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Acqua sicura? Buona e fa anche risparmiare

La carenza d’acqua è una realtà in molte parti del mondo, con la capitale dell’Honduras, Tegucigalpa, che affronta sfide significative. La crescita demografica, l’industrializzazione e l’espansione dell’agricoltura stanno esaurendo le risorse idriche, mettendo a rischio l’approvvigionamento di acqua potabile per molte famiglie. La competizione tra l’agricoltura, l’alimentazione e l’approvvigionamento idrico urbano è diventata un problema serio: urgono soluzioni innovative.

La Commissione del Codex Alimentarius, un organismo dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha risposto a questa sfida introducendo nuove linee guida volte a promuovere un uso più efficiente e sostenibile dell’acqua nella produzione e nella lavorazione degli alimenti.

In passato, le raccomandazioni del Codex si concentravano sull’uso di acqua potabile o pulita per garantire la sicurezza alimentare. Tuttavia, considerando le difficoltà legate all’accesso e al costo dell’acqua potabile, il Codex ha sviluppato nuove linee guida che affrontano l’approvvigionamento, l’uso e il riutilizzo sicuro dell’acqua lungo tutta la catena di produzione alimentare.

Acqua: le novità del Codex

La novità più significativa di queste linee guida è l’approccio basato sulla “idoneità allo scopo”. Riconoscendo che i requisiti di qualità dell’acqua variano a seconda del prodotto alimentare e dell’uso previsto, il Codex stabilisce che l’acqua deve essere adatta allo specifico scopo per cui viene utilizzata. Ad esempio, l’acqua utilizzata per la coltivazione di lattuga destinata al consumo crudo può differire da quella utilizzata per la pulizia di patate che saranno cotte prima del consumo.

Un punto chiave di queste linee guida è stato il riconoscimento dell’importanza di considerare diverse fonti d’acqua, come quella di recupero, riciclata, ricircolata o di scarico, valutandone la sicurezza in base all’uso previsto.

L’esempio pionieristico

L’Honduras ha svolto un ruolo pionieristico nell’applicazione pratica di queste linee guida. Nel 2022, con il supporto del Codex, ha ospitato un workshop che ha coinvolto industrie e governo di tutta l’America Latina. Durante l’evento, sono stati testati strumenti decisionali sviluppati dal Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment (JEMRA) per valutare le fonti d’acqua e determinare i livelli di rischio associati.

Successivamente, nel 2023, la SENASA ha organizzato un workshop nazionale per introdurre i funzionari governativi, l’industria e il mondo accademico alle linee guida. Questo workshop ha promosso un cambio di prospettiva, sfidando l’approccio tradizionale che esclusivamente promuove l’uso di acqua potabile. Mirian Bueno, direttrice tecnica per la sicurezza alimentare presso la SENASA, ha notato un cambio di atteggiamento dopo il workshop. Le industrie, consapevoli dei costi associati all’acqua potabile, sono ora più inclini a considerare il riutilizzo dell’acqua dopo una valutazione approfondita dei rischi.

Le linee guida si estendono

Mentre le attuali linee guida del Codex si concentrano sulla produzione di frutta e verdura, è previsto che nel prossimo anno si estenderanno ai settori lattiero-caseario e della pesca. Questa iniziativa non solo promuove la sicurezza alimentare, ma si propone anche di affrontare la crescente scarsità d’acqua e le disparità globali nella sua disponibilità e qualità.

Le linee guida del Codex, sebbene volontarie, offrono uno strumento prezioso per i paesi che affrontano stress idrici crescenti. Con la necessità di gestire l’acqua in modo sostenibile, queste linee guida rappresentano un passo avanti importante nel trovare soluzioni innovative per la conservazione dell’acqua e la sicurezza alimentare globale.

Fonte FAO

4 Ristoranti: il miglior ristorante dell’Ogliastra, Sardegna

È la terra del maialino allo spiedo, della carne di capra, dei malloreddus e dei culurgiones. È stata l’Ogliastra la quinta tappa di 4 Ristoranti di Alessandro Borghese. Questa volta, lo chef è andato alla scoperta della suggestiva Costa Orientale della Sardegna, per conoscere le ricche tradizioni culturali e gastronomiche di questo territorio custodito tra i rilievi del Gennargentu e le acque del Mar Tirreno (non a caso è chiamato anche l’«anfiteatro sul mare»).

Le regole del gioco sono sempre le stesse: quattro ristoratori si sfidano invitando a pranzo nel proprio locale gli altri tre concorrenti, accompagnati dallo chef Alessandro Borghese. I commensali assaggiano i piatti e assegnano un punteggio da zero a dieci a location, menù, servizio e conto. C’è anche una quinta categoria su cui ogni ristoratore viene valutato: è il piatto tipico, rappresentativo del territorio di riferimento. In questo caso si trattava dei culurgiones, pasta fresca ripiena – nata proprio in queste terre – dalla tipica chiusura a spiga di grano (sa spighitta). La ricetta cambia di paese in paese, e spesso presenta differenze per formato, impasto e ripieno.

A vincere la sfida (tutta al femminile), questa volta, è stato il ristorante Sa Cadrea di Emanuela, a Santa Maria Navarrese. Gli altri locali in gara erano il Ristorante Abba ‘E Murta di Carla, a Tortolì, Al Porticciolo di Francesca, nel porticciolo di Arbatax e Incontro di Vino di Carpe Diem di Teresa, a pochi passi dalla baia di Porto Frailis. Andremo a conoscerli tutti meglio nella gallery. Anche questa volta, il vincitore, oltre a conquistare il titolo di miglior ristorante, ha ricevuto anche un contributo economico da investire nella propria attività.

Dopo l’Ogliastra, il viaggio gastronomico di Alessandro Borghese 4 Ristoranti, che ha già esplorato le proposte gastronomiche della Costa Azzurra, dell’Oltrepò Pavese, di Lisbona e del centro storico di Ravenna, farà tappa lungo tutta la penisola e toccherà Gorizia, Lucca, Monza e Mantova.

Cappello di Guguţa – Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate la frolla: mescolate bene in una ciotola uovo e tuorlo con sale e aceto, poi incorporate prima burro e panna e infine anche la farina setacciata.

Senza riposo, dividete il panetto in 10 palline uguali, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 1 ora.

Scolate le amarene dallo sciroppo.
Riprendete i panetti, stendetene 1 per volta in una striscia larga, disponeteci sopra una fila di amarene e arrotolate la frolla intorno alle amarene, infine chiudete bene le estremità: otterrete una specie di cannolo lungo e sottile, farcito di amarene (e con le estremità chiuse).
Procedete analogamente con tutte le altre palline di impasto.

Disponete tutti i cannoli sulla teglia rivestita di carta forno, leggermente separati tra di loro, quindi cuocete per circa 20 minuti o fino a leggera doratura, poi lasciate raffreddare completamente.

Preparate la crema: montate la panna ben fredda di frigo in una ciotola; a parte, montate il formaggio con lo zucchero.
Unite quindi i due composti, mescolando delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare la panna.

Assemblate il dolce: disponete 4 cannoli su di un vassoio o piatto da portata, copriteli con un sottile strato di crema, appoggiateci sopra altri 3 cannoli e create un secondo strato di crema.

Continuate con 2 cannoli, un terzo strato di crema, e concludete con l’ultimo cannolo, ottenendo una sorta di piramide.

Ricoprite completamente con la crema restante, livellando bene, e decorate con scagliette di cioccolato fondente.

Il cappello di Guguţa è pronto, non vi resta che servirlo, magari raccontando la fiaba da cui è nato.