Parliamo di caci e quindi del Centro Italia, che è una regione ricca di tradizioni casearie, dove la produzione di formaggi è legata a secoli di storia e pratica pastorale. Questa regione, che comprende le Marche, l’Abruzzo, l’Umbria e il Lazio, è rinomata per una varietà di formaggi pecorini, o caci, unici nel loro genere. Ecco tre di questi prelibati tesori caseari, ognuno con una storia e una tradizione distinte.
Pecorino di Farindola: il formaggio del Gran Sasso
Il pecorino di Farindola è un formaggio pecorino originale preparato utilizzando il caglio di maiale, conferendogli aromi e sapori particolari. Questa antica tradizione di utilizzare il caglio suino risale all’epoca romana, quando era noto come “formaggio dei Vestini”. La produzione di questo formaggio era una volta diffusa in questa regione, con il paese di Farindola che aveva una notevole tradizione ovina grazie ai suoi vasti pascoli pubblici. Il formaggio era oggetto di scambi commerciali nei mercati di Penne e Loreto Aprutino.
Oggi, il pecorino di Farindola viene prodotto in quantità limitate in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, principalmente all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. La sua produzione è prerogativa delle donne, che tramandano la ricetta di generazione in generazione. Il latte è munto a mano da ovini che pascolano allo stato brado per gran parte dell’anno. La lavorazione prevede la cagliatura del latte a 35°C, seguita dalla salatura a secco entro 48 ore. Le forme sono poi poste a stagionare in vecchie madie di legno da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. La pasta granulosa e leggermente umida conferisce al formaggio profumi muschiati e un grande equilibrio tra sensazioni piccanti e il sapore del latte ovino.
Con lo spopolamento dovuto alle emigrazioni del dopoguerra, la produzione di pecorino di Farindola si era ridotta drasticamente. Tuttavia, grazie all’impegno del Presidio, sette produttori hanno contribuito a preservare e rilanciare questa tradizione unica.
Cacio di Genazzano: il formaggio storico dei Monti Prenestini
Il cacio di Genazzano è un pecorino storico della prima cinta dell’area metropolitana di Roma, tra i Monti Prenestini e la Valle del Sacco, in particolare dei comuni di Cave e Genazzano. Questo formaggio pecorino è prodotto utilizzando il latte di diverse razze ovine come comisana, sarda, massese e loro incroci. Le pecore pascolano su terreni caratterizzati da tufo vulcanico e numerose sorgenti, conferendo al formaggio un profilo aromatico ricco e complesso.
