Quando un paio di anni fa ha aperto questo bel ristorante nel cuore di Trastevere, a un passo da piazza san Cosimato, avevamo già avuto modo di parlare di una rivoluzione gourmet che stava vivendo quel versante un po’ appartato di un quartiere turistico, ma anche decisamente vivo della Capitale. Da subito Antonio Ziantoni e la deliziosa Ida Proietti, sua compagna nel lavoro e nella vita, avevano fatto capire che volevano puntare in alto.

E se all’inizio tutti parlavano del fatto che lui fosse uno dei “Genovese boys”, i ragazzi cresciuti professionalmente nelle cucine del Pagliaccio (unico bistellato di Roma), in breve si è capito che non solo Antonio Ziantoni era uno dei più bravi, ma anche che il suo progetto era probabilmente quello che più si adattava ai canoni etici ed estetici della Michelin. Una cucina creativa e tecnicamente impeccabile, una sala gestita con grazia da Ida, che ha impostato il tutto su un’informale eleganza, con una bell’apparecchiatura e una cantina più che all’altezza. Gioventù e sorrisi a condire il tutto, con una sana attitudine competitiva (mai hanno nascosto che l’obiettivo era la stella), ma con umiltà. Il tutto addolcito dalla pasticceria di Christian Marasca, che da sola si è meritata una linea di delivery e asporto nei momenti più bui della pandemia.

Da qui alla stella, con tanto di menzione d’onore come Giovane chef 2021, ci è voluto fin troppo, perché chi vive e frequenta la ristorazione a Roma aveva già sotto la lente questo gruppo di giovani talenti da tempo. Dopo il 2019 di comprensibile cautela, nell’ultima edizione molti avevano detto: «Peccato, sarà per l’anno prossimo». Nel mezzo c’è stata una pandemia, il timore che i progetti di giovani intraprendenti come Antonio e Ida potessero andare in fumo, fra un lockdown e l’altro.

Finalmente è arrivato il riconoscimento che attendevano, a dare una meritata boccata d’ossigeno, perché si può scommettere che alla riapertura serale Zia sarà sold out. Chi già c’è stato andrà sicuramente a ricercare le sensazioni di piatti riuscitissimi come l’animella di vitello, tre latti e pomodoro, oppure l’ostrica che d’estate si accompagna a cetriolo e gin e d’inverno si sposa invece con cavolo e nervetti. Nei primi le paste sono rigorosamente fatte in casa e non può mai mancare un risotto (ora è in carta quello con bufala, limone e genziana), mentre fra i secondi la scelta cade facilmente sui volatili, con il piccione in civet, che è ormai un piatto signature. I dolci, come si è detto, meritano menzione a parte: un saliscendi di ricordi, dal babà al millefoglie, dove tuttavia prevale la tecnica di un altro grande giovane professionista, Christian Marasca.

Last but not least, qui si fa un’esperienza stellata a prezzi più che concorrenziali, perfino bassi per la Capitale. Il menu degustazione da cinque portate è a 55€, quello da sette piatti a 75€. Si spera che riusciranno a mantenere questi prezzi quasi anticrisi. Per ora solo a pranzo, dal mercoledì alla domenica, auspicabilmente presto anche a cena.