Sono molto fortunata, ho una mamma e una suocera che sono state delle grandi cuoche e tutte e due mi hanno fatto dono di alcune ricette.
Una di queste è proprio la ricetta di oggi, che tempo fa mia suocera mi ha regalato insieme a tante altre che conservo gelosamente.
Finalmente qualche giorno fa ho trovato che mele cotogne ad un prezzo accessibile e quindi ho potuto preparare la cotognata, da conservare e offrire durante le prossime feste.

Ingredienti

1 kg di mele cotogne (circa 6 mele grosse crude)
900 g di zucchero di canna
2 limoni

In una pentola capiente portare a bollore dell’acqua, io per avere la giusta quantità di acqua, ho messo le mele nella pentola, le ho coperte con l’acqua e poi le ho levate e ho lasciato l’acqua.
Raggiunto il bollore aggiungere le mele e un limone tagliato a metà.
Quando con la lama del coltello riuscite ad incidere le mele, toglierle dall’acqua, tenendo il liquido da parte, sbucciarle, eliminare le parti di scarto.
Con la forchetta o il passa verdure, schiacciarle e pesarne la polpa. Se il peso della polpa è meno di 1 kg, aggiustate di conseguenza il peso dello zucchero che deve essere il 10% in meno rispetto alla polpa (se avete 800 g di polpa dovrete mettere 720 g di zucchero – se avete 700 di polpa lo zucchero dovrà pesare 630 e così via).
Nella stessa pentola dove avete cotto le mele, versare la polpa ottenuta, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il suo succo.
Mescolare e cuocere a fiamma bassa, mescolando e schiumando, fino a quando il composto si stacca dalle pareti e la confettura diventa consistente.
Raggiunta la consistenza desiderata, versare il composto in scatole bassa ricoperte con carta forno o pellicola trasparente resistente al calore (quella da microonde va bene). Livellare la cotognata e mettere a raffreddare e solidificare all’aria, io l’ho lasciata a temperatura ambiente solo coperta da un foglio di carta forno bucherellato, per 2 giorni.
Trascorso questo tempo, mettere la cotognata ad asciugare ulteriormente per 2-3 giorni.
Una volta asciutta la cotognata va conservata, fino a 3-4 mesi, in scatole ermetiche.

Pulite i funghi chiodini eliminando eventuali residui di terreno, poi stufateli in padella per una decina di minuti.
In una padella capiente versate dell’olio e fate rosolare i funghi.

Rosolate la pancetta tagliata a dadini cuocendo per 3-4 minuti, poi aggiungete i i funghi. e fate insaporire. Poi unite anche le lenticchie bollite, salate e cuocete ancora per qualche minuto.

Mettete funghi, pancetta e lenticchie in una ciotola, poi unite le uova, il parmigiano e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo

Sistemate la pasta sfoglia all’interno di una teglia foderata di carta forno.
Versate il composto di funghi e lenticchie all’interno della tortiera, poi ripiegate i bordi della sfoglia fino ad ottenere un cordoncino.
Cuocete la torta salata in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Lasciate intiepidire prima di estrarla dalla teglia e poi servite la vostra torta salata funghi e lenticchie.