica».