La tradizione culinaria italiana è così ricca che, a volte, si trovano ricette che non superano i confini di un Comune. È questo il caso dei tortelli amari di Castel Goffredo, un piatto antico e molto “cucinato” dai castellani, ma fino poco tempo fa non molto conosciuto al di fuori delle mura domestiche. La storia recente di questo piccolo paese della provincia mantovana è legata a doppio filo a quella delle calze. Ancora oggi, buona parte dei filati e dei collant che ricoprono le gambe di migliaia di donne arrivano proprio da qua. La dimensione industriale è però relegata alla periferia. Attraversando le viuzze del centro storico, dalle bocche dei suoi abitanti e dai menu delle sue trattorie, ci si accorge che a dominare la scena è piuttosto questa particolare pasta ripiena.

Tortelli amari, l’origine del nome

Si chiamano così per la presenza nel ripieno dell’erba di San Pietro, comunemente nota anche come “erba amara”. Il nome scientifico è Balsamita major, fiorisce intorno alla fine di giugno, quando cade la ricorrenza del Santo (29 giugno). La pianta fa parte della famiglia delle mente aromatiche-balsamiche e ha, come si sarà intuito, un piacevole retrogusto amaro. La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, ma per lo più oralmente. Di letteratura a riguardo ce n’è davvero poca, a parte qualche ricettario conservato nelle credenze delle massaie più anziane che, assicurano, in casa loro questi tortelli si sono sempre fatti.

Dalla zucca all’erba amara il passo è breve

Nella non lontana Mantova la sfoglia la riempiono di zucca e i loro tortelli sono famosi in tutta Italia. Qui, a Castel Goffredo, invece ci mettono questa particolare erba che cresce ancora oggi spontanea nei giardini e negli orti delle case. L’idea di sostituire la cucurbitacea con la pianta aromatica deve essere venuta a qualche massaia che, in tempi di magra, con il poco che aveva, si sarà ingegnata a creare un nuovo piatto. La fama non è paragonabile a quella dei tortelli mantovani, ma ultimamente anche i tortelli amari stanno iniziando a uscire allo scoperto.

Nella ricetta “pubblica” tutti gli ingredienti

Solo alcune delle “risidure” (termine dialettale per definire le donne che gestiscono la casa) conoscono la ricetta originale, che mantengono però gelosamente segreta per riservare il piatto verace ad amici e parenti. Quella di seguito è la versione pubblica. Per la sfoglia occorrono 300 grammi di farina 00, tre uova e un tuorlo. Gli ingredienti per il ripieno sono: 600 grammi di erbette, 80 grammi di burro, 50 grammi di salvia, un uovo, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 20 foglie di erba amara, 40 grammi di pane grattugiato, 80 grammi di grana padano, pepe sale e noce moscata.

Ecco come si prepara il ripieno

Per prima cosa pulire e sbollentare le erbette in acqua salata. Poi scolarle, cercando di eliminare tutto il liquido in eccesso, e tagliarle – non troppo fini – con il coltello. Soffriggere nel burro la salvia, la cipolla e l’aglio. Una volta insaporite anche le erbette unirle in una ciotola con le uova, il grana padano, il pane grattugiato, la salvia, la cipolla e l’aglio, la noce moscata, il pepe e il sale. Amalgamare il tutto e in ultimo aggiungere l’erba amara tritata cruda. Preparare la sfoglia di pasta all’uovo tagliata a quadratini, farcire con un cucchiaino di ripieno e piegare a triangolo. Cuocere in acqua salata e servire con una spolverata di buon formaggio grattugiato e un cucchiaio di burro fuso e salvia croccante.

Alla Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo per magiare quelli veri

I forestieri hanno un’unica chance per poter assaporare quelli veramente originali ed è la Festa del Tortello Amaro, quest’anno in programma dal 13 al 16 giugno al Parco la Fontanella. In quest’occasione saranno le massaie in persona a mettersi all’opera, offrendo a chi non è del posto la possibilità di assaggiare i veri Tortelli Amari di Castel Goffredo oppure i Tortelli Amarissi, «proprio come piacciono ai castellani». Anche il resto del menu sarà tutto a base di piatti cucinati con quest’erba: brasato di coppa di maiale con polenta amara, polenta amara con formaggio straccone, Amarburgher con patatine, torta del Buon Umore, Gelato Amaro e GranitinAmara. Per chi invece non riuscisse ad andare alla festa può sempre provarli in alcuni ristoranti del paese, come La Viola, La Pialla, Il Roccolo, oppure nei paesi limitrofi come al Selvole che si trova nell’omonima frazione, alla trattoria Da Laura nella frazione Perosso, all’Agriturismo San Lorenzo nella frazione di Casalpoglio.