Noi le abbiamo sempre chiamate bistecche impanate: perché la milanese, quella classica, di vitello e con l’osso, non la si faceva quasi mai, in famiglia. Soprattutto mia nonna non la faceva mai. Nata nel 1910, aveva vissuto tutte le difficoltà della guerra, con una famiglia da nutrire, nonostante le ristrettezze. E anche molti anni dopo,  in tempi più sereni, l’attitudine al risparmio era rimasta radicata saldamente in lei. Quando noi nipoti andavamo a trovarla per pranzo, ci preparava sempre piatti che considerava di festa: la bistecca impanata era tra quelli, insieme a un altro grande classico, il risotto alla milanese (semplice, senza ossobuco). Com’erano, quindi, le sue bistecche impanate? Fettine di carne, quasi sempre fesa di vitello, quella delle scaloppine, per intenderci, impanate e poi fritte in padella. Le batteva con il batticarne, per renderle più grandi (eh… anche l’occhio voleva la sua parte!), le passava nelle uova sbattute con il sale, infine nel pangrattato. Poi finivano in padella, dove bastavano pochi minuti per cuocerle, nell’olio misto a poco burro. Ma non finiva qui! 

Le mele, per non sprecare

Quasi sempre avanzava un po’ di uovo sbattuto e del pangrattato ormai “sporco” di uovo, e quindi non recuperabile. Ecco entrare in scena le mele, allora, da trasformare in irresistibili frittelle. Sbucciate, detorsolate e tagliate in fettine tonde, con il buco in mezzo. Le passava nell’uovo (salato) e poi nel pangrattato e le cuoceva proprio come le bistecche. Le adoravo, addirittura le preferivo alla carne che lei considerava più preziosa. Le rubavo appena fritte, per gustarmele ancora calde, prima ancora di mangiare la bistecca: mi piaceva moltissimo il contrasto tra la dolcezza delle mele e il gusto salato della panatura. Ecco come mia nonna riusciva a preparare una milanese speciale e delle frittelle croccantine, per non sprecare proprio neanche un po’ di uovo e nemmeno una briciola di pane. 

La milanese della nonna, la ricetta

Ingredienti per 4 persone

4 fettine di vitello
2 uova
2 bicchieri di pangrattato
2 mele
olio extravergine di oliva
burro, sale

Procedimento

Ripulite le fettine di vitello da eventuale grasso in eccesso, quindi battetele con il batticarne per assottigliarle. Se diventano troppo grandi, tagliatele a metà, anche per friggerle con più agio.
Sbattete due uova con una forchetta, in un piatto fondo, e salatele. Se volete, aggiungete anche una macinata di pepe. Versate anche il pangrattato in un vassoietto. 
Passate le bistecche nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, premendo bene con le mani, in modo che la panatura aderisca bene alla carne.
Friggete poi le bistecche in una larga padella, abbastanza grande da non dover sovrapporre le bistecche: basteranno 1-2 minuti per lato, essendo molto sottili. Regolatevi secondo la padella e la forza del fuoco e cuocete finché non diventano dorate. 
Appoggiate le bistecche su carta da cucina.
Sbucciate le mele, detorsolatele con l’apposito detorsolatore (se non ce l’avete, tagliatele a fette, poi eliminate il centro con i noccioli e il torsolo utilizzando un coltellino. 
Passatele nell’uovo e nel pangrattato, quindi friggetele nella padella, rinnovando olio e burro. 
Appoggiate anch’esse su carta da cucina. Salate leggermente carne e mele e servitele.