Alla scoperta di chef Roberto Valbuzzi. Cince, passeri e usignoli. Se ci si ferma e si presta attenzione, forse si riescono a distinguere anche le altre voci del bosco. Sono quelle che circondano in un continuo e garrulo concerto la casa del cuoco contadino Roberto Valbuzzi (volto noto del programma Cortesie per gli ospiti su Real Time) a Malnate, nel Varesotto, dove vive con la sua grande famiglia. Grande perché le generazioni che si alternano in un abbraccio collaborativo sono almeno tre, anzi quattro, da quando anche Alisea, la primogenita, ha iniziato a cucinare con il papà, ben assistita dalla mamma Eleonora Laurito. Il più piccolo della famiglia, Elan Gabriele, non ha ancora l’età per maneggiare i coltelli, ma nei travasi di riso e di farina di mais è imbattibile. È questa armonia il segreto dei piatti di Roberto, quelli che prepara ogni giorno per i suoi cari e quelli che si possono gustare al ristorante.

Prima di metterci ai fornelli per preparare due ricette di famiglia e poi raggiungere il suo Crotto Valtellina per scoprire i due piatti davvero speciali, facciamo un giro nell’orto, fonte primaria di verdura e frutta; è razionale e curato, studiato per seguire le giuste rotazioni e non impoverire il terreno, coltivando in consociazione le specie che meglio crescono le une accanto alle altre. Poco oltre si vedono il frutteto e la marroneta: una sedia di diverse decadi fa, di cemento decorato a mo’ di tronchi d’albero, è posizionata nel punto in cui la vista si perde verso l’orizzonte: è quella di Luciano, nonno di Roberto, che ha fatto il pastore e ha costruito tutte le case della famiglia, pietra dopo pietra, con la tecnica che aveva imparato dal suo, di nonno. L’anima di ferro della seggiola inizia a intravedersi, ma rimane salda lì, per reggere all’impeto delle arrampicate di Alisea e di Elan Gabriele.

Raccogliamo le erbe aromatiche e torniamo in cucina per preparare gli gnocchi e i porcini. Le ricette sono di nonna Gisella: prima che gli gnocchi vengano fotografati, senza che Roberto se ne accorga, lesta controlla che siano venuti bene, della giusta consistenza. È tempo di andare al ristorante, come ogni giorno fa lo chef, un saluto a tutti e via al Crotto Valtellina, dove ci accoglie suo papà Leonardo. È proprio lui che ha creduto in Roberto fin da subito, da quando, chiedendogli di sostituirlo in «cooking show», ha decretato il suo successo, anche televisivo. Siamo in un luogo magico dove la potenza della natura e della mano dell’uomo si intrecciano: al riparo di una cava di arenaria nel 1905 i contadini cercavano il conforto del fresco e di un bicchiere di vino. Questo ristoro, fatto di preparazioni piene di estro e di raffinatezza, che però affondano le radici nella tradizione, non è mai venuto meno. Anzi, si è moltiplicato, grazie alle ricette e all’attitudine sempre accogliente di Roberto e alla capacità della sua brigata di essere anche un po’ famiglia.

Le due ricette dello chef Roberto Valbuzzi