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Sedano nero di Trevi: cos’è e come cucinarlo

Il sedano nero di Trevi, unico e versatile in cucina: eccolo in una ricetta tradizionale imperdibile!

È conosciuta come “Capitale dell’olio” con i suoi oltre 300 mila ulivi, ma pochi sanno che Trevi, suggestivo borgo a forma di chiocciola in provincia di Perugia, produce un sedano nero di rara qualità. Così come le verdure a foglia larga.

Duecento anni di tradizione agricola che ha trovato terreno fertile in questa zona bagnata dal fiume Clitunno, poco distante da quelle Fonti celebrate dagli scrittori del “Grand Tour”.
Oggi fra i “sedanari” ci sono molti giovani come Michele Spellucci, esperienze di musicista alle spalle, che è tornato a Trevi per coltivare 35 ettari di cui mezzo ettaro a sedano nero (presidio Slow Food): «Ho iniziato la semina 3 anni fa su piccoli appezzamenti chiamati canapine, perché un tempo erano usati per la coltivazione della canapa», spiega Spellucci.

«È una zona cosiddetta “di scoglio”, brecciosa, drenante, ad alto contenuto di argilla e limo. Anche per questo gli ortaggi sono generalmente più dolci degli altri». E anche più belli a vedersi dato che, il sedano nero, che arriva a pesare fino a 2,5 kg al pezzo, viene avvolto nella carta paglia e protetto dalle intemperie e dai raggi del sole. Ogni anno i “sedanari” trevani si sfidano in una delle più antiche sagre dell’Umbria, generalmente la terza domenica di ottobre.

Del sedano di Trevi, come avviene per il maiale, non si butta via niente: la costa esterna è ideale per le vellutate, quella interna per il pinzimonio, l’olio estratto finisce in un’ottima birra artigianale e con la polvere essiccata a bassa temperatura delle foglie si insaporiscono pane e biscotti.

Piatto unico per eccellenza è il Sedano nero ripieno alla trevana, sostanzioso e saporito. Ecco la ricetta di Gherardo Mugnoz della “Taverna del 7”.

La ricetta: sedano nero ripieno alla trevana

Ingredienti per 4 persone

2 sedani
400 gr di carne macinata mista (vitello, maiale, salsiccia di Trevi)
100 gr di Parmigiano grattugiato
8 uova
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi di girasole
Sale e pepe q.b.

Per il ragù
250 gr di pomodori pelati
400 gr di carne macinata mista (come sopra)
Carota, cipolla, olio d’oliva per il soffritto

Procedimento

Pulire il sedano nero facendo attenzione a non romperlo, eliminare le foglie e le coste esterne più dure. Lessare per una quarantina di minuti e far raffreddare. A parte, preparare il ripieno con la carne macinata mista, un uovo e un pugno di Parmigiano grattugiato.

Farcire i sedani, legarli con lo spago da cucina, passarli nella farina e nell’uovo e poi friggerli in olio di semi di girasole fino a doratura. Fare scolare su carta assorbente, togliere lo spago, disporre i sedani su una pirofila imburrata e spennellata di ragù e infine condire con il sugo di carne e abbondante Parmigiano. Cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi.
In abbinamento, lo chef consiglia un buon Rosso di Montefalco 2011.

Alici marinate, un’esplosione di gusto e freschezza

Facili e veloci da preparare, sono un antipasto tipico del sud Italia apprezzato da tutti

Le alici marinate sono un piatto tipico del sud Italia, di Campania e Sicilia soprattutto, dove vengono chiamate “masculini cunzati”. Sono servite come antipasto e si presentano in una marinatura di olio extravergine di oliva, succo di limone ed erbe aromatiche. Spesso si servono con rondelle di cipolla rossa di Tropea, che dona un tocco di dolcezza alla preparazione. Sono estremamente gustose e possono essere servite lisce o su crostini di pane.

Tutto il buono delle alici

Sono chiamate pesce povero ma di povero non hanno nulla, tutt’altro. Dalle carni bianche e saporite, le alici appartengono alla categoria del pesce azzurro e sono ricche di grassi buoni, i famosi omega 3, gli acidi grassi alleati della salute, in particolare di quella di cuore e arterie. Mangiando alici è inoltre possibile assumere buone quantità di riboflavina, vitamina del gruppo B che partecipa a numerose reazioni metaboliche, all’ossidazione degli acidi grassi e degli aminoacidi e alla respirazione cellulare. Infine, le acciughe sono una buona fonte di calcio, ferro e fosforo, sali minerali che contribuiscono al buon funzionamento di sistema nervoso, reni e muscoli.

Le alici in cucina

Marinate, fritte, gratinate, ripiene: sono tante le possibilità di portare in tavola questo pesce azzurro, una più intrigante dell’altra. Le alici, oltre a essere molto saporite, sono facili da preparare e hanno un costo contenuto. Delicate da maneggiare, si mantengono uno o due giorni al massimo in frigorifero. Unica eccezione quelle sotto sale: si conservano anche un mese, senza perdere alcuna caratteristica organolettica.

La ricetta delle alici marinate

Ingredienti: 150 g alici fresche, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, prezzemolo fresco, pepe rosa, succo di un limone.

Procedimento: pulite le alici eliminando la testa e le interiora. Con la pressione del pollice apritele a metà e togliete loro la lisca centrale. Sciacquale sotto l’acqua corrente e poi asciugatele con un foglio di carta assorbente. Nel frattempo lavate il prezzemolo, asciugatelo e sminuzzatelo. Pulite l’aglio e fatelo a fettine. Ponete le acciughe pulite su un vassoio, aggiungete l’olio extravergine, qualche bacca di pepe rosa, il succo di limone, l’aglio e il prezzemolo. Fate attenzione che l’olio le ricopra completamente. Sigillate il piatto con un foglio di pellicola, lasciatele riposare in frigo per almeno 48 ore e poi servitele

Nel tutorial qualche consiglio per alici ancora più buone

La ricetta del club sandwich vegetariano di Federico Cari

Dal delizioso dehors del Dafne Garden Cafè di Roma, la #ricettadellochef per preparare il Club Veg, la versione vegetariana del famoso tramezzino con pollo

Il Dafne Garden Cafè è il delizioso bar aperto al pubblico di un boutique hotel di nome Apollo, che sta a Roma in zona Prati, a due passi da Lepanto. Inaugurati in pieno lockdown, si può dire che il supplizio del Dio vendicativo l’abbiano già subito e che adesso il loro amore possa piuttosto veleggiare verso un happy ending. Intanto, il Cupido maligno che scocca frecce d’oro e di piombo pare che abbia tenuto le seconde nella faretra. Tutti si sono innamorati di questo angolo del quartiere Prati, dove un terrazzino incastonato fra palazzi ministeriali è diventato una piccola giungla urbana.

Complice dell’innamoramento, Federico Cari, pastry chef momentaneamente prestato per lo più al salato, che ha elaborato il menù di Dafne, dalla colazione all’aperitivo. È per l’appuntamento del lunch che al momento Dafne si esprime meglio, con sfizioserie perfette per una pausa pranzo più o meno leggera, a seconda della golosità. Federico Cari ha infatti ideato una carta di panini gourmet e non solo, della quale fa parte il Club Sandwich in due versioni. La prima è quella che segue la tradizione, la seconda è la sua idea che ha fatto scalpore: il Club Veg, tramezzino a strati come il fratello carnivoro, ma in versione vegetariana, giocato su contrasti di colore e di sapore, fra zucchine, pomodori e melanzane.

Ci ha concesso la ricetta, per ritentare a casa a creare la magia. Ma il consiglio è di provare prima l’originale.

Club Sandwich Vegetariano: ricetta per 2 Club Veg

Ingredienti

3 grandi fette di pancarrè integrale
3 melanzane buccia scura bio (non troppo grandi)
6 zucchine bio
½ cipolla rossa
2 pomodori non maturi tipo “costoluto” bio (il classico pomodoro da sandwich)
Maionese classica (o leggermente senapata)
Basilico fresco
Timo fresco
Erba cipollina fresca
Menta fresca
Olio extra vergine di oliva

Procedimento

(le preparazioni possono essere fatte anche con ampio anticipo e conservate in frigo)

Per la crema di zucchine:

Utilizzare 3 zucchine per questa preparazione. Tagliare le zucchine eliminando parte del bianco interno, affettarle sottili. In una padella mettere la cipolla affettata a julienne, olio extravergine d’oliva e far soffriggere dolcemente, unire le zucchine e saltarle finché non saranno tenere, ma non stracotte. Frullare immediatamente da calde le zucchine con tre foglie di basilico, aggiungendo eventualmente poca acqua per rendere la crema ben liscia. Far freddare a temperatura ambiente.

Per le verdure al forno:

Preriscaldare il forno a 180°C in modalità ventilata. Preparare due teglie rivestite con carta forno, tagliare a fette le melanzane spesse circa ½ cm o poco più, stenderle nella teglia e condirle con olio e sale. Tagliare a fette spesse le zucchine nel senso della lunghezza, stenderle nella teglia e condirle con olio e sale. Infornare per 20 minuti facendo dorare leggermente entrambe le verdure. Lasciarle freddare a temperatura ambiente.

Preparazione del Club “Veg”

Tostare le fette di pancarrè integrale da entrambi i lati e tenerle da parte. Affettare i pomodori ad uno spessore di circa ½ centimetro e tamponarli leggermente dall’acqua in eccesso aiutandosi con un panno da cucina o con della carta assorbente. Spalmare tutte e tre le fette di pancarrè con poca maionese e poi con abbondante crema di zucchine: una di queste fette sarà il coperchio del Club Veg quindi tenerla da parte perché servirà solo alla fine. Adagiare quattro fette di pomodoro su ognuna delle due fette di pancarrè, coprire con le melanzane al forno e poi con le zucchine stese in orizzontale, accavallandole leggermente per creare uno strato compatto e uniforme. Cospargere ogni fetta con il mix di erbe aromatiche fresche tagliate a julienne o spezzettate grossolanamente. Adagiare qualche altro fiocchetto di crema di zucchine per terminare. Sovrapporre i due strati uno sull’altro (come fosse una torta a più piani!) e chiudere con la fetta di pane che è rimasta da parte. Schiacciare leggermente questa “torretta” con il palmo della mano, eliminare le croste esterne del pancarrè utilizzando un coltello da pane seghettato ben tagliente e poi tagliare il Club in due grossi rettangoli. Tostare nuovamente il sandwich per pochi istanti prima di servirlo. A piacimento, completare ogni trancio di Club Veg con poca crema di zucchine ed ancora altre erbette aromatiche.