Come si inizia sul territorio?

«Con l’apprendistato: giri per alcuni mesi affiancato da un ispettore anziano che ti porta negli stellati, una, due o tre perché tu capisca i differenti livelli di qualità. Poi sei da solo e succede spesso che una volta libero da chi ti affianca, ci si toglie qualsiasi sfizio facendo pranzi natalizi in ogni luogo, ma il tutto si esaurisce in un paio di settimane. Sia per ragioni fisiche sia perché impari a scegliere oculatamente nel menù. Quando sei preparato, basta un piatto per capire il posto».

Il problema numero 1 per un ispettore qual è?

«La solitudine. Prendendo la mano, riesci a organizzare un fine-settimana in una bella località e farti raggiungere dai familiari o da amici, ma gli inizi sono duri per tutti. Mi è capitato di andare in crisi, magari in un posto sperduto dove mi avevano mandato, e persino di piangere. Chiaramente non ho mollato e sono rimasto per una vita in Michelin. Mi piace sempre, parafrasando una celebre aria, ricordare quello che potrebbe essere il motto della Guida Rossa: «Nessun goda perché se ti diverti, vuole dire che non stai lavorando».

In un’occasione ha detto: «Senti il fiato dei francesi sul collo, sempre. Cercano di condizionare ogni scelta, anche quelle delle singole stelle». In pratica, è come dire che gli italiani non contano o all’epoca, magari, non contavano.

«È più sottile la cosa. Intanto, va detto che le decisioni alla Michelin sono collegiali: non decide mai uno da solo, lo garantisco. Poi, ha preso sempre più piede la consuetudine di scambiarsi i paesi per le visite importanti: se è vero che nei nostri ristoranti, oltre a ispettori francesi, si notano sempre maggiormente quelli tedeschi, inglesi o giapponesi, è notorio che gli italiani vanno all’estero. Quanto al fiato dei francesi, nel corso del mio mandato, ho cercato di allargare i loro parametri di assegnazione dei “macaron”, elargendo anche stelle eretiche per lo spirito dell’epoca. “La stella è nel piatto”, si è sempre detto, io ho cercato di andare oltre, di valutare altri fattori. Per esempio, nel 1996 abbiamo assegnato una stella al Joia di Milano, eliminando una volta per tutte l’idea che vegetariano fosse sinonimo di penitenziale».

Forse lo hanno capito solo negli ultimi anni