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Chef Alberto Basso è il nuovo Presidente JRE-Italia

«Fin da quando lavoravo al ristorante La Peca, un associato JRE storico, ho sempre guardato con profonda ammirazione a JRE-Italia. Così, il giorno in cui è arrivata la chiamata da parte del direttivo di allora, e ho fatto il mio ingresso in Associazione, per me è stato un sogno che si realizzava, una attestazione di valore e stima, nonché la possibilità di confrontarmi con tanti colleghi in Italia e all’estero. E oggi, che qualche anno è passato, esserne diventato presidente rappresenta un vero onore, un compito che porterò avanti con grande orgoglio e impegno, insieme al board, per continuare quello che è stato fatto fino ad ora e svilupparlo ulteriormente. Perché considero JRE-Italia come una famiglia e, in quanto tale, fulcro di rapporti e dialogo con colleghi diventati anche amici, di scambio reciproco e crescita basati su valori e ideali comuni».

Alberto Gipponi, lo chef che ricomincia da acqua e farina

Alberto Gipponi, classe 1980, laureato in sociologia, cambia vita quando decide di dedicarsi alla sua vera passione, la cucina. Colleziona esperienze nell’alta ristorazione lavorando con Joe Bastianich, Nadia Vincenzi, Georges Blanc e Massimo Bottura. Apre il ristorante Dina a Gussago, in Franciacorta, nel 2017, e Delia, gastronomia con enoteca, a Brescia, nel 2021. Gippo, come si fa amichevolmente chiamare, arriva nella nostra cucina sorridente e pronto a regalarci un viaggio nei labirinti del sapore, con ricette dove la pasta è protagonista essenziale ma silenziosa.

Costruire la memoria

«Il gusto ha a che fare con la memoria, perciò mi piace creare piatti che partano dai riferimenti che tutti abbiamo, ma che contengano poi anche qualcosa di profondo, oltre l’usuale». Assaggiando i piatti di questo servizio si comprende bene: la salsa di ostriche cattura con la sua acidità stimolante, le fragole aggiungono complessità aromatica al pomodoro e basilico senza deludere, le seppie abbracciano la sapidità di un umami irresistibile per confessare poi la necessità di una nota balsamica soddisfatta dalla freschezza della menta. E la pasta, naturalmente, perché niente senza di lei avrebbe senso. Rivelazioni di abbinamenti che non ti aspetti, vivacità e apertura: Alberto Gipponi ci invita a giocare, a perderci e poi ritrovarci. «A volte una comprensione non immediata ci permette di andare un po’ più in profondità, di capire che dietro a quell’ingrediente o a quella consistenza per noi familiari, ci sono molte sfumature».

Siamo acqua e farina da Bolzano a Taormina

Chiediamo allo chef perché ha proposto un menù tutto a base di pasta. «“Mettere su un piatto di pasta” è qualcosa che fa parte di noi, è un gesto di ospitalità quando ti arriva a casa qualcuno di inaspettato, è l’importanza di mangiare qualcosa di buono e di sano anche se si ha poco tempo, è il senso di sedersi a tavola e fermarsi per qualche minuto. E poi acqua e farina sono due elementi fondanti della storia culinaria di tutta l’Italia, dalle paste di grano tenero e all’uovo del Nord a quelle di grano duro e trafilate al Sud. Credo che la bellezza della cucina stia nei passaggi di sapere da una mano all’altra, da un paese all’altro, da una regione all’altra. Un movimento che visto tutto assieme chiamiamo tradizione».

Tradizione e futuro

Il tradimento è ammesso solo se consapevole, e la tradizione va rivissuta col fascino della sorpresa. «Siamo legati alla gestualità di acqua e farina, il primo piatto è quello che ci caratterizza, ma mi auguro che la cucina italiana di domani prenda questo come punto di partenza e non di arrivo. Perché anche la nostalgia è un bel sentimento, purché non ci tolga la voglia di scoprire il futuro».

Ambiente uguale casa

«Ho un’attitudine zero spreco: l’uomo fa parte della natura, il rispetto del sistema mondo ha un ruolo importante, ma è poi l’impegno ad agire in modo responsabile nella quotidianità che fa la differenza. Come diceva Blaise Pascal, ciò che misura la virtù di un uomo non sono gli sforzi, ma la normalità».

Piccolo atlante dei cibi perduti di Alberto Capatti

Nella crescita benemerita – ma talvolta tumultuosa – della nostra cucina si è avuta la sensazione che il passato sia stato poco considerato, come fosse un freno allo sviluppo. In realtà, ha una valore fondamentale soprattutto in un Paese come l’Italia dove le differenze climatiche e storiche hanno impedito sostanzialmente la nascita di una cucina italiana: uno svantaggio forse per l’esportazione del concetto, ma un vantaggio clamoroso perché ha permesso la difesa (e la rivisitazione) delle cucina regionale, in certe aree ancora fortissima. Ma bisogna studiare cosa siamo stati, cosa siamo e soprattutto cosa saremo in base a quello che mangiamo. Un valido contributo lo porta il nuovo Piccolo atlante dei cibi perduti (Slow Food Editore, 192 pagine, prezzo di copertina 16,50 euro) scritto da Alberto Capatti. Uno dei più noti storici della gastronomia italiana, primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove ha insegnato Storia della cucina e della gastronomia. Ha scritto molti libri, diretto magazine e fa parte del comitato scientifico di CasArtusi. È anche presidente della Fondazione Marchesi.

C’è anche la sogliola al ferro da stiro

Capatti ha raccolto 80 schede-racconto che spaziano dall’acqua (e dal modo in cui viene pesata nelle ricette) fino a “ricette meteore” e bizzarre preparazioni come la sogliola al ferro da stiro. Le schede si susseguono in rigoroso ordine alfabetico: si parte da abalon (il mollusco orientale da noi chiamato anche orecchia di mare) e si chiude con zuccaro (la variante arcaica di zucchero). Ci si diverte molto, leggendo di cibi oggi imprevedibili, dalle varianti infinite, con ingredienti non usuali o nomi curiosamente seducenti o misteriosi come «bighelloni, broccioli e brustulli» o le uova di pavoncella, suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910. Ma si parla anche della sogliola al ferro da stiro (con tanto di ricetta del 2005, provatela), delle allodole nel nido e persino dello yogurt come rimedio per la sbornia.

Le ricette scomparse

L’autore definisce l’opera come una «stanza delle meraviglie enogastronomiche», nata ispirandosi alle fonti più varie, tra ricettari iconici della cucina italiana e saggi contemporanei, ma anche canzoni di Guccini. E poi c’è la «cucina delle nonne» in parte dimenticata, ma grazie a ricettari di grande fortuna editoriale, capace di innescare un meccanismo sorprendente. A loro Capatti riserva la seconda parte del volume, analizzando i libri che citano le nonne nel titolo e che, di fatto, le hanno consacrate ad anima autentica della cucina di tradizione italiana. «Ho voluto raccogliere alcune ricette inconsuete, uniche nel loro genere, ma non impossibili da ripetere; ricette frutto di una idea di cucina maturata in famiglie che non conosciamo più e che ci offrono cibi preclusi. La nonna ha due identità, una passata e conclusa e una sempre presente», sottolinea l’autore.