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Chi sono gli chef con più stelle Michelin al mondo?

Sono il riconoscimento gastronomico più ambito dagli chef, le stelle Michelin. Si tratta di una valutazione che la “Rossa” (così è soprannominata la guida) assegna ai ristoranti di alta cucina sulla base di diverse criteri: una stella significa «una cucina di qualità che merita la tappa»; due stelle «una cucina eccellente che merita la deviazione»; tre stelle «una cucina unica che merita il viaggio».

Scopriamo chi sono gli chef, nel mondo e in Italia, che attualmente con i propri ristoranti ne detengono di più.

Lo chef più stellato del mondo

È lo chef più celebre di Francia, oltre che imprenditore con 34 ristoranti tra Parigi e Tokyo: è lui, ovvero Alain Ducasse, il più stellato al mondo. Nella sua carriera ha collezionato più di venti stelle Michelin; nel 2005 è stato l’unico chef ad avere contemporaneamente tre ristoranti con tre stelle Michelin; oggi i suoi ristoranti contano 18 stelle Michelin in totale: tre sono quelle di Le Louis XV dell’Hôtel de Paris di Monte-Carlo e di Alain Ducasse at the Dorchester a Londra, due quelle di Le Meurice a Parigi, di Alain Ducasse at Morpheus a Macao e del Beige di Tokyo, una quella del Benoit di Parigi, dell’Esterre di Tokyo, del Muni di Kyoto, del Blue by Alain Ducasse di Bangkok, di La Bastide de Moustiers in Provenza e di L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle in Francia.

Gli chef con più stelle Michelin nel mondo

Sul secondo gradino del podio degli chef più stellati, con 12 stelle Michelin, c’è un altro francese, Pierre Gagnaire: “la Rossa” ha insignito con tre stelle Michelin il ristorante che porta il suo nome a Parigi e lo Sketch di Londra; due le stelle, invece, per il ristorante Pierre Gagnaire di Tokyo, una per quello di Seoul, per Le Comptoir de Pierre Gagnaire di Shanghai, per Gaya a Parigi e per Duende a Nîmes.

A pari merito con Gagnaire, lo chef spagnolo Martin Berasategui: tre stelle Michelin con il ristorante omonimo di Lasarte e con il ristorante Lasarte a Barcellona, più altre sei con altri locali in tutta la Spagna, isole comprese (vedi il due stelle Michelin di Tenerife all’interno del The Ritz-Carlton Hotel).

La classifica prosegue con le 11 stelle di Yannick Alléno: tre sono le stelle assegnate al suo ristorante Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, ospitato nei giardini degli Champs-Élysées a Parigi e a Le 1947 – Cheval Blanc di Courchevel. A queste si aggiungono le due stelle di L’Abysse au Pavillon Ledoyen a Parigi, la stella del suo ristorante all’interno dell’Hôtel Hermitage di Monaco, quella del Pavyllon di Parigi e quella del ristorante Fre di Monforte d’Alba (Cn).

Stella verde Michelin, cos’è e come ottenerla

Uno dei riconoscimenti per il quale i ristoranti gourmet fanno a gara è la stella verde Michelin. Perché se anche nel campo della ristorazione le mode vanno e vengono una sicurezza esiste ed è che in tema di consumi cresce la domanda di informazioni chiare in merito alla sostenibilità dei prodotti che acquistiamo. Moda, beauty e cibo oggi si scelgono anche in base al loro impatto ambientale e le aziende che forniscono dichiarazioni di sostenibilità chiare, responsabili e trasparenti, otterranno un sempre maggior vantaggio competitivo nei confronti della concorrenza. Nella ristorazione vale la stessa regola e sempre più ristoranti si stanno adeguando, per marketing o per convinzione. Come riconoscere un’insegna realmente impegnata nella sostenibilità, oltre le apparenze? Ci ha pensato la Guida Michelin.

La stella per la sostenibilità

Nel 2020 è stata introdotta per la prima volta una nuova categoria tra le stelle Michelin: la stella verde, che si propone di premiare i ristoranti che seguono alcuni comportamenti virtuosi in tema di sostenibilità. Nell’assegnazione della stella, non è solo la cucina a fare da protagonista, ma vengono considerati altri parametri come: lo stile green, l’autoproduzione delle materie prime, l’azzeramento della plastica e altri materiali non riciclabili, l’impatto energetico, lo smaltimento dei rifiuti, l’attenzione verso la vita del personale e creazione di progetti sociali a livello locale, nazionale e globale. A oggi in Italia sono 49 i ristoranti con la stella verde, dai tre stelle Michelin di fama internazionale alle trattorie.

Gli chef che stanno ispirando una generazione

Esistono chef che oltre al lavoro in cucina in senso stretto hanno dato vita a veri e propri movimenti, segnando un percorso e dato l’esempio intraprendendo percorsi oramai decennali di impegno nei confronti della sostenibilità. I primi a ricevere la stella verde sono stati loro. L’Osteria Francescana ha ricevuto la stella verde per merito del progetto Food for Soul (creato da Massimo Bottura con la moglie Lara Gilmore) il cui scopo è quello di «combattere lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale con refettori aperti oramai in tutto il mondo». Norbert Niederkofler con il ristorante St.Hubertus in Alto Adige ha dato vita al movimento Cook The Mountain che ha rivoluzionato la cucina di montagna valorizzando le produzioni locali di alta quota. Davide Oldani con il suo bistellato D’O ha fatto della formazione dei ragazzi un elemento di sostenibilità. Precursore in assoluto anche il ristorante Joia di Pietro Leemann, il primo ad aver ricevuto in Europa la stella Michelin e ad aver promosso la cucina vegetariana.

Oltre l’orto, le aziende agricole con cucina stellata

L’orto dello chef che andava di moda un decennio fa non è più sufficiente per ammantarsi di filosofia green e l’impegno dei singoli ristoranti va ben oltre l’autoproduzione di frutta e verdura. Da più di trent’anni, l’azienda biologica della famiglia Iaccarino a Punta Campanella vanta una produzione di frutta e verdura nel rispetto delle tipicità locali necessaria alla cucina del DonAlfonso 1890, tre stelle Michelin. Grazie al programma Zero Waste la raccolta differenziata raggiunge il 95% e lavorano per la riduzione di rifiuti e scarti nelle strutture ricettive. Il ristorante La Preséf in Valtellina si trova in un agriturismo che alleva le vacche nel segno del benessere animale e ha attivato sul tetto della propria stalla un impianto che supporta la produzione di energia elettrica per il 36% circa del fabbisogno. Al ristorante SanBrite, una malga a 1800 metri di altitudine, lo chef Riccardo Gaspari porta avanti una cucina che ama definire rigenerativa, ovvero una cucina in cui ogni elemento della filiera si muove in modo circolare e costante: nel piatto finiscono carne, formaggi e verdure di propria produzione. La famiglia Ceraudo del ristornate Dattilo in Calabria ha un’azienda agricola 100% indipendente a livello energetico, grazie a un impianto fotovoltaico. La Cru appena fuori Verona invece prende alla lettera il concetto di sostenibilità e stile green. «La materia prima viene utilizzata nella propria interezza ed eventuali scarti vengono poi utilizzati quale compost per l’orto di proprietà. Al bando qualsiasi additivo chimico! Le piante “cooperano” tra loro in sinergia e inoltre: raccolta di acqua piovana, impianto fotovoltaico, biopiscina con filtraggio di H2O attraverso gli alberi, foraging…», spiega lo chef Giacomo Sacchetto (nella foto di apertura insieme alla brigata del ristorante, a Liliana e Kaleb che si occupano dell’orto).

L’approccio alla materia prima

Nel mezzo della laguna veneta, Venissa sull’isola di Mazzorbo ha un laboratorio di fermentazione che provvede al recupero di sovrapproduzione agricola e scarto del pesce. Martina Caruso al ristorante Signum sull’isola di Salina lavora pescato non propriamente diffuso come murena e pesce azzurro, mentre al Gardenia di Caluso le erbe selvatiche sono il fulcro della cucina. Al ristorante Terra, due stelle Michelin a Sarentino in Alto Adige, il valore del plastic free si aggira attorno al 90%. Terra si sposa inoltre con l’acqua, sostenendo il “World Ocean Day”: programma – in collaborazione con le Nazioni Unite – atto a sensibilizzare l’opinione pubblica sulle problematiche degli oceani, nonché dei mari, afflitti da vari problemi come l’inquinamento e la presenza di plastica.

Non solo stelle: le trattorie green

Non solo i ristoranti stellati possono ottenere la stella verde: esistono anche alcune trattorie che l’hanno ottenuta. Due storie interessanti sono quelle di Caffè La Crepa a Isola Dovarese, già Bib Gourmand che oltre all’orto e al vigneto km zero offre il service point per biciclette che Favorisce un turismo sostenibile d’eccellenza e permette alla clientela di raggiungere il nostro ristorante senza emissioni di CO2, offrendo inoltre un servizio gratuito di riparazione e manutenzione». Anche Casa Format a Orbassano ha ottenuto la stella verde grazie all’autosufficienza dal punto di vista energetico, la struttura infatti «è una costruzione a impatto zero cui fa eco un orto naturale di ben 2000 mq».

Come candidarsi?

Nonostante la Guida Michelin abbia da sempre ispettori in incognito e le sue votazioni sono quindi ammantate di mistero, il modo per sottoporre la propria candidatura è piuttosto semplice: mandare una mail. Alla domanda posta direttamente all’ufficio della guida la risposta è stata la seguente: «I ristoranti possono auto segnalarsi. Possono scrivere alla mail a laguidamiochelin-italia@michelin.com, oppure al servizio clienti del sito facendo una auto segnalazione a questo link. Dopodiché avvengono i controlli degli ispettori».

Festival Franciacorta 2023: tra vino, cibo, arte e cultura

Cibo e vino sono elementi chiave della cultura italiana. Ecco perché Franciacorta, Destination Partner della Guida MICHELIN Italia da tre anni, ha voluto organizzare nell’ambito del palinsesto di eventi per Bergamo Brescia Capitale della Cultura il dibattito “Terra, le radici della cultura”. Un momento importante per porre l’attenzione su due elementi che affondano le proprie radici nel territorio e che ne esprimono ideali, identità e stilli di vita, e che introduce il 14° Festival Franciacorta in Cantina in programma il 16 e 17 settembre.

«Un patrimonio culturale da difendere»

Il “miracolo Franciacorta” è sotto gli occhi di tutti: la Franciacorta negli anni è diventata un esempio da seguire. «Non c’è solo il vino in Franciacorta. È un territorio fatto di esperienze e cultura, che è il saper fare e la voglia di fare bene. In questo i cuochi sono gli interpreti d’eccellenza che valorizzano la cucina italiana, un patrimonio di cui siamo orgogliosi», dice Silvano Brescianini, presidente del consorzio Franciacorta.

«Tutti vorrebbero la nostra cultura culinaria, noi dobbiamo essere i primi a portare avanti la nostra identità con orgoglio», continua la nostra direttrice, Maddalena Fossati Dondero, promotrice in prima linea della candidatura de «la cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale» come Patrimonio Immateriale all’Unesco. «La nostra cucina merita la candidatura Unesco perché è speciale: non è fatta solo di ricette ma anche di tutta quella gestualità, quelle abitudini consolidate nei secoli e quel ritrovarsi a tavola che diamo per scontato ma invece appartiene strettamente a noi italiani».

Franciacorta in cantina: oltre 60 cantine aprono le loro porte

Il territorio franciacortino è pronto ad aprire le porte al grande pubblico con più di 60 cantine aperte e oltre 170 eventi distribuiti nei 19 comuni dell’areale.

Quelli del 16 e 17 settembre saranno due giorni consacrati alla conoscenza non solo del vino ma anche di questa regione che ha dedicato tutta se stessa all’enogastronomia e all’ospitalità di alto livello.

Tra le iniziative proposte non mancheranno le visite in cantina con degustazione, le cene di gala, e i picnic nelle vigne e le degustazioni verticali di Franciacorta di annata. Se invece siete amanti dello sport e delle esperienze adrenaliniche di certo troverete quello che fa per voi: passeggiate a cavallo, tour in bicicletta e cacce al tesoro tra i vigneti sono solo alcune delle proposte tra cui potrete scegliere. E siccome, si sa, l’appetito vien mangiando e la sete vien bevendo, i ristoratori franciacortini saranno pronti a sollevare da ogni fatica i propri ospiti, accompagnandoli per incredibili itinerari gastronomici a base di prodotti tipici della tradizione del territorio accompagnati dai vini di Franciacorta nelle loro diverse tipologie ed espressioni.

Non solo vino

Nell’anno in cui Brescia e Bergamo sono state onorate del titolo di Capitale italiana della Cultura, la Franciacorta farà conoscere l’immenso patrimonio secolare su cui fonda le proprie basi. I musei del territorio saranno pronti ad accogliere un pubblico nazionale ed internazionale, con il supporto di diverse guide turistiche disponibili ad organizzare tour personalizzati, e i Tour in Bus, che quest’anno torneranno con un format innovativo, proporranno pacchetti composti da visite in cantina e in siti di interesse storico e cultuale con partenze da Rovato, Brescia, Bergamo e Milano sia nella giornata di sabato che nella giornata di domenica.

Non resta che navigare nel sito www.festivalfranciacorta.wine per trovare le esperienze o i pacchetti più adatti. Rispondendo alle semplici domande che appariranno sullo schermo una volta atterrati sul sito si verrà indirizzati su un itinerario adatto alle proprie passioni ed esigenze, oppure si potranno scoprire singolarmente le iniziative più accattivanti.