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Food for Future Festival: il successo della prima edizione

Il Food For Future Festival ad Alba si è rivelato un trionfo, aprendo la strada a conversazioni nuove e a stimolanti riflessioni profonde sul futuro della gastronomia. Nella due giorni Francia e Italia si sono incontrate raccontando pezzi del proprio passato, presente e futuro. Organizzato dalla Città di Alba in collaborazione con Luciano Tona e la giornalista enogastronomica Sarah Scaparone, l’evento ha attirato una platea di addetti al settori e appassionati del mondo culinario nel Teatro Sociale di Alba. Con 40 relatori, 11 panel e 9 talk dedicati alla Francia come paese ospite, il festival è stato una celebrazione vibrante della gastronomia in tutte le sue sfaccettature. L’edizione 2024 è infatti già stata lanciata dall’assessore al Turismo della Città di Alba, Emanuele Bolla, evidenziando l’impatto positivo dell’iniziativa che si è svolta per due giorni.

Un teatro trasformato in sala ristorante, talk brevi e concisi e tematiche fresche, verso il futuro della gastronomia: sono queste le caratteristiche di questo format molto innovativo. Insomma, una ventata d’aria fresca che attira e stimola l’ascoltatore a pensare al futuro del cibo insieme ai relatori. Questo approccio dinamico e coinvolgente ha riportato la parola al centro della discussione gastronomica attraverso conversazioni informali e intime.

I temi dell’incontro e lo sguardo al futuro

La domenica del festival è stata dedicata alla scena gastronomica italiana: partendo dalla pasticceria, finendo con la carne. Ma non sono state le aree gastronomiche a essere al centro, bensì tematiche più ampie: dall’evoluzione in pasticceria alle forme e i sensi in essa; dall’importanza dei valori del territorio a quelle del design e dell’architettura in gastronomia; dal pane ai panorami alpini; dalla pasta patrimonio UNESCO alle cucine acide, finendo con il tema del selvatico, la fassona e le città. Si inizia con un dibattito sulla pasticceria in cui le giovani generazioni rappresentate da Christian Marasca (Zia*, Roma) e Maicol Vitellozzi (Torino) hanno evidenziato come sia nei laboratori che nella ristorazione ci sia un ritorno alla classicità, al valore della gestualità e uno sguardo a naturalezza e semplicità ben lontane dalle sovrastrutture che hanno contraddistinto gli ultimi anni. Concetto di gestualità che torna nei discorsi legati alla montagna alla cucina di Biafora (Hyle*, San Giovanni in Fiore-Cs) e di Cantafio (La Stua de Michil*, Corvara-Bz) che lancia il progetto di Incö, con un tavolo che risponde alla quotidianità dell’offerta gastronomica o, ancora, la gestualità testimoniata dalla lavorazione di una sfoglia come hanno raccontato la sfoglina Poletti e Beppe Rambaldi (Cucina Rambaldi, Villardora-To): sfoglia che rappresenta una tradizione in continuo divenire, basti pensare alla lasagna e alle sue interpretazioni. I temi del congresso hanno quindi toccato diverse sfere, dalla montagna alla cucina, dalle filiere alimentari alla mediterraneità, creando un ponte tra culture agricole e cucine urbane.

Artisti del Panettone: quale sarà il migliore del 2023?

Tra i tanti concorsi dedicati al lievitato delle feste, “Artisti del panettone” resta tra i più attesi: coinvolge alcuni tra i migliori pasticcieri italiani, arriva ogni anno puntuale alla vigilia delle feste, e si tiene nel cuore di Milano, nel meraviglioso Palazzo Castiglioni, capolavoro Liberty e sede di Confcommercio. Non da ultimo, Artisti del Panettone coinvolge tutti. L’appuntamento con la finale 2023 è domenica 26 novembre: alle 12 si saprà chi sarà il nuovo campione, autore del miglior panettone tradizionale senza glassa. Lo premierà lo chef Alessandro Borghese e a sceglierlo sarà una giuria composta da 12 giornalisti esperti tra i quali ci saremo anche noi di La Cucina Italiana.

I pasticcieri di Artisti del Panettone 2023

Aspetto, alveolatura, profumo e ovviamente sapore: saranno alcuni tra i criteri in base ai quali insieme agli altri giudici dovremo giudicare i lievitati arrivati in finale. La scelta si preannuncia ardua: in lizza ci sono grandi maestri che arrivano da ogni parte d’Italia, a riprova peraltro del fatto che il panettone ha “valicato” i confini di Milano diventando un banco di prova fondamentale. La squadra quest’anno è capitanata dal campano Sal De Riso, vincitore uscente del concorso, e vede schierati Andrea Besuschio, Luigi Biasetto, Francesco Borioli, Lucca Cantarin, Roberto Cantolacqua, Diego Crosara, Sandro Ferretti, Salvatore Gabbiano, Santi Palazzolo, Giuseppe Pepe, Mattia Premoli, Giovanni Ricciardella, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti, Andrea Tortora, Vincenzo Tiri, Carmen Vecchione e Andrea Zino. Il concorso coinvolgerà tutti perché durante il pomeriggio, sempre a Palazzo Castiglioni, ci saranno una serie di degustazioni che culmineranno con quella dedicata al Panettone all’Happy Hour. Per chi non potrà essere a Milano, si avrà un significativo assaggio anche in tv con il programma omonimo “Artisti del Panettone”, in onda da lunedì 18 a mercoledì 20 dicembre, alle ore 19, in prima tv, su Sky e in streaming su NOW, condotto dalla scrittrice e conduttrice Chiara Maci, e con protagonisti i pasticcieri del concorso.

Happy Natale, Happy Panettone

Scoprire il miglior lievitato dell’anno, però, è solo uno dei tanti motivi per fare un salto a Palazzo Castiglioni questo weekend: la finale sarà infatti il clou di “Happy Natale Happy Panettone”, appuntamento che ormai da cinque anni fa entrare i milanesi nel mood della festa assaggiando, imparando, divertendosi. Cominciata il 24 novembre, la manifestazione dura tutto il weekend, come sempre organizzata da Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza con il supporto di Fiera Milano e la collaborazione di MNcomm, Food Media Factory, APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani, e con un lungo elenco di partner che vanno da Chocolate Culture e Da Vittorio con il campione del mondo del cioccolato Davide Comaschi al Capac – Politecnico del Commercio e del Turismo.

Il programma del weekend

In programma una lunga serie di appuntamenti – gratuiti e accessibile mediante registrazione online e fino ad esaurimento posti – che vanno da masterclass dedicate alla tavola di Natale con l’esperta Alessandra Pirola Baietta, ad assaggi di menù tradizionali e non con i cuochi di APCI, fino alla merenda con il maestro del cioccolato Davide Comaschi e il presidente dei panificatori Matteo Cunsolo. Ci saranno anche momenti di riflessione: con Ludovica Iaccino e lo staff WeWorld Onlus si potranno conoscere i programmi nazionali e internazionali a sostegno dei progetti contro la malnutrizione infantile. Con Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi, si parlerà come mangiare in modo consapevole e sano anche a Natale. La Fondazione Veronesi sarà inoltre presente con i suoi volontari per la vendita del “Panettone per la ricerca”, il cui ricavato supporta il lavoro dei migliori ricercatori impegnati a trovare cure e terapie innovative per bambini e adolescenti malati di tumore.

Per il programma dettagliato di Happy Natale, Happy panettone, e per iscriversi agli appuntamenti, cliccate su artistidelpanettone.it.

Come diventare ispettore della “Guida Michelin”: intervista

Come si inizia sul territorio?

«Con l’apprendistato: giri per alcuni mesi affiancato da un ispettore anziano che ti porta negli stellati, una, due o tre perché tu capisca i differenti livelli di qualità. Poi sei da solo e succede spesso che una volta libero da chi ti affianca, ci si toglie qualsiasi sfizio facendo pranzi natalizi in ogni luogo, ma il tutto si esaurisce in un paio di settimane. Sia per ragioni fisiche sia perché impari a scegliere oculatamente nel menù. Quando sei preparato, basta un piatto per capire il posto».

Il problema numero 1 per un ispettore qual è?

«La solitudine. Prendendo la mano, riesci a organizzare un fine-settimana in una bella località e farti raggiungere dai familiari o da amici, ma gli inizi sono duri per tutti. Mi è capitato di andare in crisi, magari in un posto sperduto dove mi avevano mandato, e persino di piangere. Chiaramente non ho mollato e sono rimasto per una vita in Michelin. Mi piace sempre, parafrasando una celebre aria, ricordare quello che potrebbe essere il motto della Guida Rossa: «Nessun goda perché se ti diverti, vuole dire che non stai lavorando».

In un’occasione ha detto: «Senti il fiato dei francesi sul collo, sempre. Cercano di condizionare ogni scelta, anche quelle delle singole stelle». In pratica, è come dire che gli italiani non contano o all’epoca, magari, non contavano.

«È più sottile la cosa. Intanto, va detto che le decisioni alla Michelin sono collegiali: non decide mai uno da solo, lo garantisco. Poi, ha preso sempre più piede la consuetudine di scambiarsi i paesi per le visite importanti: se è vero che nei nostri ristoranti, oltre a ispettori francesi, si notano sempre maggiormente quelli tedeschi, inglesi o giapponesi, è notorio che gli italiani vanno all’estero. Quanto al fiato dei francesi, nel corso del mio mandato, ho cercato di allargare i loro parametri di assegnazione dei “macaron”, elargendo anche stelle eretiche per lo spirito dell’epoca. “La stella è nel piatto”, si è sempre detto, io ho cercato di andare oltre, di valutare altri fattori. Per esempio, nel 1996 abbiamo assegnato una stella al Joia di Milano, eliminando una volta per tutte l’idea che vegetariano fosse sinonimo di penitenziale».

Forse lo hanno capito solo negli ultimi anni