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I migliori gin tonic di Puglia

Semplice, rinfrescante e, se si capita nel posto giusto, divertente: il gin tonic è il drink del momento. Elementare e godurioso, si è impadronito delle drink list internazionali. Anche chi è a digiuno di mixology può prepararlo a casa. Ma attenzione: la differenza si gioca tutta sulla materia prima. Cocktail perfetto per le sere d’estate, il gin tonic è anche il candidato ideale per accompagnare una cena leggera, magari vicino al mare. Tra le regioni che stanno sperimentando una vera e propria ascesa del drink c’è la Puglia. Ecco una mappa dei 10 migliori locali da provare per bere un gin tonic fatto a regola d’arte.

Provincia di Foggia

Gintoneria Uvarara (Troia)

La Gintoneria di Uvarara si trova a Troia. Ha aperto i battenti il 9 agosto 2019, arricchendo la sua carta gin con 70 referenze. Tra questi c’è il Gin di Puglia, creato da Ettore Pacilli, Valentina Delli Carri e Pellegrino Riccio. Ad accompagnare la preparazione del gin tonic c’è una lista di 10 toniche italiane, tra cui la Orsini. Il gin tonic è servito per cena. Quello preparato con Gin di Puglia, acqua Orsini, foglie d’ulivo e timo limonato, viene servito con un tacos a base di tartare di pesce crudo.

Via Regina Margherita, 91 – Troia (FG)

Hostaria U’Vulesce

U’Vulesce di Cerignola è una tappa obbligata per chi si prepara a esplorare la provincia di Foggia. Qui Rosario Didonna, oltre al ristorante, ha pensato di creare una specie di “negozio di giocattoli” per appassionati di gastronomia e gin tonic. Il trucco? Sfruttare la salumeria di famiglia per un aperitivo creativo. Per tutta l’estate ci si può fermare qui e godersi miscelati di altissima qualità. Il gin tonic nasce dalla ricerca di referenze capaci di lasciare il segno, come il Gin Brusco o il Sabatini. Didonna ne ha selezionate 12. La filosofia che ispira questo appuntamento è quella di suo padre: «Se è buono lo mangi, se è meglio lo offri». Il gin tonic si può gustare anche nel ristorante.

Via Cesare Battisti, 3 – Cerignola (FG)

Provincia di Bari

To Beer, Corato

To Beer nasce nel maggio 2013 con l’idea di diventare un punto di riferimento nel mondo delle birre artigianali. Poi l’anima di mixologist che da sempre vive in Aldo Acella lo ha portato a mettere in carta distillati e drink. La bottiglieria oggi è molto imponente e il To Beer ha allargato la prospettiva. Oggi qui si può mangiare spaziando tra burger e bao tze, si può bere al banco, scegliendo tra birre artigianali e vino. Le bottiglie destinate al gin tonic variano in base all’ispirazione del momento, ma restano sempre su circa 30 referenze. Tra quelle più particolari c’è il Malfy gin rosa, che trasferisce il suo aroma di pompelmo al drink. Tra i gin tedeschi più famosi, una menzione speciale per il Monkey 47. Le toniche che accompagnano questi distillati sono la Fever Tree Indian e la Mediterrean, ma anche lì le antenne sono sempre dritte per captare nuovi segnali.

Piazza di Vagno, 23 – Corato (Ba)

Speakeasy, Bari

Lo Speaskeasy di Enzo Mazzilli va in una direzione totalmente opposta rispetto alla maggior parte dei locali che celebrano il gin tonic nelle sue mille sfumature. La selezione di gin è molto classica perché secondo Mazzilli «i gin di nuova generazione non sono più conformi al vero gusto di questo distillato, se ne discostano troppo». Per questo non si va oltre le 15 referenze, abbinate da sempre alle toniche Fever Tree. La parola chiave è autenticità ed equilibrio, caratteristiche che Mazzilli ritrova nei gin giapponesi. Da Speakeasy è possibile pasteggiare con diversi drink. La chicca: ogni ricetta ha il nome di una serie tv.

Largo Giordano Bruno, 32/34 – Bari

Provincia di Brindisi

CiPorti Cocktail & Soul, Torre Canne

Giorgio Baccaro è da sempre un grande appassionato di gin. Grazie a suo figlio, che lavora all’estero, è riuscito a creare un’avanguardia della mixology in due punti: a Fasano e a Torre Canne. Qui si trova il CiPorti soul e cocktail. Si può scegliere tra circa 40 referenze, tra i grandi nomi e piccole chicche come il gin A Muerte. Per chi vuole sapere cosa c’è nel futuro della gintoneria, CiPorti è il posto giusto: qui è già possibile assaggiare il Tanqueray Ten con pompelmo rosa e rosmarino, che in Italia ancora non c’è. Tra le toniche, si può scegliere tra tutte quelle della linea Fever Tree, più qualche ricetta particolare come Malafemmena. Il pairing con le portate del locale è possibile su richiesta.

Via Eroi del Mare, 109 – Torre Canne (Br)

Pharmacy Bar, Cisternino

Per capire che tipo di locale è il Pharmacy Bar di Cisternino, si può iniziare dal World Cucumber Day. Il 14 giugno Nicola Guarini e il suo team ha offerto un gin tonic grais a chiunque si fosse presentato al bancone con un cetriolo. Per gli appassionati di gin tonic ci sono 80 referenze tra cui scegliere. Tra queste non può mancare il Pharmacy Gin, una ricetta che armonizza la carota di Polignano e la mandorla di Toritto al distillato. Tanche anche le tonica in carta, tra cui la Indian tonic della Fever tree e Aqua di Monaco. È allo studio anche una tonica targata Pharmacy. Covid permettendo, vedrà presto la luce.

via San Quirico, 51/a – Cisternino (Br)

Provincia di Taranto

Ginetto, Taranto

Ginetto nasce dall’idea di due amici che fanno i bartender da tanti anni e che si sono appassionati al gin tanto da farlo diventare il punto focale della propria attività. Dietro questo progetto c’è tanta ricerca, passione e dedizione e il prossimo passo nel breve futuro sarà la creazione di un gin che rappresenti la storia del locale. Al momento, 80 referenze impreziosiscono la carta gin, cui si aggiungono 10 di tonica, destinate a crescere questo inverno. Il gin tonic e gli altri drink vengono accompagnati con tapas, friselle e taglieri di salumi e formaggi.

Via Pitagora, 51 – Taranto

ANTO concept restaurant (Taranto)

Eleganza, raffinatezza, tendenza: sono le tre coordinate per leggere il progetto Anto concept restaurant. Ricerca di vini, champagne e spirits pregiati è all’ordine del giorno. A servirli accanto ai piatti in carta, il bartender Angelo De Luca. «Con 150 gin vado comunque sempre alla ricerca di gin nuovi, tecniche di distillazione, botaniche Whitney nill (oltre alle botaniche utilizzano scorze di cedro e frutta, ndr). Mi piace il gin fruttato profumato, fiori. Toniche: 3 Indian Fever Tree, Fentimans, oppure l’aromatizzata al gelsomino della fever tree che mi dà spazio per giocare con altri gin. Cerco di fare pairing per pasteggiare vino con infusione di carciofi, salvia, alcol puro e cipolla rossa di tropea, associato a gin speziati gin mare o gin wasabi, con parmigiano pepe rosa e mentuccia».

Via Lucania, 72 – Taranto

Provincia di Lecce

Quanto Basta, Lecce

I BarAwards 2015 hanno incoronato il Quanto Basta di Lecce miglior cocktail bar d’Italia, ma questo non è solo un locale per esperienze blasonate. Tra i 70 gin in carta, per lo più di origine inglese, c’è tanto materiale per sognare. Il cocktail regala emozioni sempre diverse grazie all’ampia scelta e alla rotazione di tre toniche. Niente food pairing al Quanto Basta: il luogo ideale per i duri e puri del gin tonic.

Via Paladini, 17 – Lecce

Roger65, Galatina

Il Roger65 di Carlo Liuzzi è un cocktail bar dalla doppia anima. Nel micro laboratorio annesso vengono preparate bevande e prodotti a marchio che utilizziamo per la preparazione dei drink. Tutti i prodotti finali sono etichettati a norma di legge e realizzati nel pieno rispetto delle normative Haccp. Di giorno si produce a porte chiuse. Di sera il locale si trasforma in cocktail bar con delle regole ben precise: si usano solo i prodotti del laboratorio e distillati o liquori di qualità, fatti senza aromi o coloranti sintetici. Non si utilizza nessuna tipologia di succo concentrato industriale. Non vengono servite bibite: «Le utilizziamo solo per il servizio dei grandi classici come per esempio Cuba Libre, Moscow Mule e il Gin Tonic. Per questi drink utilizziamo tutta la linea Fever Tree e una tonica italiana, la Imperdibile». E qui inizia il bello. Le referenze disponibili al Roger65 sono una ventina, ma attentamente selezionate. Tra queste: Brooklyn, Ferdinand’s, Glendalough, Sabatini, VL92, Marconi, Bobby’s. Non c’è pairing perché Roger65 non serve cibo.

Via Vittorio Emanuele II, 17 – Galatina (Le)

Testo di Stefania Leo

Il cono gelato da 70 euro si mangia a Ruvo di Puglia

Per chi viaggia alla ricerca dei luxury food (dall’inizio di giugno si potrà tornare a farlo), la gelateria Mokambo è una tappa irrinunciabile. Qui si può gustare lo Scettro del Re, un cono da 70 euro fatto solo con gelato di zafferano iraniano

Sentirsi reali a tavola è possibile. Ce lo ha insegnato Gualtiero Marchesi con il suo Riso, oro e zafferano. Ma una foglia d’oro da sola, senza materie prime eccezionali, è niente. Lo sanno bene Franco, Giuliana e Vincenzo Paparella che nella loro gelateria Mokambo, a Ruvo di Puglia, in provincia di Bari, hanno creato lo Scettro del Re, un cono da 70 euro fatto con gelato allo zafferano, panna e oro alimentare. E non è quest’ultimo, l’ingrediente più costoso.

Gelateria Mokambo: dai Borbone alla quarta generazione dei Paparella

La storia di Gelateria Mokambo inizia nel 1910, quando Luigi Marseglia, garzone prima, poi capo di pasticceria del Caffè Gambrinus di Napoli, si trasferisce a Ruvo di Puglia, per seguire la sua sposa pugliese. «È lui è il pazzo che ci ha infettati di questa malattia», racconta Franco Paparella». Qui apre il suo Caffè Gambrinus, uno dei bar simbolo del secolo scorso in città, e prende sotto la sua ala Vincenzo Paparella senior. Proprio lui, l’8 novembre 1967, in corso Carafa 56, apre il Bar Mokambo, dove vivono le ricette dell’arte bianca di Marseglia. Nel locale lavorano Franco e Antonio, i due figli di Vincenzo. Alla sua morte, i fratelli si dividono: Antonio resta nel Bar Mokambo e Franco intraprende un’avventura nel mondo della ristorazione. Negli anni Novanta il bar chiude, ma la nostalgia condivisa per quel gelato eccezionale non si placa. Galeotto fu Facebook. Una utente pubblica un post in cui ricorda quel locale e le sue delizie. Il messaggio cade sotto gli occhi dei fratelli Giuliana e Vincenzo Paparella, figli di Antonio, che iniziarono a fantasticare sul riaprire la gelateria di famiglia. Ma la chiave di tutto era convincere zio Franco, appassionato di donne e motori, ma soprattutto abile maestro gelatiere, a rimettersi in pista. Ce la fanno e riaprono alla fine dell’estate 2016, «una scelta imprenditoriale vincente!», scherza Giuliana. Vincenzo si occupa del marketing, sua sorella “ruba” il mestiere al maestro di lungo corso e si occupa del servizio e della produzione, mentre ancora oggi zio Franco – come lo chiama chiunque entri nel mondo Mokambo – si sottrae ai fotografi e non ama la ribalta. Ma fa un gelato che marchia a fuoco le papille gustative.

Otto gelati e ingredienti “d’Altri Tempi”

Nei pozzetti ci sono otto gusti (elencati da Giuliana rigorosamente in ordine cromatico): Crema del Re 1840 (la ricetta del 1840 tramandata da Luigi Marseglia e premiata dal Re Ferdinando II di Borbone), Torrone croccante di mandorle (con frutti locali, «Ruvo è da sempre un territorio vocato per la coltivazione delle mandorle», spiega Giuliana), Pistacchio di Bronte DOP, Nocciola delle Langhe IGP, Gianduia IGP, Cioccolato Puro (ottenuto da venti fave di cacao differenti, selezionate in giro per il mondo; viene proposto il gusto monorigine o creato con un blend di fave), Tartufo (cioè la variante speziata del cioccolato). Alcuni gusti ruotano durante l’anno: c’è il Caffè superior, la Granita di Limoni di Sorrento IGP (disponibile da maggio a settembre), il Gelato di Gelsi rossi, quello alla Mela cotogna, e il Nonna Lena, fatto con fichi secchi, scaglie di mandorle e pepite di cioccolato puro 100 per cento). Ogni cono viene guarnito con panna («rigorosamente fresca, di origine animale»), granella di mandorle, granella di Pistacchio di Bronte DOP, di Meringhe home made e di Fave di cacao in abbinamento a quelle usate per il gusto al cioccolato disponibile nel pozzetto in quel momento.

Dalle Ricette di Marsiglia al Libro di Ciocca passando allo Zafferano Iraniano

Nei primi anni del secolo lo stesso Luigi Marsiglia collaborò con l’invio di alcune delle sue ricette alla stesura del volume Il Pasticciere e Confettiere Moderno, scritto da Giovanni Ciocca, probabilmente uno dei più famosi pasticceri del XX secolo. Alcune di queste ricette, prevedevano l’utilizzo di ingredienti esclusivi come lo zafferano, appunto, in quel periodo comune solo nelle cucine delle più importanti famiglie. La diffusione di questo ingrediente “al grande pubblico” risale a partire dal 1860 grazie all’introduzione a opera del cavalier Giuseppe Alberti del liquore Strega. È infatti questa spezia che conferisce il caratteristico colore gallino al liquore di Benevento.

Perché questo è il miglior zafferano

Lo zafferano viene valutato in base a 3 parametri: il potere colorante, dato dalla crocina, quello odoroso, dato dal safranale, e quello amaricante, dato dalla picrocrocina. I valori in termini comparativi dello zafferano coltivato in Italia e quello utilizzato presso la gelateria Mokambo parlano chiaro. Lo zafferano iraniano scelto dal team Paparella contiene 233 nm di crocina, quindi ha un colore più intenso, rispetto a quello noto come 1 cat. in ISO3632, che ne ha 190 nm. La quantità di safranel nello zafferano di 1 cat. in ISO3632 è di 70 nm; quello iraniano utilizzato da Mokambo arriva a 100 nm. Quindi ha un profumo più intenso. La picrocrocina dello zafferano di 1 cat. in ISO3632 si attesta tra i 20 e i 50 nm, mentre quello iraniano arriva a 35 nm. «La principale differenza tra lo zafferano made in Italy e quello che usiamo noi è la nota amara, molto marcata, quel sapore metallico della spezia», spiega Giuliana Paparella. «Il primo assaggio del nostro gelato allo zafferano è sì leggermente metallico, ma poi inizia subito a liberare note agrumate e floreali. Se lo zafferano italiano costa un terzo rispetto a quello iraniano un motivo c’è». Il prezzo della spezia italiana si attesta attorno ai 20 euro al grammo, contro i 60-70 euro di quello proveniente dall’Iran.

Un’amicizia preziosa

L’arrivo dell’attuale zafferano iraniano tra le mani di zio Franco e Giuliana è merito di Giuseppe Ladisa e Yuki D’Innocenzo, due avventurieri glocal di Bari, che nel proprio tempo libero vanno a caccia di chicche gastronomiche e no. Durante una domenica in giro tra i colli murgiani, Yuki scova la gelateria Mokambo su TripAdvisor. «All’epoca aveva solo 15 recensioni», ricorda la ragazza di origini italo-giapponesi. «Le ho lette tutte, attentamente, e ho detto a Giuseppe “Perché non facciamo un salto a Ruvo?”». Combattendo lo scetticismo, i due si dirigono verso la cittadina del nordbarese e si innamorano del gelato, della simpatia dei Paparella bros e della sagacia di zio Franco. Tornano molte altre volte. Durante uno dei loro assaggi, raccontano di essere in procinto di partire verso l’Iran. Giuliana non si fa sfuggire l’occasione e chiede a questi due clienti ormai amici di portarle un po’ di zafferano “vero”. Durante il viaggio Yuki e Giuseppe si informano sulla zona di produzione e si tengono in contatto con la gelateria. Scovato il prodotto giusto («perché in Iran il livello di contraffazione è altissimo», spiega Yuki), lo acquistano e lo consegnano ai gelatieri, che ne ricavano un gusto davvero unico. «In Iran fanno il gelato allo zafferano con pezzi di pistacchio o con l’acqua di rose. Ma ci mettono un sacco di gomma di guar, che lo rende tipo una chewing gum», spiega Giuliana, che ha fatto molto di meglio.

Gli ingredienti

Per fare lo Scettro del Re servono latte appena munto (proveniente dalla zona di Altamura, più precisamente dall’Azienda Agricola Santa Maria dell’Assunta, nel Parco nazionale dell’Alta Murgia), uova, zucchero e, naturalmente, lo zafferano. Per assaggiarlo, bisogna prenotare il gusto con tre giorni di anticipo, necessari per organizzare la lavorazione. La sola infusione dello zafferano si aggira attorno alle quattro ore. «Usiamo la parte alta, più nobile del pistillo più alto (ogni croco ne ha tre, ndr.), il sargol», spiega Giuliana. Inoltre, lo zafferano deve essere utilizzato a una temperatura non troppo alta. Dopo una mantecazione di 15 minuti nella storica Carpigiani SED L20c del 1972, il gelato allo zafferano è pronto per essere montato sul cono. Dopo aver farcito il fondo della cialda con panna e tre Pistacchi di Bronte DOP, si aggiunge il gelato e un velo di panna fresca. Non sarebbe un vero scettro regale senza un po’ di metallo prezioso: infatti, chiude la composizione un foglio di oro alimentare e qualche scaglia di zucchero caramellato. Lo Scettro del Re costa 70 euro a cono. Lo si può acquistare solo su ordinazione e per un minimo di due coni. Un’intera vaschetta da mezzo chilo costa tra i 450 e i 500 euro. Come per tutti gli altri gusti, si può ricevere anche a domicilio. L’assaggio è elegante, vellutato. Al contatto con il palato, i sentori agrumati liberano l’immaginazione: siamo nelle Mille e una notte e l’Oriente si può quasi toccare, anche da un paesino della Puglia.

Testo Stefania Leo

Orecchiette, la Puglia ha le linee guida per quelle fatte in casa

La guerra delle orecchiette, la signora Nunzia di Bari Vecchia e il regolamento approvato dalla Regione Puglia

Le orecchiette fatte a mano dalle donne di Bari Vecchia ora sono a norma di legge. La giunta regionale Puglia ha approvato un regolamento che estende le linee guida comunitarie sull’igiene degli alimenti prodotti in abitazioni private, il cosiddetto Home Food – Home Restaurant. Del resto, le orecchiette – o meglio, gli stràscenàte – sono il cibo casalingo per eccellenza, almeno in Puglia. Se è domenica, è d’obbligo versare semola e farina su una spianatoia, per lavorare un mezzo chilo di orecchiette da tuffare nel ragù. Con questo regolamento la Puglia mette la parola fine alla guerra delle orecchiette, iniziata lo scorso 24 gennaio.

La signora Nunzia di Bari Vecchia @Facebook.

Il comunicato della Regione

Il governo regionale ha annunciato i nuovi criteri di regolamentazione con un comunicato stampa. «La preparazione e somministrazione degli alimenti presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata», si legge nella premessa della delibera, «è un’attività che sta diventando sempre più comune sia in Europa che in Italia. Sebbene la quantità di alimenti prodotti e somministrati attraverso questa nuova tipologia di imprese alimentari non sia elevata, la non corretta applicazione della normativa comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare può costituire un problema di salute pubblica non trascurabile». Il testo rimanda dunque alla legislazione comunitaria, ma resta focalizzato sul valorizzare le tipicità e salvaguardare le tradizioni domestiche della Puglia. Tuttavia la delibera lascia inesplorato l’aspetto commerciale dell’attività: quanto si può produrre e i limiti dell’operatività. Questo tema viene delegato ad altre amministrazioni, ma senza specificare quali.

Le nuove regole

Secondo le linee guida comunitarie del Reg. CE 178/2002, si definisce impresa alimentare «la preparazione con regolarità in ambito domestico di alimenti non destinati al consumo domestico privato ma alla immissione sul mercato con fini commerciali, ivi compresa la somministrazione presso la stessa abitazione». Quindi chi vuole vendere le orecchiette fatte in casa si dovrà rendere disponibile a eventuali controllo. Dovrà segnalare sul campanello di casa la presenza di un’attività di somministrazione o vendita alimentare. Inoltre, bisognerà segnalare l’attività alle autorità sanitarie. Praticamente, nel fare le orecchiette bisognerà garantire le condizioni igieniche dei locali: ad esempio, deve esserci un lavello dotato di acqua calda e fredda non a comando manuale. Si devono rispettare procedure conformi alla realizzazione e conservazione della pasta, nonché un’etichetta che spieghi che tipo di prodotto è, la data di acquisto e di scadenza. Si dà per scontato che, chi produce, abbia ricevuto una formazione adeguata e che conservi tutta la documentazione commerciale (ad esempio, sull’acquisto delle materie prime), da esibire in caso di controlli.

“Call it a crime of pasta”

Tutto è iniziato a gennaio 2020. Il sequestro di tre chili di pasta fresca in un ristorante di Bari, aveva alzato un polverone talmente alto da smuovere persino il “New York Times”. Nel pezzo di Jason Horowitz, Call it a crime of pasta, si raccontava l’accaduto. Il 24 gennaio la testata giornalistica ha invitato la Puglia, rappresentata dalla mitica Nunzia Caputo, la donna simbolo dei bassi di Bari Vecchia in cui nascono le orecchiette. Con lei c’era anche il sindaco di Bari, Antonio Decaro. Dal 24 al 26 gennaio la regione è stata presente alla manifestazione con uno stand di 36 metri quadrati. Qui, oltre a raccontare le bellezze del territorio, la signora Nunzia ha deliziato i visitatori con masterclass continue di orecchiette fatte a mano. «È stato bellissimo», ci racconta la signora Nunzia al telefono. «Abbiamo fatto il botto con quel viaggio. Prima mi dicevano, Nunzia, sempre qua stai? Mo dico: ve vènghe iì ad acchià! Peccato che il coronavirus ci abbia bloccato. Dopo New York c’erano tante cose in ballo…». La signora Nunzia guarda con scetticismo al regolamento approvato dalla Regione, dice che è complicato. Molte pastaie, inizialmente, si sono ribellate. «Nel nostro borgo siamo abituati alla casa e bottega, non alla bottega e basta, dove operi, fai il tuo e poi vai via», spiega lei. «Sto cercando di rispettare tutte le norme, ma non è facile. Poi noi dei sottani siamo più esposte. C’è chi le orecchiette le fa “dietro le quinte”… È stata la foga di vendere a danneggiarci, quando abbiamo voluto aggiungere alla pasta, anche il tarallino, il dolcetto. Se fossimo rimasti nell’anonimato, questo non sarebbe successo».

Testo di Stefania Leo