Fino a una dozzina di anni fa chi, venendo dall’Italia, voleva concedersi il meglio della cucina firmata puntava direttamente su Montecarlo. L’incertezza sulla scelta poteva casomai giocarsi tra Alain Ducasse al Louis XV e Jöel Robuchon al Metropole. Oggi l’indirizzo che vale il viaggio arriva appena passata la frontiera, a Mentone, da Mauro Colagreco al Mirazur.
Ma i buongustai più avvertiti lo seguivano dagli inizi, quando era un piccolo ristorante il cui futuro poteva limitarsi alla posizione clamorosa con una vista a volo d’uccello su Montecarlo, Cap Martin e l’azzurro del Mediterraneo. Invece lì c’era un cuoco argentino, di origini abruzzesi, cresciuto alla scuola di grandi maestri come Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse. Umile, ostinato, ambizioso. E con una visione. Quella di fare una cucina regolata dal movimento degli astri, dalle maree, dai ritmi segreti dei semi, delle foglie, delle radici negli orti terrestri e in quelli marini.
La cucina della luna al Mirazur
Adesso Mauro Colagreco firma una dozzina di ristorante sparsi nel mondo, vanta le famose tre stelle della Guida Rossa, è stato primo nel World’s 50 Best Restaurants del 2019, e il Mirazur è un ristorante, con una équipe di oltre 50 persone che lavorano al centro della sala come su un palcoscenico. Tutto perché ha seguito quella sua visione che all’inizio sembrava esagerata.
I vegetali crescono nei tre orti voluti dallo chef secondo i principi del lunario biodinamico. Sicché i menù ruotano in base alle fasi lunari e potreste capitare, o scegliere di sperimentare, il Radici, o il Foglie, o il Fiori, o il Frutti, vivendo a tavola i ritmi cosmici. Bello ma sprecato se non ci fossero anche i ritmi gustativi. Ed eccoli: è primaverile il Ragù di patate novelle (fondente), con le Trippette di merluzzo (salmastre), la Spuma all’aglio orsino (pepata) e il Caviale. È estiva la Cipolla (soave) con il Lardo di Colonnata (cremoso), e i Calamari in brodo leggero (croccanti). Da alternare a bocconi di pane spalmato di burro al plancton.
La cucina del mare al Ceto
Ma se al Mirazur l’emozione è data dall’intreccio tra gli orti terrestri e quelli marini, al Ceto, il ristorante firmato da Colagreco appena inaugurato al Maybourne Riviera, il nuovo hotel di lusso che domina il villaggio di Roquebrune a dieci minuti da Mentone, l’ispirazione diventa monotematica. Protagoniste sono le creature che vivono nelle profondità del Mediterraneo, ognuna interpretata seguendo le diverse peculiarità gustative, a volte esaltate dall’arte giapponese della frollatura. Che siano i Ravioli di Lattuga di mare e Gamberi di San Remo, o la Cernia, Asparagi, Zabaglione alle tre microalghe, o la Ventresca di Spada con Insalata di erbe di duna.
Vino, Champagne, Whisky
Nel frattempo qualcuno si è chiesto che effetto potevano produrre onde e maree sull’invecchiamento del vino e dei distillati e ha calato Champagne e Whisky a diverse profondità e per periodi diversi. La notizia è che al di là della scena prodotta a tavola da bottiglie incrostate di conchiglie come emerse da antichi naufragi, un filo di sapore insolito (e gradevole) sembra aver bypassato il vetro.
Vero o no, e al netto del panorama, come dei concordi allori aggiudicati dalle guide, la cucina di Mauro Colagreco vale il viaggio.
MIRAZUR 30 Av. Aristide Briand, Menton
Menù pranzo 160€ per 5 portate.
Cene e weekend menù degustazione di 9 portate a 260€.
Non è prevista la scelta alla carta.
CETO 1551 Rte de la Turbie, 06190 Roquebrune-Cap-Martin
70 euro, senza vini
