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Le erbe officinali di Caterina nascono sugli Appennini

La Cucina Italiana

«Oggi abbiamo raccolto borragine, dragoncello e otto chili di fiori di tiglio da essiccare». Caterina Ravaglia va una volta alla settimana al Giardino delle Erbe di Casola Valsenio per imparare come coltivare le erbe officinali, prodotto principale della sua azienda agricola. A ventisette anni, di cui undici passati sulle passerelle delle fashion week di Parigi, Londra, New York, ha più o meno deciso cosa farà da grande: l’imprenditrice agricola, oltre a firmare un marchio di accessori fatti con artigiani toscani (@katecatemilano). Mentre finisce di ristrutturare il casale a Marradi, sull’Appennino tosco‐emiliano, ha preso la patente per guidare il trattore e ha appena finito il corso di tecnico agrario alla Fondazione Minoprio, nel Comasco. Per Caterina il rapporto con il territorio è cruciale: «Questo angolo di Mugello è molto selvaggio, e ci abita una piccola comunità che ha scelto di stare lontano dal cemento e dalla città. Nessuno conosce Marradi a parte i pasticcieri per i marroni Igp. Anche quelli di Marchesi a Milano arrivano dai nostri castagneti secolari». 

E continua: «Quando ho deciso di mettere a produzione i terreni, mi sono guardata intorno per capire cosa e come funziona qui. Non si può turbare l’ambiente né l’economia di un posto. Nei dintorni ci sono diverse aziende di oli essenziali, così ho optato per coltivare le erbe officinali come lavanda, rosmarino, elicriso, che, a settecento metri di altitudine, crescono bene senza fertilizzanti né irrigazione». Ma sta già pensando di ampliare all’echinacea e al vetiver, che in Toscana ha una tradizione centenaria. Viene spontaneo chiederle se ha un orto. «No» risponde, «quando sono qui voglio pulire il bosco, curare le mie piante e le mie arnie (ne ha dieci); se ho bisogno di verdure buone, le compro dal contadino che vive accanto con la moglie e un cavallo. È una piccola comunità, ognuno ha il suo ruolo».

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La grigliata di carne perfetta: i consigli dei fratelli Damini

La grigliata di carne perfetta: i consigli dei fratelli Damini

Non siamo e non saremo mai a livello degli Stati Uniti dove il BBQ – sinonimo di cottura alla griglia, carne nella quasi totalità – è un elemento sociale, che raggiunge il massimo il 4 luglio, giorno dell’Indipendenza. Salvo che nelle grandi città, il Paese viene ricoperto di griglie all’aperto e si consumano tonnellate e tonnellate di ribs e steak. Rispetto all’Italia c’è diversità anche nella filosofia, al di là dei tagli di carne: il BBQ d’Oltreoceano prevede una lenta e prolungata affumicatura (dura anche una decina di ore) senza l’utilizzo del calore diretto mentre le nostre braci sono molto più piccole, alimentate a carbonella o a gas. La cottura richiede tempi brevi e quindi, più che di un vero BBQ, meglio parlare di grilling. Sempre più diffuso, secondo recente analisi, e che necessita di persone ad hoc che siano dilettanti o professionisti.

Proposte cult

Tra questi, un mito per gli appassionati è rappresentato dai fratelli Gian Pietro e Giorgio Damini, titolari di Damini Macelleria & Affini ad Arzignano, in provincia di Vicenza: sono riusciti a conquistare la stella Michelin, puntando solo sulla carne, non solo alla griglia. Alcune loro proposte sono veri cult per i carnivori come la D-Costata di Waygu o Rubia Gallega, con frollature anche superiori a 80 giorni, e grigliata in modo impeccabile. Ecco perché abbiamo chiesto a Gian Pietro – il macellaio – e Giorgio, il cuoco – qualche consiglio sul barbecue, loro passione. Tanto da aver realizzato sul tema un kit per quattro persone, che si può acquistare anche online

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